中式烹调师考试题库及答案.docxVIP

中式烹调师考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，下列哪种调味品属于增香剂？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.食盐

2.炒菜时，正确的翻炒方法是什么？()

A.用锅铲快速翻动

B.用锅铲轻轻拨动

C.用锅铲连续翻动

D.用锅铲快速翻炒

3.在烹饪过程中，下列哪种油最适合高温煎炸？()

A.花生油

B.花生油

C.葵花籽油

D.植物油

4.炖汤时，应该在什么时候放盐？()

A.汤开后立即放盐

B.汤快熟时放盐

C.汤炖好后再放盐

D.汤炖至一半时放盐

5.制作红烧菜肴时，下列哪种调味品不宜过早放入？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.食盐

6.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.食盐

7.炒菜时，如何防止菜肴糊底？()

A.火力太大

B.火力太小

C.油温过高

D.油温过低

8.在烹饪过程中，下列哪种食材适合清蒸？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼类

9.炖汤时，应该在什么时候加入调料？()

A.汤开后立即加入

B.汤快熟时加入

C.汤炖好后再加入

D.汤炖至一半时加入

10.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜长时间煎炸？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.虾仁

D.花甲

二、多选题(共5题)

11.下列哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切条

F.切丝

12.以下哪些调味品在烹饪中常用于去腥增香？()

A.酱油

B.料酒

C.姜

D.葱

E.醋

F.糖

13.在烹饪过程中，以下哪些食材适合用蒸的方法进行烹饪？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.豆腐

D.猪肉

E.蘑菇

14.以下哪些是中式菜肴中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

F.烩

15.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材新鲜度

B.食材清洗

C.炊具消毒

D.环境卫生

E.食品添加剂的使用

F.食品储存

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指对食材加热的温度和时间，其中‘旺火’通常指的是火焰旺盛、温度较高的火候。

17.在烹饪过程中，为了保持食材的原汁原味，常采用的方法是清蒸，清蒸能够使食材充分吸收蒸汽的热量，而不破坏其营养成分。

18.中式烹调中，调味品的使用非常讲究，其中酱油、料酒、醋、糖等是常用的基本调味品，它们各自具有独特的风味和作用。

19.中式烹调中，刀工是厨师的基本功之一，其中‘切片’要求刀工要均匀，厚度一致，常用的工具有片刀或快刀。

20.中式烹调中，炖汤是一种常见的烹饪方法，通常需要将食材放入炖盅或砂锅中，加入足够的水，用文火慢炖数小时。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，炒菜时油温必须达到200℃以上才能进行。()

A.正确B.错误

22.清蒸鱼时，加入料酒可以去除鱼的腥味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炖汤时必须使用大火。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，切丁的刀工要求是大小一致，形状为正方形。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，使用食盐可以增加菜肴的口感和风味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中，炒菜时如何控制油温和火候？

27.在中式烹调中，为什么炖汤时要用文火慢炖而不是大火快煮？

28.中式烹调中，如何判断肉类是否煮熟？

29.在中式烹调中，为什么有的菜肴需要加入醋？

30.中式烹调中，如何保持蔬菜的营养成分？

中式烹调师考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酱油中含有多种氨基酸、肽类、糖类、有机酸、酯类、芳香族化合物、色素等成分，具有增香作用。

2.【答案】A

【解析】正确的翻炒方法是用锅铲快速翻动，可以使菜肴受热均匀，防止烧焦。

3.【答案】A

【解析】花生油烟点较高，适合高温煎炸，不易产生有害物质。

4.【答案】B

【解析】汤快熟时放盐可以保持汤的原味，使汤的味道更加鲜美。

5.【答案】C

【解析】醋不宜过早放入红烧菜