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2024年中式烹调师(高级)考试题库附答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种烹饪方法最适宜于制作干煸四季豆？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

2.在制作红烧肉时，加入料酒的主要作用是？()

A.增加香气

B.去腥增香

C.提色增亮

D.增加口感

3.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.料酒

C.味精

D.糖

4.制作宫保鸡丁时，鸡丁应该先用哪种方法处理？()

A.炒熟后切丁

B.切丁后焯水

C.直接切丁

D.切丁后煎熟

5.下列哪种原料最适宜用于制作糖醋菜肴？()

A.豆腐

B.鸡蛋

C.番茄

D.鱼肉

6.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用盐搓洗

B.加入料酒

C.用姜片蒸

D.全部使用上述方法

7.下列哪种调料不宜长时间加热？()

A.酱油

B.料酒

C.味精

D.老抽

8.在制作红烧鱼时，以下哪种调味品不能使用？()

A.酱油

B.料酒

C.姜片

D.醋

9.下列哪种食材适合用于制作红烧肉？()

A.猪肝

B.猪蹄筋

C.猪里脊肉

D.猪五花肉

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些属于热处理的方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.炖

11.下列哪些属于中式烹调师必备的基本功？()

A.刀工

B.火候掌握

C.调味技巧

D.清洁卫生

E.营养搭配

12.在制作鱼香肉丝时，以下哪些调料是必不可少的？()

A.豆瓣酱

B.酱油

C.糖

D.醋

E.蒜泥

13.以下哪些食材适合用于制作蒸菜？()

A.鸡胸肉

B.鱼肉

C.豆腐

D.蘑菇

E.茄子

14.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.火候的掌握

C.调味品的搭配

D.刀工的精细程度

E.烹饪时间的长短

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在制作菜肴时，调味品的使用应遵循一定的原则，以下不属于这些原则的是______。

16.在烹饪过程中，判断火候是否适宜的重要方法之一是观察______。

17.中式烹调师在处理食材时，对肉类食材的初步加工步骤称为______。

18.在烹饪鱼时，为了去除腥味，通常会在锅中加入______。

19.中式烹调师在烹饪过程中，应保持厨房的______，以确保食品安全和卫生。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，火候的掌握是至关重要的。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，食材的切割大小对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在处理食材时，所有的肉类都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

23.在烹饪鱼时，加入料酒可以去除鱼腥味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，调味品的添加顺序没有特别的要求。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中火候掌握的重要性及其对菜肴口感的影响。

26.在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？

27.请列举三种常用的中式烹饪技法及其特点。

28.中式烹调师在调味时，如何确保调味品的搭配协调？

29.请简述中式烹调师在处理食材时应注意的卫生问题。

2024年中式烹调师(高级)考试题库附答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】炒菜可以保持四季豆的口感和营养，干煸更能突出豆角的香辣味。

2.【答案】B

【解析】料酒可以去除肉类的腥味，增加菜肴的香气。

3.【答案】C

【解析】味精过量使用会影响人体健康，因此不宜过量。

4.【答案】B

【解析】先焯水可以去除鸡丁的血水和杂质，使口感更佳。

5.【答案】C

【解析】番茄酸甜可口，非常适合用于糖醋菜肴中。

6.【答案】D

【解析】上述方法都可以有效去除鱼腥味，实际操作中可综合运用。

7.【答案】C

【解析】味精在高温下会分解失去鲜味，不宜长时间加热。

8.【答案】D

【解析】醋会使红烧鱼的色泽变暗，影响外观。

9.【答案】D

【解析】猪五花肉含有适量的肥肉和瘦肉，适合用于红烧，口感丰富。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCD

【解析】炒、炖、