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中式烹调师高级复习题及参考答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材颜色变化

B.听食材烹饪时的声音

C.感觉食材的软硬程度

D.以上都是

2.在烹饪鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.增加鱼的美观度

B.使鱼更容易入味

C.帮助鱼保持形状

D.以上都不是

3.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.防止油溅出

B.提高烹饪效率

C.保持油温稳定

D.以上都是

4.炖汤时，为什么要用文火慢炖？()

A.保持汤汁清澈

B.使食材更加入味

C.防止汤汁溢出

D.以上都是

5.蒸菜时，为什么要在蒸笼底部放一块布？()

A.防止汤汁滴落

B.保持菜肴美观

C.防止蒸汽直接接触菜肴

D.以上都是

6.煎饼果子中的薄脆是如何制作的？()

A.在锅中直接煎制

B.用烤箱烤制

C.在油锅中炸至金黄

D.以上都是

7.烹饪红烧肉时，为什么要加入糖色？()

A.增加菜肴的甜味

B.使菜肴颜色更加红亮

C.提高菜肴的香气

D.以上都是

8.制作宫保鸡丁时，为什么要先将鸡肉切丁后用淀粉抓匀？()

A.使鸡肉更加嫩滑

B.防止鸡肉在烹饪过程中散开

C.提高菜肴的口感

D.以上都是

9.在烹饪时，如何保持厨房的卫生？()

A.定期清洁厨具和操作台

B.使用后及时清洗食材

C.保持厨房通风良好

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些是中式烹调师应具备的基本技能？()

A.刀工

B.火候掌握

C.调味技巧

D.食材选择

E.清洁卫生

11.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海参

D.蘑菇

E.豆腐

12.在烹饪鱼时，以下哪些步骤有助于保持鱼的鲜美口感？()

A.鱼身划刀

B.用料酒腌制

C.烹饪时加入姜片

D.烹饪完成后淋上热油

E.鱼肉切片

13.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.蚝油

D.醋

E.糖

14.在烹饪时，以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪时间

C.调味品的比例

D.火候的掌握

E.食材的切割大小

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘火候’是指烹饪时对

16.在烹饪过程中，为了防止食材在高温下烧焦，通常会使用

17.中式烹调中，‘调味’是指根据

18.在炖汤时，为了使汤色清澈，通常会先将

19.中式烹调中，‘刀工’是指厨师对食材

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，火候控制得越好，菜肴的口感和风味就越佳。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，所有食材都需要先焯水处理。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，调味品的使用量越多，菜肴的风味就越丰富。()

A.正确B.错误

23.刀工在烹饪中的重要性低于火候。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，食材的腌制时间越长，菜肴的口感就越嫩滑。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式烹调中，‘火候’的具体含义是什么？

26.问：为什么在烹饪鱼时，通常会在鱼身上划几刀？

27.问：中式烹调中，如何判断食材是否已经熟透？

28.问：在炖汤时，为什么有时会在汤中加入一些香料和药材？

29.问：中式烹调中，如何保持菜肴的原汁原味？

中式烹调师高级复习题及参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】判断食材是否熟透可以通过观察颜色变化、听声音和感觉软硬程度等多种方法。

2.【答案】B

【解析】在鱼身上划几刀可以使调料更容易渗透到鱼肉中，使鱼更加入味。

3.【答案】D

【解析】先热锅凉油可以防止油溅出，提高烹饪效率，并保持油温稳定。

4.【答案】B

【解析】用文火慢炖可以使食材中的营养成分充分释放，使汤更加鲜美入味。

5.【答案】C

【解析】在蒸笼底部放一块布可以防止蒸汽直接接触菜肴，避免菜肴表面结水珠影响口感。

6.【答案】C

【解析】煎饼果子的薄脆是通过在油锅中炸至金黄来制作的，这样口感酥脆。

7.【答案】B

【解析】加入糖色可以使红烧肉的颜色更加红亮，增加