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2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考47

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，炒菜时油温的控制非常重要，以下哪个油温适合炒制肉丝？()

A.温油

B.热油

C.非常热的油

D.微热油

2.在制作红烧鱼时，通常先煎鱼的哪一面？()

A.先煎鱼背

B.先煎鱼腹

C.先煎鱼头

D.先煎鱼尾

3.蒸鱼时，通常在什么时候加入葱姜蒜？()

A.鱼身出水后

B.鱼身出水前

C.鱼身出水时

D.鱼身出水前后

4.做豆腐时，为什么要先焯水？()

A.为了去除豆腐的豆腥味

B.为了让豆腐更容易入味

C.为了使豆腐更加嫩滑

D.为了使豆腐更加美观

5.在烹饪过程中，如何判断糖醋汁的酸甜度是否适中？()

A.观察颜色

B.闻气味

C.品尝味道

D.观察泡沫

6.制作炒面时，为什么要先煮熟面条？()

A.为了增加面条的口感

B.为了缩短烹饪时间

C.为了使面条更容易炒散

D.为了使面条更加柔软

7.中式烹调中，使用炖盅炖汤时，为什么要在炖盅周围放置一些冷水？()

A.为了增加汤汁的香气

B.为了防止炖盅炸裂

C.为了使汤汁更加清澈

D.为了增加汤汁的鲜味

8.在烹饪过程中，如何判断肉类的熟度？()

A.观察颜色变化

B.闻气味变化

C.品尝肉质硬度

D.观察脂肪融化

9.制作红烧肉时，为什么要先煸炒糖色？()

A.为了增加肉的香气

B.为了使肉色更加红亮

C.为了去除肉的腥味

D.为了使肉质更加软烂

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.香油

E.辣椒粉

11.在烹饪鱼时，以下哪些步骤有助于保持鱼的鲜味？()

A.先用料酒腌制鱼身

B.鱼身两面划刀口

C.烹饪时加入姜片和葱段

D.鱼出锅后立即装盘

12.以下哪些食材适合用来炖汤？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.海参

D.玉米

E.蘑菇

13.在制作糖醋菜肴时，以下哪些是糖醋汁的常见成分？()

A.糖

B.醋

C.生抽

D.老抽

E.花生油

14.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烩

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，炒菜时常用的油温分为温油、热油、非常热的油，其中温油的油温大约在__℃左右。

16.红烧菜肴的色泽主要通过在锅中加入__来达到。

17.在制作豆腐时，常用的凝固剂有__和__，它们可以与豆浆中的蛋白质发生反应，形成凝固的豆腐。

18.炖汤时，为了保持汤汁清澈，通常会使用__来去除汤中的杂质。

19.中式烹调中，炒制肉丝时，为了使肉丝更加鲜嫩，通常会在肉丝中加入__，以去除腥味。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，蒸菜比煮菜更能保留食材的原汁原味。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，所有食材都可以直接放入热油中炸制。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，加入的食材越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

24.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例应该是1:1。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中蒸菜的特点及其烹饪方法。

26.在制作红烧肉时，为什么要先煎肉块？请详细说明煎肉块的步骤。

27.请解释一下中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

28.在制作炖汤时，如何调整食材的投放顺序以保持汤的清澈和口感？

29.请列举三种中式烹调中常用的腌制方法，并简要说明其作用。

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考47

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒制肉丝时，使用热油（油温大约在150-180℃之间）可以迅速使肉丝表面定型，锁住肉汁，使肉丝更加鲜嫩。

2.【答案】A

【解析】红烧鱼时，先煎鱼背可以使鱼皮煎得酥脆，同时也能锁住鱼背的肉汁，保持鱼肉的鲜嫩。

3.【答案】A

【解析】蒸鱼时，在鱼身出水后加入葱姜蒜，可以防止鱼身上的汁液流失，同时葱姜蒜的香气更容易渗透到鱼肉中。

4.【答案】A

【解析】焯水