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中级中式烹调师职业资格考试题及答案(100题)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何保持菜肴的色泽鲜艳？()

A.炒菜前先焯水

B.炒菜时加少量酱油

C.炒菜后立即装盘

D.炒菜时高温快炒

2.以下哪种调料不宜长时间加热？()

A.葱花

B.生抽

C.醋

D.蒜蓉

3.烹饪中，如何判断猪肉是否熟透？()

A.看颜色

B.听声音

C.摸质地

D.看温度计

4.红烧菜肴中，如何使肉色红亮？()

A.炒肉时加入少量酱油

B.炖煮时加入适量糖色

C.炖煮时用高压锅

D.炖煮时用慢火

5.烹饪中，如何防止食材烧焦？()

A.降低火力

B.加盖烹饪

C.增加水量

D.增加油量

6.以下哪种蔬菜不宜生食？()

A.西红柿

B.菠菜

C.苦瓜

D.西兰花

7.烹饪中，如何判断豆腐是否煮透？()

A.看颜色

B.听声音

C.摸质地

D.看温度计

8.炒菜时，如何去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.加入姜片

C.炒前焯水

D.以上都是

9.烹饪中，如何判断鸡肉是否熟透？()

A.看颜色

B.听声音

C.摸质地

D.看温度计

10.以下哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.猪蹄

B.鸡爪

C.豆腐

D.瘦肉

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.味精

F.花椒

G.胡椒

12.下列哪些食材适合进行红烧烹饪？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.豆腐

13.中式烹饪中，哪些方法可以增加菜肴的香气？()

A.先焯水后烹调

B.加入适量的料酒

C.使用香料炒制

D.长时间炖煮

E.使用高压锅

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切条

F.切丝

15.以下哪些食材适合进行蒸煮烹饪？()

A.鸡蛋

B.豆腐

C.鱼肉

D.蔬菜

E.粉丝

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对食材加热的

17.在烹饪过程中，‘焯水’的目的是

18.中式烹饪中，‘炒’的技法要求食材

19.在烹饪肉类时，常使用‘红烧’技法，其中‘红烧’的‘烧’字表示

20.中式烹饪中，‘刀工’是指对食材进行

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，所有的蔬菜都适合生食。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，焯水可以去除食材中的所有杂质。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘炒’的技法只能用于肉类食材。()

A.正确B.错误

24.红烧菜肴的颜色越深，味道越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘刀工’的精细程度对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘炒’的技法要点。

27.中式烹饪中，如何制作红烧菜肴？

28.请说明中式烹饪中‘蒸’的技法特点。

29.中式烹饪中，如何处理食材的腥味？

30.请描述中式烹饪中‘炖’的技法与‘煮’的区别。

中级中式烹调师职业资格考试题及答案(100题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】高温快炒可以减少蔬菜氧化，保持菜肴色泽鲜艳。

2.【答案】C

【解析】醋在长时间加热过程中会挥发，失去调味作用。

3.【答案】B

【解析】猪肉熟透时，用筷子插入肉中，会发出清脆的响声。

4.【答案】B

【解析】糖色可以使红烧肉色泽红亮。

5.【答案】A

【解析】降低火力可以防止食材烧焦。

6.【答案】B

【解析】菠菜中含有草酸，生食可能导致人体不适。

7.【答案】C

【解析】豆腐煮透时，质地会变得比较硬实。

8.【答案】D

【解析】料酒、姜片和焯水都可以去除鱼腥味。

9.【答案】C

【解析】鸡肉熟透时，用筷子插入肉中，肉质应该比较紧实。

10.【答案】C

【解析】豆腐长时间炖煮会变得松散，口感变差。

二、多选题(共5题)

11.【答案】ABCDEFG

【解析】酱油、醋、糖、盐、味精、花椒和胡椒都是中式烹饪中常用的调味品。

12.【答案】ABCE

【解析】猪肉、羊肉、鸡