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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案2

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断火候是否适宜？()

A.观察火焰大小

B.闻食物香味

C.观察食物颜色

D.听烹饪声音

2.在烹饪鱼时，为什么要先煎后蒸？()

A.防止鱼腥味

B.保持鱼皮完整

C.提高营养价值

D.方便切割

3.炒菜时，为什么要在锅中加入少量水？()

A.增加菜肴的鲜味

B.防止食物烧焦

C.提高烹饪速度

D.增加菜肴的色泽

4.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持食材的原汁原味？()

A.尽量减少调味料的使用

B.控制好火候和时间

C.使用新鲜食材

D.以上都是

5.在烹饪红烧菜肴时，为什么要先煸炒后加入汤汁？()

A.提高菜肴的色泽

B.增加菜肴的香味

C.保持汤汁的浓郁度

D.以上都是

6.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理食材的腥味？()

A.使用料酒和姜片去腥

B.加热至沸腾去除腥味

C.使用醋中和腥味

D.以上都不对

7.在烹饪糖醋菜肴时，为什么要在最后加入糖？()

A.增加菜肴的甜味

B.使菜肴色泽更加鲜艳

C.增加菜肴的香味

D.以上都是

8.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察肉色变化

B.闻肉香味

C.用筷子插入肉中测试弹性

D.以上都是

9.在烹饪过程中，如何防止食材氧化变色？()

A.使用抗氧化剂

B.尽量缩短食材暴露在空气中的时间

C.使用保鲜膜包裹食材

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在制作汤品时，以下哪些步骤是必要的？()

A.汤底熬制

B.食材清洗

C.调味品添加

D.汤品保温

11.在烹饪鱼时，以下哪些方法可以去除鱼腥味？()

A.使用料酒腌制

B.加入姜片和葱段

C.用白醋焯水

D.长时间炖煮

12.中式烹调师在制作炒菜时，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.火候的控制

C.调味料的搭配

D.刀工的精细程度

13.在烹饪红烧菜肴时，以下哪些调味品是常用的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

14.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些措施有助于提高烹饪效率？()

A.合理安排烹饪顺序

B.保持厨房整洁

C.使用合适的烹饪工具

D.预处理食材

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，常说的‘火候’指的是食物受热的程度和时间的长短，其中‘旺火’通常是指火力__________。

16.在烹饪过程中，‘刀工’是指厨师对食材__________的能力。

17.中式烹调中，‘勾芡’是一种__________的烹饪技巧，用于使菜肴汤汁浓稠。

18.在制作汤品时，‘吊汤’是一种__________的工艺，用于提取食材的精华。

19.中式烹调中，‘炒制’是一种__________的烹饪方法，适用于快速烹饪食材。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，食材的清洗可以随意进行，无需特别注意。()

A.正确B.错误

21.在烹饪鱼时，加入适量的料酒可以去除鱼腥味，这是正确的。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有食材都可以直接生食，无需经过烹饪处理。()

A.正确B.错误

23.‘勾芡’是中式烹调中提高菜肴口感和美观的重要技巧。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的添加顺序可以随意调整。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中‘炒制’的基本步骤及其注意事项。

26.在烹饪鱼时，如何正确处理鱼鳞和鱼内脏以去除腥味？

27.中式烹调中，如何理解‘吊汤’的工艺及其作用？

28.请说明中式烹调中‘火候’的重要性及其对菜肴口感的影响。

29.在烹饪过程中，如何正确使用勾芡技巧以提升菜肴的口感和美观？

2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案2

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】听烹饪声音是判断火候是否适宜的一种方法，不同的烹饪阶段有不同的声音特点。

2.【答案】B

【解析】先煎后蒸可以保持鱼皮完整，使鱼更加美观和口感更好。

3.【答案】B

【解析】加入少