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菜谱试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.以下哪种食材不适合用来做红烧肉？()

A.五花肉

B.猪蹄筋

C.猪尾巴

D.猪耳朵

2.在烹饪鱼香肉丝时，以下哪种调味料是必不可少的？()

A.酱油

B.老抽

C.醋

D.鱼露

3.炒菜时，以下哪种油更适合高温快炒？()

A.花生油

B.芝麻油

C.菜籽油

D.橄榄油

4.以下哪种食材不适合用来做糖醋排骨？()

A.猪排骨

B.猪里脊肉

C.猪蹄筋

D.猪耳朵

5.在制作宫保鸡丁时，以下哪种调料是宫保味的灵魂？()

A.花椒

B.辣椒

C.葱姜蒜

D.酱油

6.以下哪种食材不适合用来做红烧茄子？()

A.茄子

B.土豆

C.西红柿

D.青椒

7.在烹饪酸菜鱼时，以下哪种调料是必不可少的？()

A.酱油

B.老抽

C.醋

D.酸菜

8.以下哪种食材不适合用来做清蒸鱼？()

A.鲈鱼

B.鲫鱼

C.鲍鱼

D.鲤鱼

9.在制作糖水时，以下哪种食材不适合用来做莲子糖水？()

A.莲子

B.红枣

C.枸杞

D.花生

二、多选题(共5题)

10.以下哪些调料是川菜中常用的？()

A.酱油

B.花椒

C.辣椒

D.豆瓣酱

E.香油

F.葱姜蒜

11.以下哪些食材适合用来做汤底？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.肉丸

D.海带

E.鲍鱼

F.青菜

12.以下哪些烹饪方法可以用来制作红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.红烧

E.蒸

13.以下哪些食材适合用来做凉拌菜？()

A.生菜

B.莴笋

C.番茄

D.粉丝

E.鸡蛋

F.肉丝

14.以下哪些调料可以用来增加菜肴的酸味？()

A.醋

B.柠檬汁

C.蜂蜜

D.酱油

E.芥末

三、填空题(共5题)

15.红烧肉的传统做法中，需要先将肉块用油炸至金黄，这个步骤称为______。

16.鱼香肉丝这道菜中的“鱼香”味，主要是通过______调料混合而成的。

17.宫保鸡丁这道菜的特点是鸡肉丁与______同炒，口味麻辣鲜香。

18.清蒸鱼时，为保持鱼的鲜嫩，通常会在蒸鱼前在鱼身上划几刀，并用______包裹鱼身。

19.糖醋排骨这道菜中，糖和醋的比例通常为______，以保持酸甜适口。

四、判断题(共5题)

20.红烧鱼需要用料酒来去腥。()

A.正确B.错误

21.做糖醋菜时，糖和醋的比例越高越好。()

A.正确B.错误

22.清蒸鱼时，鱼身上的姜和葱是用来去腥的。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()

A.正确B.错误

24.做鱼香肉丝时，辣椒越多越辣。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在做糖醋排骨时，为什么要先用油炸肉块再红烧？

26.清蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀并放姜片葱段？

27.为什么川菜以麻辣味闻名？

28.做鱼香肉丝时，为什么要加入鱼露？

29.红烧肉在烹饪过程中为什么要多次翻动？

菜谱试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】红烧肉主要是用五花肉制作，因为它含有适量的肥肉和瘦肉，口感丰富。猪蹄筋、猪尾巴和猪耳朵虽然也可以用来烹饪，但不是红烧肉的传统食材。

2.【答案】D

【解析】鱼香肉丝的名称来源于其独特的鱼香味，这种味道主要来自于鱼露，所以鱼露是这道菜不可或缺的调味料。

3.【答案】C

【解析】菜籽油具有较高的烟点，适合高温快炒，而花生油、芝麻油和橄榄油烟点较低，不适合高温烹饪。

4.【答案】C

【解析】糖醋排骨主要是用猪排骨制作，因为排骨肉质较为紧实，适合烹饪。猪蹄筋和猪耳朵虽然也可以用来烹饪，但不是糖醋排骨的传统食材。

5.【答案】A

【解析】宫保鸡丁的名称来源于其独特的宫保味，这种味道主要来自于花椒，所以花椒是这道菜的灵魂调料。

6.【答案】B

【解析】红烧茄子主要是用茄子制作，因为茄子的口感和质地适合红烧。土豆、西红柿和青椒虽然也可以用来烹饪，但不是红烧茄子的传统食材。

7.【答案】D

【解析】酸菜鱼的主要特色在于酸菜的酸味，所以酸菜是这道菜必不可少的调料。

8.【答案】C

【解析】清蒸鱼通常选用肉质鲜美的鱼类