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2024年【中式烹调师(高级)】考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断菜肴是否炒得恰到好处？()

A.观察菜肴的颜色变化

B.闻菜肴的香味

C.感觉菜肴的温度

D.听菜肴的声响

2.在制作红烧肉时，为什么要先焯水去腥？()

A.为了使肉质更加鲜嫩

B.为了去除多余的油脂

C.为了去除腥味

D.为了增加菜肴的香气

3.制作鱼香肉丝时，为什么需要先炸后炒？()

A.为了使肉丝更加鲜嫩

B.为了去除肉丝的腥味

C.为了增加菜肴的香气

D.为了使肉丝更加酥脆

4.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否熟透？()

A.观察猪肉的颜色变化

B.闻猪肉的香味

C.检查猪肉的纹理

D.感觉猪肉的温度

5.在烹饪过程中，如何保持蔬菜的营养成分？()

A.炒的时间越长越好

B.尽量减少翻炒次数

C.快火快炒

D.煮的时间越长越好

6.在制作糖醋排骨时，为什么要加入醋？()

A.为了增加菜肴的甜味

B.为了增加菜肴的酸味

C.为了去除排骨的腥味

D.为了使排骨更加酥脆

7.在烹饪过程中，如何判断牛肉是否煮得恰到好处？()

A.观察牛肉的颜色变化

B.闻牛肉的香味

C.检查牛肉的纹理

D.感觉牛肉的温度

8.在制作宫保鸡丁时，为什么要加入辣椒？()

A.为了增加菜肴的甜味

B.为了增加菜肴的酸味

C.为了增加菜肴的辣味

D.为了使鸡肉更加鲜嫩

9.在烹饪过程中，如何防止菜肴烧焦？()

A.提高火力

B.减少翻炒次数

C.降低火力，延长烹饪时间

D.使用不粘锅

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切条

11.在烹饪鱼时，以下哪些步骤有助于去除鱼腥味？()

A.用盐搓洗鱼身

B.用白酒腌制

C.用葱、姜、料酒煮水焯水

D.用醋腌制

E.用面粉揉搓鱼身

12.以下哪些食材适合用于制作糖醋菜肴？()

A.鸡肉

B.胡萝卜

C.西红柿

D.鱼肉

E.豆腐

13.在烹饪过程中，以下哪些调味品是必不可少的？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.醋

E.糖

14.以下哪些烹饪方法可以保持蔬菜的营养成分？()

A.快火快炒

B.沸水焯煮

C.煮的时间越长越好

D.微波加热

E.油炸

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在制作菜肴时，首先应明确菜肴的

16.在烹饪过程中，若发现菜肴炒糊了，应立即加入

17.中式烹调师在烹饪过程中，应注重原料的

18.在制作红烧肉时，将肉块焯水的主要目的是

19.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽，应避免使用

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用量可以根据个人口味随意增减。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，焯水可以去除食材的所有杂质。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪过程中，应避免使用铁锅煮酸味菜肴。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，所有的蔬菜都可以直接下锅炒制。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，可以通过调整火候来控制菜肴的熟度。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请详细说明中式烹调师在烹饪过程中如何正确使用火候？

26.在烹饪过程中，如何处理食材的异味和杂质？

27.请简述制作糖醋菜肴的关键步骤。

28.中式烹调师在烹饪过程中，如何确保菜肴的营养价值？

29.请解释为什么中式烹调师在烹饪过程中需要掌握多种刀工？

2024年【中式烹调师(高级)】考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】观察菜肴的颜色变化可以判断炒得是否恰到好处，因为不同食材在炒制过程中颜色会发生变化。

2.【答案】C

【解析】焯水可以去除肉类表面的杂质和腥味，使红烧肉更加美味。

3.【答案】D

【解析】先炸后炒可以使肉丝表面形成一层酥脆的外壳，增加菜肴的口感。

4.【答案】C

【解析】检查猪肉的纹理可以判断是否熟透，因为熟透的猪肉纹理清晰。

5.【答案】C

【解析】快火快炒可以减少蔬菜的营养成分流失，保持蔬菜的营养价值。

6.【答案】