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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、江苏中式面点制作中，中筋面粉（每500克）的蛋白质含量范围是？

A.8%-10%

B.%-12%

C.12%-14%

D.14%-16%

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量为10%-12%，适合制作馒头、包子等普通面点。高筋（12%-14%）用于面包，低筋（8%-10%）用于蛋糕，故选B。

2、制作发面馒头时，面团发酵完成后应进行哪项处理？

A.直接蒸制

B.擀成圆形

C.醒发15分钟

D.撒干粉定型

【参考答案】C

【解析】发酵后的面团需静置15分钟（醒发）使组织松软，再塑形蒸制。直接蒸制易塌陷，醒发时间不足会导致口感硬，故选C。

3、下列哪种工具主要用于和面时控制水温？

A.面锤B面盆

C.温水壶

D.面杖

【参考答案】C

【解析】和面时需用温水壶调节水温（40℃左右），避免烫伤且促进发酵。面锤、面盆、面杖用于揉面、盛放、擀制，故选C。

4、制作麻花时，捻条后需进行哪项工序？

A.切段

B.按压

C.编织

D.醒发

【参考答案】C

【解析】麻花需两股面条交叉编织成麻花纹路，编织后再进行定型处理，故选C。

5、蒸制包子时正确的火候是？

【选项A.大火蒸10分钟B.中火蒸15分钟C.小火蒸20分钟D.微火蒸30分钟

【参考答案】A

【解析】包子需大火快速上汽，蒸10分钟确保熟透且不破皮，小火易导致内部未熟或皮过软，故选A。

6、制作蛋花汤时，鸡蛋入锅的正确方法？

A.整蛋冲入

B.搅散后缓缓倒入C滚刀块入锅

D.鸡蛋液直接泼入

【参考答案】B

【解析】需将鸡蛋打散后缓缓倒入沸水中搅动，避免结块。整蛋冲入易形成蛋花团，直接泼入易碎，故选B。

7、苏式月饼的皮料通常使用哪种油脂？

A.猪油

B.植物油

C.黄油

D.猪膏

【参考答案】D

【解析】苏式月饼皮料需猪膏（猪油）与面粉混合，赋予酥松口感。猪油香气浓郁，黄油适合广式月饼，故选D。

8、蒸制点时，需确保蒸汽温度不低于？

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.110℃

【参考答案】C

【解析】正常蒸制需100℃饱和蒸汽，80℃为未沸腾状态，110℃可能损坏设备，故选C。

9、制作油饼时，面团醒发的时间一般为？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

【参考答案】A

【解析】葱油饼醒发30分钟至1小时，时间过长导致口感变硬，故选A。

10、制作馒头时，常用哪种面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C低筋面粉D.全麦面粉

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量（10-12%）适合制作馒头，其延展性和筋度适中，能形成均匀蜂窝结构。高筋面粉（12-14%）更适合面包，低筋（6-8%）用于蛋糕，全麦面粉口感粗糙，均不适用馒头制作。

11、面团发酵失败的主要原因是？A.温度过高B.酵母活性不足C.水量过多D.搅拌过度

A.温度过高

B.酵母活性不足

C.水量过多

D.搅拌过度

【参考答案】B

【解析】酵母活性不足是发酵失败的主因，常见于环境温度低于15℃或酵母过期。温度过高（＞40℃）会导致酵母失活，但此题选项中B更符合初级工常见操作失误，水量过多会延长发酵时间但非直接原因。

12、猪肉白菜馅的肥瘦比例一般为？A.3:7B.5:5C.7:3D.2:8

A.3:7

B.5:5

C.7:3

D.2:8

【参考答案】A

【解析】3:7比例（肥肉30%、瘦肉70%）能保证馅料多汁且口感鲜嫩。5:5比例口感偏柴，7:3过于油腻，2:8缺乏油脂风味不足，均不符合初级工标准操作。

13、蒸制包子时，正确的工具消毒方法是？A.酒精擦拭B.沸水煮15分钟C.微波炉加热D.晾干后使用

A.酒精擦拭

B.沸水煮分钟

C.微波炉加热

D.晾干后使用

【参考答案】B

【解析】沸水煮15分钟可彻底杀菌，酒精仅表面消毒且残留风险高。微波炉加热无法穿透金属工具，晾干无法杀灭细菌。此方法符合食品安全规范。

14、和面时水的最佳温度是？A.20℃B.30-40℃C.50℃D.60℃

A.20℃

B.30-40℃

C.50℃

D.60℃

【参考答案】B

【】30-40℃水温能激活面筋形成最佳延展性，20℃发酵慢，50℃以上破坏面筋结构，60℃直接烫熟面粉。此温度范围符合初级工操作规范。

15、制作麻花时，捻条成型的最佳次数是？A.3次B.5次C.8次D.10次

A.3次

B.5次

C.8次

D.10次

【参考答案】B

【解析】5次捻条可形成均匀双股结构，3次易松散，8次过紧影响