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厨师证笔试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜富含维生素C？（）

A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.洋葱

2.蛋白质含量最高的肉类是（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

3.制作蛋糕时，打发蛋清通常加入（）

A.盐B.糖C.醋D.酱油

4.以下哪种油适合高温油炸？（）

A.橄榄油B.大豆油C.玉米油D.花生油

5.勾芡时常用的淀粉是（）

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以

6.烹饪中“焯水”的主要目的不包括（）

A.去除异味B.缩短烹饪时间C.使原料颜色更鲜艳D.增加营养

7.烧菜时，一般在（）加入酱油。

A.开始时B.中间C.出锅前D.无所谓

8.以下哪种香料常用于炖肉？（）

A.花椒B.八角C.孜然D.以上都是

9.蔬菜在储存过程中，维生素损失最多的是（）

A.常温储存B.冷藏储存C.冷冻储存D.真空储存

10.烹饪中“火候”不包含（）

A.火力大小B.加热时间C.烹饪器具D.传热介质

答案：1.C2.B3.B4.D5.D6.D7.A8.D9.A10.C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于中国八大菜系的有（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.闽菜

2.厨房常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.醋D.料酒

3.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.西兰花

4.肉类在烹饪前常用的处理方法有（）

A.腌制B.焯水C.上浆D.挂糊

5.以下哪些是烹饪中常用的刀法（）

A.直刀B.片刀C.斜刀D.花刀

6.制作面食时，常用的膨松剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.淀粉

7.以下哪些食材富含膳食纤维（）

A.芹菜B.燕麦C.苹果D.鱼肉

8.烹饪中运用蒸汽加热的方法有（）

A.清蒸B.干蒸C.粉蒸D.扣蒸

9.以下哪些属于西式烹饪常用的香料（）

A.罗勒B.迷迭香C.百里香D.香菜

10.影响菜肴口味的因素有（）

A.调味料的使用B.烹饪方法C.食材的新鲜度D.个人口味偏好

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时，油温越高越好。（）

2.蔬菜清洗后再切可以减少营养流失。（）

3.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

4.肉类炖煮时间越长，营养越丰富。（）

5.煮米饭时，水越多米饭越软，口感越好。（）

6.食品添加剂都是有害的。（）

7.做汤时先放盐会使汤的味道更鲜美。（）

8.水果榨汁后营养成分不会流失。（）

9.烹饪中“勾芡”可以使菜肴汤汁浓稠，色泽明亮。（）

10.新鲜鸡蛋在水中会下沉。（）

答案：1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述焯水的作用。

答案：能去除原料的血水、异味，缩短后续烹饪时间，使蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，还能初步杀菌，保持原料营养和口感。

2.如何鉴别食用油是否变质？

答案：看颜色，变质油颜色变深；闻气味，有哈喇味说明变质；尝味道，有酸败味就是变质了。此外，变质油透明度降低，有沉淀物。

3.简述煎鱼时防止鱼皮破裂的方法。

答案：鱼要处理干净并擦干水分，锅要烧热再倒油，油热后撒少许盐。下鱼后不要马上翻动，小火煎至鱼皮定型，晃动锅鱼能移动时再翻面。

4.简述制作馒头时发酵的要点。

答案：用温水化开酵母，加入面粉和适量水，揉成光滑面团。放在温暖处，温度30-35℃为宜。发酵至两倍大，手指戳洞不回缩不塌陷即可。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地域饮食文化对烹饪的影响。

答案：不同地域气候、物产不同。如北方气候寒冷，多吃牛羊肉、面食，烹饪重咸香；南方气候湿热，偏爱海鲜、米饭，烹饪手法多样，口味清淡或甜辣，形成各自独特风格。

2.谈谈如何提