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中式烹调师(初级)模拟题(附参考答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应控制在多少度左右？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.110-120度

2.下列哪种食材不适合长时间炖煮？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.羊肉

D.鱼肉

3.炒制蔬菜时，为什么要先焯水？()

A.为了去除蔬菜的苦味

B.为了让蔬菜更加脆嫩

C.为了让蔬菜颜色更加鲜艳

D.为了提高蔬菜的口感

4.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否煮熟？()

A.猪肉颜色变深

B.猪肉表面出现气泡

C.猪肉内部温度达到75度以上

D.猪肉表面有光泽

5.烹饪牛肉时，为什么要用料酒腌制？()

A.为了去腥增香

B.为了使牛肉更加鲜嫩

C.为了使牛肉颜色更加鲜艳

D.为了提高牛肉的口感

6.炒制菜肴时，为什么要先煸炒葱姜蒜？()

A.为了去除葱姜蒜的异味

B.为了使菜肴更加香浓

C.为了使菜肴颜色更加鲜艳

D.为了提高菜肴的口感

7.炖汤时，为什么要先大火烧开再转小火慢炖？()

A.为了使汤汁更加鲜美

B.为了使食材更加入味

C.为了使汤汁更加清澈

D.为了节省燃料

8.烹饪鱼时，为什么要用啤酒腌制？()

A.为了去腥增香

B.为了使鱼肉更加鲜嫩

C.为了使鱼肉颜色更加鲜艳

D.为了提高鱼肉的口感

9.炒制菜肴时，为什么要先下绿叶蔬菜？()

A.为了使绿叶蔬菜更加鲜嫩

B.为了使绿叶蔬菜颜色更加鲜艳

C.为了使绿叶蔬菜更加入味

D.为了节省烹饪时间

二、多选题(共5题)

10.以下哪些调料适合用于腌制肉类食材？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

E.白糖

F.姜

G.蒜

11.炒菜时，以下哪些步骤可以帮助保持蔬菜的营养成分？()

A.热锅冷油

B.快火快炒

C.先焯水后炒制

D.长时间翻炒

E.适当减少翻炒次数

12.炖汤时，以下哪些食材可以用来增香？()

A.葱

B.姜

C.蒜

D.枸杞

E.花椒

F.香叶

G.八角

13.在烹饪鱼时，以下哪些方法可以减少腥味？()

A.鱼肉两面都抹盐腌制

B.用料酒腌制

C.焯水去腥

D.煎鱼时加入姜片

E.烹饪时加入醋

14.以下哪些烹饪工具适用于制作中式菜肴？()

A.锅铲

B.筷子

C.砂锅

D.漏勺

E.压力锅

F.砂轮

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’是指对食材加热的时间和温度的控制，它对菜肴的口感和风味有重要影响。

16.‘刀工’是指厨师在切、剁、斩等刀法操作中，对食材的处理技巧，它直接影响到菜肴的形状和口感。

17.在烹饪过程中，‘焯水’是将食材放入沸水中短暂煮制的过程，目的是为了去除食材中的杂质和异味。

18.‘煎’是中式烹饪中的一种常用技法，主要是用中小火将食材两面煎至表面金黄，内部熟透。

19.‘炒’是中式烹饪中最为常见的一种技法，它要求用大火快速翻炒食材，使食材受热均匀。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，炖汤的火候应该始终保持大火。()

A.正确B.错误

21.切菜时，蔬菜应该顺其纹理切，这样炒出的菜口感更好。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，腌制肉类时加入的料酒可以完全去除腥味。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，油温越高，炒出的菜就越香。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，焯水可以增加食材的营养价值。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中“炒”技法的要点。

26.在中式烹饪中，如何判断猪肉是否煮熟？

27.为什么在烹饪鱼时，常常会使用啤酒腌制？

28.请解释中式烹饪中“火候”的概念及其重要性。

29.在中式烹饪中，如何处理食材中的草酸和异味？

中式烹调师(初级)模拟题(附参考答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在90-100度最为适宜，此时油热而不冒烟，食材下锅后能迅速受热。

2.【答案】D

【解析】鱼肉含水量高，肉质细嫩，长时间炖煮会导致肉质变老、口感变差。

3.【答案】B

【解析】焯水可以去除蔬菜中的草酸和部分苦味物质，同时使蔬菜更加脆嫩。

4.【答案】C

【解析】猪肉煮