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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、广西特色酸嘢的腌制时间通常为（）

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

【参考答案】B

【解析】酸嘢腌制需24小时，此时乳酸菌充分发酵，酸味柔和且可抑制有害菌。12小时酸味不足，48小时易腐败，72小时口感过酸。

2、柠檬鸭腌制时，正确的顺序是（）

A.风干→腌制→淋油

B.腌制→风干→淋油

C.淋油→腌制→风干

D.风干→淋油→腌制

【参考答案】B

【解析】需先腌制入味（盐+柠檬汁），风干2小时表皮干燥，最后淋油增亮。直接风干无法入味，淋油过早易脱落。

3、白切鸡烫皮时，冷水下锅烫皮的目的是（）

A.加速成熟

B.保持嫩滑

C.去除腥味

D.便于脱骨

【参考答案】B

【解析】烫皮90秒可定型锁住水分，避免煮制时肉质变柴。若烫时间过短（30秒）鸡皮不紧实，过长（3分钟）导致肉质变硬。

4、广西老友鱼的核心配料不包括（）

A.老友酱

B.青木瓜丝

C.豆瓣酱

D.酸笋

【参考答案】C

【解析】老友鱼以豆豉、辣椒、酸笋为灵魂，豆瓣酱是川菜常用调料，与广西风味冲突。

5、中式烹调中三吊汤通常指（）

A.炒→焖→炖

B.炖→焖→煨

C.吊汤→炒→焖

D.吊汤→焖→煨

【参考答案】D

【解析】吊汤（文火熬制）为基底，焖（小火焖煮）定味，煨（小火收汁）成菜。其他顺序不符合传统工艺。

6、广西糯米饭的包裹叶材最佳选择是（）

A.红叶

B.芦苇叶

C.榕树叶

D.竹叶

【参考答案】C

【解析】榕树叶纤维细密，包裹后蒸制时能均匀导热，且自带清香。红叶易裂，竹叶碱性重，芦苇叶口感粗糙。

7、糖醋排骨的糖色炒制温度应控制在（）

A.120℃以下

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】A

【解析】糖色需在120℃（琥珀色）快速翻炒，超过150℃易焦苦。180℃已呈深琥珀色，℃则碳化发苦。

8、中式冷盘三丝套四味的摆盘布局是（）

A.中心高四周低

B.水平对称

C.垂直分层

D.对角呼应

【参考答案】D

【解析】传统摆盘采用对角呼应，如红丝（胡萝卜）、黄丝（玉米）、绿丝（黄瓜）呈斜线分布，白丝（鸡丝）空白，体现均衡美。

9、广西柠檬鸭的淋油工序应在（）

A.腌制前

B.风干后

C.烹饪过程中

D.出锅前

【参考答案】B

【解析】风干2小时后表皮干燥，淋热油（180℃）使鸭皮酥脆且色泽红亮。过早淋油易滴落，烹饪中易糊化。

10、中式烹调中勾芡的主要作用是（）

A.提高食材鲜味

B.增强汤汁浓稠度

C.延长保质期

D.改善口感

【参考答案】B

【解析】勾芡（淀粉水）通过糊化淀粉增稠，防止汤汁过稀。A选项是调味作用，C与勾芡无关，D是间接效果。

11、在直刀切法中，用于制作均匀厚片的操作是（）。

A.逆纹切法

B.直刀推拉切法

C滚刀切法

D.排刀切法

【参考答案】B

【解析】直刀推拉切法通过直刀下刀，推拉运动保持刀面稳定，适用于需要均匀厚度的食材（如肉片、鱼片）。选项A逆纹切法用于纤维较粗的食材，C滚刀切法用于球形食材，D排刀切法用于制作条状或块状食材，均不符合题意。

12、烹饪菜肴时，三急三缓火候控制原则中，急多用于（）。

A.淋油增香

B.翻炒定型

C.焖煮入味

D.过油定型

【参考答案】B

【解析】急快速操作，如大火快炒（B选项）或快速焯水，防止食材过熟或营养流失；缓指小火慢炖（C选项）或长时间煨制。选项需快速淋油避免焦糊，但主要属于操作节奏而非火候控制原则；D选项过油定型多需中火。

13、中式烹调中，挂糊的主要目的是（）。

A.增加菜品口感

B.控制火候和色泽

C.提高食材营养价值

D降低烹饪难度

【参考答案】B

【解析】挂糊（B）通过淀粉糊包裹食材，可减缓受热速度（控制候），并形成焦脆外皮（影响色泽）。选项A口感与勾芡相关，C营养价值无直接关联，D非主要目的。

14、设计冷盘摆盘时，主次搭配原则要求（）。

A.食材颜色全部一致

B.主菜占据画面中心

C.辅助食材数量多于主菜

D.食材摆放完全对称

【参考答案】B

【解析】主菜（B）需位于视觉中心，辅助食材（如花饰、果点缀）围绕主菜分布，形成层次感。选项A破坏整体协调，C违背主次关系，D限制创意表达。

15、刀工练习中，十字花刀常用于（）类菜肴。

A.炖煮

B.烧烤

C.蒸制

D.糖醋

【参考答案】D

【解析】十字花刀（D选项）通过切花使糖醋类菜肴（如咾肉）受热均匀，入味。炖煮（A）需整块