烹饪中西点蛋糕培训课件.pptVIP

烹饪中西点蛋糕培训课件

课程导入西点蛋糕的魅力与市场前景市场规模与机遇西点蛋糕行业在中国市场规模已突破千亿大关,年增长率保持在15%以上。随着消费升级和生活品质提升,人们对精致甜品的需求持续增长。无论是开设烘焙工作室、加盟连锁品牌,还是进入星级酒店、高端餐厅就业,都拥有广阔的发展空间。经典与创新并存

章节一西点蛋糕基础知识概览

基础知识西点蛋糕的定义与分类法式西点以精致细腻著称,代表作品包括马卡龙、歌剧院蛋糕、闪电泡芙等,注重层次感与口感平衡欧式糕点以浓郁香醇为特点,黑森林蛋糕、提拉米苏、萨赫蛋糕等经典款式流传百年日式甜点追求清新淡雅,抹茶系列、轻乳酪蛋糕、铜锣烧等融入东方美学理念韩式蛋糕以视觉美感取胜,裱花蛋糕、米蛋糕、年轮蛋糕等注重造型与色彩搭配主要品类分布慕斯蛋糕:质地轻盈细腻,口感丝滑裱花蛋糕:传统经典,装饰性强翻糖蛋糕:艺术性突出,适合主题定制酥皮蛋糕:层次分明,酥脆可口芝士蛋糕:浓郁醇厚,奶香十足

西点原材料详解1面粉类材料高筋面粉:蛋白质含量12-15%,适合制作面包和泡芙。中筋面粉:蛋白质含量9-11%,用途最广泛。低筋面粉:蛋白质含量6.5-8.5%,制作蛋糕饼干的首选。选择时要注意面粉的新鲜度和品牌质量,进口品牌如法国T55面粉品质稳定。2糖类与甜味剂细砂糖:最常用的糖类,易溶解。糖粉:用于装饰和制作糖霜。红糖:增添焦糖风味。蜂蜜:天然甜味剂,增加湿润度。现代烘焙也引入了代糖和低GI糖浆,满足健康需求。3油脂类材料动物奶油:乳脂含量35%以上,口感醇厚。植物奶油:易打发,稳定性好。黄油:分为有盐和无盐,影响成品风味。植物油:用于戚风等蛋糕。选择时注意查看脂肪含量和保质期。特殊材料

设备与工具介绍电动打蛋器分为手持式和台式两种。台式打蛋机功率更大,适合商业使用,可配备多种搅拌头。手持式便于家用,选择时注意功率和档位调节功能。打发蛋白、奶油、黄油等都离不开它。专业烤箱温度控制精准是关键。家用烤箱容量25-40升为宜,商用烤箱需配备上下火独立控温、热风循环功能。平炉烤箱适合面包,风炉烤箱适合批量生产。定期校准温度确保烘焙成功率。裱花工具套装包括裱花袋(一次性和重复使用型)、各式裱花嘴(圆形、星形、花瓣形、叶子形等)、转台、刮刀等。不同花嘴创造不同效果,初学者建议选购基础套装,逐步扩充。模具与工具蛋糕模具分为活底、固底、硅胶等材质。常用尺寸有6寸、8寸、10寸。此外还需配备电子秤(精确到1克)、温度计、刮刀、硅胶垫、擀面杖、筛网等基础工具,确保制作过程顺利。设备维护小贴士:烤箱使用后及时清洁,打蛋器搅拌头要彻底清洗避免交叉污染,模具使用后晾干防止生锈,定期检查设备运转状态,延长使用寿命。

各类西点蛋糕精美成品展示从经典法式甜点到现代创意蛋糕,每一款作品都是技艺与艺术的完美结合。精致的裱花装饰、光滑的镜面淋面、层次分明的慕斯结构,以及充满创意的翻糖造型,展现了西点烘焙的无限魅力。

章节二核心技术与工艺流程掌握西点制作的核心技术是成为优秀烘焙师的关键。从基础的蛋白打发到复杂的裱花技巧,每一个环节都需要精准把控,本章节将系统讲解各项核心工艺。

核心技术打发蛋白与蛋黄的技巧蛋白打发的关键步骤蛋白打发是制作戚风蛋糕、天使蛋糕等的基础技能。成功的蛋白霜细腻稳定,是蛋糕轻盈口感的保证。01准备阶段确保打蛋盆和搅拌头无水无油,蛋白中不能混入蛋黄。使用冷藏过的新鲜鸡蛋,分离蛋清时要彻底干净。02鱼眼泡阶段开始低速打发,蛋白出现粗大气泡如鱼眼状,此时加入1/3的糖和几滴柠檬汁或白醋,帮助稳定蛋白结构。03细泡阶段转中速继续打发,气泡变得细密,体积开始膨胀,加入第二次糖(1/3),继续打发至蛋白表面出现纹路。04湿性发泡加入最后1/3的糖,转高速打发。提起打蛋器,蛋白呈现弯曲的尖角,此阶段适合制作慕斯和部分蛋糕。05干性发泡继续打发至提起打蛋器出现短小直立的尖角,倒扣盆子蛋白不会流动。这是制作戚风蛋糕的最佳状态,但要避免过度打发。避免蛋白消泡的要点:分次加糖帮助稳定结构,混合面糊时采用翻拌手法而非搅拌,动作要轻柔快速,从底部往上翻拌,避免画圈导致消泡。蛋白打发好后要尽快使用,放置时间过长会导致消泡。

面糊调制与烘焙温度控制面糊调制不同蛋糕需要不同的面糊类型。海绵蛋糕采用全蛋打发法,需将鸡蛋打发至浓稠状态。戚风蛋糕采用分蛋打发法,蛋黄糊和蛋白霜分别制作后混合。磅蛋糕使用糖油拌合法,黄油和糖先打发再加入其他材料。温度控制烤箱温度是烘焙成功的关键。戚风蛋糕通常使用150-160°C低温烘焙,时间约50-60分钟。海绵蛋糕需要170-180°C中温,烘烤30-40分钟。饼干使用180-190°C,时间15-20分钟。烘焙判断观察蛋糕表面金黄色,用牙签插入中心部位,抽出后无粘液即为熟透。蛋糕回缩可能是未烤熟或配方问题。表面开裂可能是温度过高。掌握