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2022年中式烹调师(高级)模拟考试题标准答案67

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调料不宜过早加入以保持菜肴的原味？()

A.生抽

B.醋

C.老抽

D.酱油

2.烹饪红烧肉时，以下哪个步骤是错误的？()

A.先将肉焯水去血沫

B.炒糖色时加入少量水

C.用小火慢炖使肉质酥烂

D.烧制过程中一直用大火

3.以下哪种烹饪方法适用于制作蒸鱼？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

4.在制作宫保鸡丁时，以下哪种调料不宜过多使用？()

A.酱油

B.料酒

C.花椒粉

D.醋

5.炒菜时，以下哪种情况会导致菜肴粘锅？()

A.锅温过高

B.菜肴下锅前油温不够

C.菜肴下锅后立即翻动

D.锅内油量充足

6.以下哪种食材在烹饪前需要先焯水？()

A.豆腐

B.青菜

C.鸡肉

D.猪肉

7.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

8.以下哪种烹饪工具适合用于制作炖菜？()

A.平底锅

B.电磁炉

C.砂锅

D.煮锅

9.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.料酒

10.以下哪种食材在烹饪时需要去腥？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

二、多选题(共5题)

11.在制作红烧肉的过程中，以下哪些步骤是必要的？()

A.先将肉焯水去血沫

B.炒糖色时加入少量水

C.用小火慢炖使肉质酥烂

D.烧制过程中一直用大火

12.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要遵循的原则？()

A.菜肴口味要符合地域特色

B.烹饪过程中要注意食品安全

C.菜肴造型要美观大方

D.尽量减少烹饪过程中的热量损失

13.以下哪些是中式烹调师需要具备的基本技能？()

A.刀工

B.烹饪技巧

C.烹饪器具的使用

D.菜肴搭配

14.以下哪些食材在烹饪前需要进行焯水处理？()

A.蔬菜

B.猪肉

C.鸡肉

D.豆腐

15.以下哪些调味品在烹饪中起到提鲜作用？()

A.酱油

B.醋

C.香油

D.盐

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，对食材的初步处理称为______。

17.在炒制菜肴时，为了防止粘锅，应该先将锅______。

18.制作红烧肉时，糖色是______色。

19.中式烹调师在烹饪时，要注意保持______，以保证菜肴的口感和风味。

20.中式烹调师在烹饪过程中，对食材的调味要遵循______的原则。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，可以同时使用多种烹饪方法。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有的食材都适合焯水处理。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪时，可以不用考虑菜肴的卫生问题。()

A.正确B.错误

24.红烧肉在烹饪过程中，糖色必须炒至完全黑红色。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，食材的摆放顺序对烹饪效果没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持菜肴的原汁原味。

27.在烹饪过程中，如何防止菜肴出现粘锅现象？

28.请说明中式烹调中常见的几种烹饪方法及其特点。

29.在制作糖醋菜肴时，如何控制糖和醋的比例以获得最佳口味？

30.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断火候的掌握是否得当？

2022年中式烹调师(高级)模拟考试题标准答案67

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】老抽具有较深的颜色和浓郁的香气，如果过早加入，容易掩盖其他调料和食材的原味。

2.【答案】D

【解析】红烧肉需要用中小火慢炖，如果一直用大火，会导致肉质变硬，汤汁变少。

3.【答案】D

【解析】蒸鱼可以保持鱼肉的鲜嫩和原汁原味，是制作蒸鱼的最佳烹饪方法。

4.【答案】C

【解析】宫保鸡丁中的花椒已经足够提供麻味，过多的花椒粉会掩盖鸡肉的鲜美。

5.【答案】B

【解析】如果菜肴下锅前油温不够，锅底会粘锅，影响菜肴的口感。

6.【答案】B

【解析】青菜在烹饪前需要焯水，可以去除草酸和杂质，同时保持青菜的色泽和口感。

7.【答案】B

【解析