中中式烹调师考试题库及答案——2023年整理.docxVIP

中中式烹调师考试题库及答案——2023年整理

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，炖肉时为什么要先焯水？()

A.去除肉腥味

B.提高肉质鲜嫩度

C.保持汤汁清澈

D.加快炖煮速度

2.炒菜时，为什么先热锅凉油？()

A.防止油溅出

B.提高烹饪效率

C.保持油色清澈

D.食物更容易入味

3.制作糖醋菜肴时，为什么要先炸后炒？()

A.增加菜肴的香气

B.提高菜肴的口感

C.保持菜肴的色泽

D.防止糖醋汁烧焦

4.中式烹调中，为什么要使用不同的刀法？()

A.为了美观

B.为了提高烹饪效率

C.为了增加菜肴的口感

D.为了方便保存

5.在制作鱼香肉丝时，为什么要加入泡椒？()

A.增加菜肴的香气

B.去除肉腥味

C.使菜肴色泽红亮

D.增加菜肴的辣味

6.中式烹调中，蒸菜为什么要用蒸笼？()

A.为了保持食物的形状

B.为了增加菜肴的香气

C.为了防止汤汁流失

D.为了便于携带

7.制作红烧肉时，为什么要先炸后炖？()

A.为了使肉质更加鲜嫩

B.为了使汤汁更加浓郁

C.为了使肉质更加紧实

D.为了便于保存

8.中式烹调中，为什么煎鱼时要先抹上一层薄薄的油？()

A.为了防止鱼皮粘锅

B.为了使鱼皮更加酥脆

C.为了增加菜肴的香气

D.为了便于翻面

9.在制作糖醋里脊时，为什么要将里脊肉切成条状？()

A.为了使里脊肉更加入味

B.为了使里脊肉更加鲜嫩

C.为了增加菜肴的口感

D.为了便于烹饪

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.葱姜蒜

D.醋

E.糖

F.香油

G.香叶

H.胡椒

11.以下哪些是制作炒菜时常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

F.煮

G.蒸

H.炖

12.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪器具？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.蒸笼

E.碗

F.筷子

G.勺子

H.刀

13.以下哪些是中式烹调中用于增加菜肴口感的食材？()

A.葱姜蒜

B.豆瓣酱

C.花椒

D.香叶

E.香菜

F.芥末

G.葱花

H.蒜蓉

14.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪原料？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.豆制品

E.米面

F.鱼类

G.禽蛋

H.海鲜

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法的特点是原料下锅后要快速翻炒，以保持食材的___。

16.在炖肉时，通常在___时加入料酒和姜片，以去除肉腥味。

17.中式烹调中，‘烧’这一烹饪技法通常需要___，使食材充分吸收调味料。

18.制作鱼香肉丝时，‘鱼香’的味道来自于___和___的混合。

19.中式烹调中，‘蒸’这一烹饪技法能够最大程度地保持食材的___和营养成分。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，焯水可以去除蔬菜中的草酸和农药残留。()

A.正确B.错误

21.在炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，蒸菜时蒸笼的盖子应该密封严实，以防止蒸汽逸出。()

A.正确B.错误

23.红烧肉在烹饪过程中，糖色应该炒至呈现出红棕色。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，所有食材都可以直接放入热油中炸制。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中‘炒’这一烹饪技法的基本步骤。

26.在中式烹调中，为什么蒸菜时要使用蒸笼？

27.请说明中式烹调中‘炖’与‘煮’的区别。

28.在中式烹调中，如何判断食材是否已经熟透？

29.请简述中式烹调中‘烧’这一烹饪技法的特点。

中中式烹调师考试题库及答案——2023年整理

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】焯水可以去除肉中的血水和杂质，减少腥味，使炖出的肉更加美味。

2.【答案】A

【解析】先热锅凉油可以使锅体温度均匀，防止油溅出，同时也能更好地锁住食物的水分。

3.【答案】D

【解析】先炸后炒可以防止糖醋汁在高温下烧焦，保证菜肴的口感和色泽。

4.【答案】C

【解析】不同的刀法可以改变食材的形状和大小，从