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糖果巧克力制造工基础知识考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.巧克力生产过程中，哪种成分是作为乳化剂使用的？()

A.糖

B.植物奶油

C.蛋白质

D.脂肪

2.糖果制造中，用于增加糖果硬度和耐嚼性的成分是？()

A.糖

B.淀粉

C.蜂蜜

D.植物油

3.巧克力中的可可固体含量通常指的是什么？()

A.可可脂含量

B.可可固体含量

C.可可粉含量

D.可可豆含量

4.在糖果制造过程中，为了防止糖果表面出现霜化现象，通常会在糖果表面涂上一层什么物质？()

A.糖浆

B.蜂蜜

C.糖粉

D.植物油

5.巧克力生产中，用于调节巧克力色泽的成分是？()

A.糖

B.植物奶油

C.糖粉

D.焦糖

6.糖果制造中，用于提高糖果香味的成分是？()

A.糖

B.植物油

C.香料

D.淀粉

7.巧克力生产过程中，哪种成分是作为稳定剂使用的？()

A.糖

B.植物奶油

C.蛋白质

D.脂肪

8.糖果制造中，用于防止糖果粘连的成分是？()

A.糖浆

B.植物油

C.糖粉

D.淀粉

9.巧克力中的可可脂含量对巧克力口感有什么影响？()

A.增加甜度

B.增加苦味

C.使巧克力更滑润，口感更丰富

D.使巧克力更硬

10.糖果制造中，用于增加糖果弹性的成分是？()

A.糖

B.植物油

C.淀粉

D.蛋白质

二、多选题(共5题)

11.巧克力生产中，以下哪些物质属于巧克力的基本原料？()

A.可可豆

B.糖

C.植物奶油

D.蛋白质

E.植物油

12.糖果制造中，以下哪些因素会影响糖果的口感？()

A.糖的含量

B.香料的使用

C.淀粉的含量

D.温度控制

E.水分含量

13.巧克力生产中，以下哪些步骤是必要的？()

A.可可豆的烘烤

B.糖的溶解

C.混合

D.均质

E.浇铸

14.糖果制造过程中，为了防止糖果变质，通常采取以下哪些措施？()

A.控制温度和湿度

B.使用食品级防腐剂

C.适当的包装

D.避免阳光直射

E.定期检查生产环境

15.巧克力中的可可固体含量主要包括哪些成分？()

A.可可脂

B.可可粉

C.糖

D.植物奶油

E.植物油

三、填空题(共5题)

16.巧克力生产中，将可可豆烘焙至一定温度和时间的目的是__。

17.糖果制造中，用于增加糖果硬度和耐嚼性的主要成分是__。

18.巧克力中的可可固体含量通常是指__和__的总和。

19.糖果制造过程中，用于防止糖果表面出现霜化现象的物质是__。

20.巧克力生产中，为了提高巧克力流动性，通常会通过__来降低其温度。

四、判断题(共5题)

21.巧克力生产过程中，可可豆的烘焙温度越高，巧克力口感越好。()

A.正确B.错误

22.糖果制造中，糖果的硬度越高，其保质期越长。()

A.正确B.错误

23.巧克力中的可可固体含量越高，其价格就越高。()

A.正确B.错误

24.糖果制造过程中，所有糖果都需要进行冷却处理。()

A.正确B.错误

25.巧克力生产中，可可脂的添加量越高，巧克力的口感就越滑润。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.巧克力生产过程中，为什么要进行均质处理？

27.糖果制造中，如何控制糖果的硬度和耐嚼性？

28.巧克力生产中，如何判断巧克力是否达到适宜的烘烤程度？

29.糖果制造过程中，为什么需要对糖果进行冷却处理？

30.巧克力生产中，如何保持巧克力的新鲜度？

糖果巧克力制造工基础知识考核试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】脂肪在巧克力生产中起到乳化剂的作用，帮助其他成分均匀混合。

2.【答案】B

【解析】淀粉在糖果制造中可以增加糖果的硬度和耐嚼性。

3.【答案】B

【解析】巧克力中的可可固体含量指的是可可脂和可可固体（可可粉）的总和。

4.【答案】C

【解析】糖果表面涂上糖粉可以防止糖果在储存过程中出现霜化现象。

5.【答案】D

【解析】焦糖在巧克力生产中用于调节巧克力的色泽。

6.【答案】C

【解析】香料在糖果制造中用于提高糖果的香味。

7.【答案】C

【解析】蛋白质在巧克力生产中起到稳定剂的作用，帮助保持巧