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2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共230题)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，哪种油温适用于炒制鱼香肉丝？()

A.温油

B.中油

C.热油

D.香油

2.蒸制食物时，哪种情况下不宜使用大气压力？()

A.蒸制海鲜

B.蒸制肉类

C.蒸制蔬菜

D.蒸制豆制品

3.红烧菜在炖制过程中，哪个步骤最为关键？()

A.烹饪时间

B.烹饪火候

C.原料选择

D.调味品的使用

4.炖汤时，哪种原料不宜长时间炖煮？()

A.鸡肉

B.牛肉

C.海参

D.鱼翅

5.在烹饪过程中，如何判断食材是否炒熟？()

A.观察颜色变化

B.听声音

C.闻气味

D.以上都是

6.炒制时，哪种调味料不宜过早加入？()

A.酱油

B.蚝油

C.花椒粉

D.料酒

7.做汤时，加入什么调料可以去除异味？()

A.姜

B.葱

C.香菜

D.蒜

8.炖制肉骨头汤时，加入哪种食材可以增加汤汁的鲜美度？()

A.白萝卜

B.莲藕

C.香菇

D.土豆

9.煎鱼时，为什么容易粘锅？()

A.鱼的表面有水分

B.油温过高

C.鱼的肉质太厚

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师技师必须掌握的刀工技巧？()

A.切、剁、剁、片、拍、撕、拉、卷、切、锯

11.在烹饪中，以下哪些属于常见的调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.料酒

D.白糖

E.醋

12.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.焖

13.在烹饪中，以下哪些原料适合长时间炖煮？()

A.鸡肉

B.牛肉

C.海参

D.鱼翅

E.豆腐

14.以下哪些是中式烹饪中常用的食材？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.豆制品

E.米面

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师技师在进行烹饪操作时，应严格遵守食品卫生规范，确保食品的安全和卫生，其中‘生熟分开’原则是指在烹饪过程中，将生食与熟食分开处理和存放，以防止交叉污染。

16.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪过程中对火力大小的控制，正确的火候控制对菜肴的口感和风味至关重要。其中，‘慢火炖煮’适用于需要长时间加热的食材，如炖汤或炖肉。

17.中式烹调师技师在烹饪时，刀工技巧是非常重要的，其中‘片’是刀工的一种，指用刀将食材切成薄片，适用于炒、拌等烹饪方法。

18.中式烹饪中，‘调味’是赋予菜肴风味的重要环节，常用的调味品有酱油、醋、糖、盐等，这些调味品可以单独使用，也可以根据菜肴的需要进行搭配。

19.中式烹调师技师在烹饪过程中，要注重食材的‘新鲜度’，新鲜的食材不仅口感好，而且营养价值高。‘新鲜度’可以通过观察食材的颜色、气味、质地等特征来判断。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师技师在烹饪过程中，使用过多的油脂会导致菜肴口感油腻。()

A.正确B.错误

21.中式烹饪中，所有的蔬菜都适合长时间炖煮。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师技师在烹饪肉类时，应该先将肉类煮至半熟再进行下一步烹饪。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，糖的使用可以完全掩盖食材的异味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师技师在烹饪时，应该尽量避免使用化学添加剂。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师技师在烹饪过程中如何保证食品卫生？

26.在烹饪中式菜肴时，如何判断火候的掌握是否得当？

27.中式烹饪中，有哪些常见的调味品？它们各自的作用是什么？

28.请列举几种中式烹饪中常用的刀工技巧，并简要说明其作用。

29.在中式烹饪中，如何根据食材的特点选择合适的烹饪方法？

2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共230题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】中油温适合炒制鱼香肉丝，可以使菜品外酥里嫩。

2.【答案】A

【解析】蒸制海鲜不宜使用大气压力，以免影响海鲜的口感和营养价值。

3.【答案】B

【解析】红烧菜在炖制过程中，烹饪火候是最为关键的，需掌握好火候以保持菜肴的色泽和味道。

4.【答案】C

【解析】海参不宜长时间炖煮，以免口感变差和营养流失。