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等级考试(中式烹调师·技师)历年参考题库含答案详解(5套)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师技师等级考试中，下列哪种烹饪技法主要依靠食材自身的热量来烹饪？()

A.煎

B.炖

C.炸

D.煮

2.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.料酒

C.花椒粉

D.醋

3.下列哪种食材不适合用来制作糖醋口味菜肴？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.蘑菇

D.胡萝卜

4.中式烹调师技师等级考试中，下列哪种烹饪工具主要用于炒制菜肴？()

A.汤锅

B.砂锅

C.炒锅

D.焖锅

5.在烹饪鱼时，下列哪种方法可以去除鱼的腥味？()

A.用盐搓洗

B.用醋水浸泡

C.用料酒腌制

D.用姜水浸泡

6.中式烹调师技师等级考试中，下列哪种烹饪技法主要依靠蒸汽来烹饪？()

A.炖

B.炸

C.煮

D.蒸

7.在烹饪肉类时，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.糖

8.下列哪种食材适合用来制作红烧菜肴？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.蘑菇

D.豆腐

9.中式烹调师技师等级考试中，下列哪种烹饪技法主要依靠火候的掌握？()

A.炖

B.炸

C.煮

D.炒

10.在烹饪蔬菜时，下列哪种方法可以保持蔬菜的营养成分？()

A.煮

B.炸

C.炒

D.烤

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师技师等级考试中，下列哪些属于中式烹饪的基本技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烤

F.蒸

G.煲

H.炖

12.下列哪些食材适合用来制作糖醋菜肴？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.蘑菇

D.豆腐

E.番茄

F.苹果

13.在烹饪过程中，以下哪些调味品是用于去腥增香的？()

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.醋

E.糖

F.盐

14.中式烹调师技师等级考试中，以下哪些是中式菜肴的常见口味？()

A.鲜香

B.酸甜

C.咸鲜

D.咸辣

E.香辣

F.麻辣

15.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以保持肉类的多汁和鲜嫩？()

A.先焯水后烹饪

B.先腌制后烹饪

C.控制火候

D.使用适量的油脂

E.避免过度翻炒

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师技师等级考试中，要求掌握的刀工技法包括片、切、剁、斩、拍、拨、剞、切、削、割等，其中‘片’是指将食材切成______的形状。

17.中式烹调师技师等级考试中，烹饪过程中对火候的掌握非常重要，‘大火’通常是指______。

18.中式烹调师技师等级考试中，‘调味’是烹饪过程中的重要环节，常用的调味品包括盐、糖、酱油、醋、料酒、姜、蒜、葱、花椒等，其中‘酱油’的主要作用是______。

19.中式烹调师技师等级考试中，‘炒’是一种常见的烹饪技法，要求油温适宜，食材下锅后要快速翻炒，以防止______。

20.中式烹调师技师等级考试中，‘炖’是一种慢火烹饪技法，适用于______等食材，能够使食材充分吸收汤汁的味道。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师技师等级考试中，刀工的‘片’是指将食材切成厚薄不均的形状。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，使用大火可以使食材更快地成熟，因此烹饪任何菜肴都应该使用大火。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师技师等级考试中，调味品的使用量越多，菜肴的味道越丰富。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，食材的形状和大小对烹饪时间和火候没有影响。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师技师等级考试中，‘炖’是一种快速烹饪技法，适合所有食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调师技师等级考试中，简述烹饪过程中火候掌握的重要性。

27.中式烹调师技师等级考试中，如何判断食材是否已经熟透？

28.中式烹调师技师等级考试中，简述中式烹饪中‘调味’的作用。

29.中式烹调师技师等级考试中，如何保持烹饪过程中的卫生和安全？

30.中式烹调师技师等级考试中，简述中式烹饪中‘火候’与‘时间’的关系。

等级考试(中式烹调师·技师)历年参考题库含答案详解(5套)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析