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油脂试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.油脂的酸价是指什么？()

A.油脂中游离脂肪酸的含量

B.油脂中水分的含量

C.油脂中固体物的含量

D.油脂中不饱和脂肪酸的含量

2.哪种油脂的烟点最高？()

A.花生油

B.橄榄油

C.花生油

D.植物油

3.下列哪种油脂的稳定性最好？()

A.花生油

B.植物油

C.菜籽油

D.玉米油

4.油脂的碘值是指什么？()

A.油脂中水分的含量

B.油脂中固体物的含量

C.油脂中不饱和脂肪酸的含量

D.油脂中游离脂肪酸的含量

5.哪种油脂的抗氧化性最强？()

A.花生油

B.植物油

C.菜籽油

D.玉米油

6.油脂的皂化值是指什么？()

A.油脂中水分的含量

B.油脂中固体物的含量

C.油脂中不饱和脂肪酸的含量

D.油脂中游离脂肪酸的含量

7.哪种油脂的饱和脂肪酸含量最高？()

A.植物油

B.动物油

C.橄榄油

D.花生油

8.油脂在烹饪过程中会发生哪些变化？()

A.水解反应，氧化反应

B.水解反应，聚合反应

C.氧化反应，聚合反应

D.水解反应，缩合反应

9.哪种油脂的热稳定性最好？()

A.花生油

B.植物油

C.菜籽油

D.玉米油

10.油脂的过氧化值是指什么？()

A.油脂中水分的含量

B.油脂中固体物的含量

C.油脂中不饱和脂肪酸的含量

D.油脂中游离脂肪酸的含量

二、多选题(共5题)

11.以下哪些因素会影响油脂的氧化稳定性？()

A.油脂的脂肪酸组成

B.油脂的加工工艺

C.油脂的储存条件

D.油脂的色泽

12.在油脂的氢化过程中，以下哪些现象可能会发生？()

A.油脂的饱和度增加

B.油脂的氧化值增加

C.油脂的酸价增加

D.油脂的色泽变浅

13.油脂的酸败有哪些典型的特征？()

A.油脂产生异味

B.油脂产生泡沫

C.油脂颜色变深

D.油脂出现沉淀

14.以下哪些油脂在烹饪中不易产生油烟？()

A.橄榄油

B.花生油

C.菜籽油

D.玉米油

15.油脂在高温烹饪中会发生哪些变化？()

A.水解反应

B.氧化反应

C.聚合反应

D.分解反应

三、填空题(共5题)

16.油脂的碘值越高，说明油脂中含有的__越多。

17.__是衡量油脂酸败程度的指标，表示每100克油脂中所含游离脂肪酸的克数。

18.橄榄油中含有较多的__，这使得它在烹饪中具有较高的烟点。

19.在油脂的氢化过程中，通过加入__来降低油脂的饱和度。

20.油脂的过氧化值是衡量油脂氧化程度的一个指标，通常以__来表示。

四、判断题(共5题)

21.油脂的酸价越高，说明油脂的品质越好。()

A.正确B.错误

22.所有的油脂在高温烹饪时都会产生油烟。()

A.正确B.错误

23.橄榄油比花生油的抗氧化性差。()

A.正确B.错误

24.油脂的碘值越高，其饱和度越低。()

A.正确B.错误

25.油脂在储存过程中，温度越低，越容易发生氧化。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.为什么橄榄油在烹饪中不易产生油烟？

27.为什么动物油比植物油更容易变质？

28.如何判断油脂是否已经氧化变质？

29.为什么花生油在高温烹饪中比其他植物油更稳定？

30.油脂的氢化过程对油脂的品质有什么影响？

油脂试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酸价是衡量油脂酸败程度的一个指标，它表示每100克油脂中所含游离脂肪酸的克数。

2.【答案】B

【解析】橄榄油由于含有较多的单不饱和脂肪酸，其烟点较高，适合高温烹饪。

3.【答案】A

【解析】花生油含有较多的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，其稳定性较好，不易氧化。

4.【答案】C

【解析】碘值是衡量油脂中不饱和程度的一个指标，它表示每100克油脂所能吸收的碘的克数。

5.【答案】A

【解析】花生油含有较多的抗氧化物质，如维生素E，其抗氧化性较强。

6.【答案】D

【解析】皂化值是衡量油脂中脂肪酸平均分子量的一个指标，它表示每100克油脂在皂化过程中所需氢氧化钠的克数。

7.【答案】B

【解析】动物油含有较多的饱和脂肪酸