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2024年中式烹调师(中级)资格认证考试题库及答案解析

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经熟透？()

A.观察肉色变化

B.听肉块敲击声

C.用筷子扎肉检查

D.感觉肉的温度

2.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.香油

3.以下哪种食材不适合长时间炖煮？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.粉丝

D.猪蹄筋

4.在烹饪过程中，如何提高菜肴的鲜味？()

A.增加酱油的用量

B.加入鸡精或味精

C.使用新鲜的食材

D.长时间炖煮

5.在烹饪鱼时，如何防止鱼皮粘锅？()

A.鱼皮朝下煎

B.鱼皮朝上煎

C.鱼皮涂一层油

D.鱼皮撒上一层淀粉

6.在烹饪炒菜时，如何保持蔬菜的色泽？()

A.快速翻炒

B.长时间翻炒

C.先焯水后炒

D.加入大量水

7.在烹饪红烧肉时，如何去除肉腥味？()

A.加水煮

B.加料酒

C.加醋

D.加糖

8.在烹饪鱼汤时，如何使鱼汤更加鲜美？()

A.加入大量的姜

B.加入适量的醋

C.加入少量的盐

D.长时间小火慢炖

9.在烹饪炖菜时，如何避免炖煮过程中食材分离？()

A.将食材切成大块

B.在炖煮前用调料腌制食材

C.将食材分层放置

D.使用高压锅炖煮

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生要求？()

A.保持厨房清洁

B.食材新鲜无污染

C.避免交叉污染

D.使用的工具定期消毒

E.烹饪过程不穿戴首饰

11.在烹饪过程中，以下哪些调味品可以用来去腥增香？()

A.料酒

B.醋

C.姜

D.蒜

E.香葱

12.以下哪些是中式烹饪中常见的火候？()

A.烧

B.炖

C.炒

D.煎

E.煲

13.以下哪些是中式菜肴中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.拌

14.以下哪些食材适合用于制作中式凉菜？()

A.莴笋

B.冬瓜

C.黄瓜

D.番茄

E.茄子

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，炒菜的温度一般控制在______摄氏度左右，以确保食材熟透且不烧糊。

16.炖汤时，为了使汤汁更加鲜美，通常会先______食材，以去除腥膻味。

17.在烹饪中，______是衡量食材成熟度的重要指标，也是判断火候的关键。

18.中式烹调中，使用______可以使菜肴颜色更加鲜艳，提升视觉吸引力。

19.在制作面点时，面团发酵过程中产生的______是面点口感松软的关键。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用生食油比使用熟食油更安全。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，食材的切割形状对口感没有影响。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的肉类都需要先焯水去除腥味。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，使用高温油可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，调味品的使用量越多，菜肴的口味越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持食品安全。

26.请说明中式烹调中常见的几种火候及其适用范围。

27.请列举几种中式烹调中常用的调味品及其作用。

28.请解释中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

29.请简述中式烹调中如何进行食材的初步加工。

2024年中式烹调师(中级)资格认证考试题库及答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】用筷子扎肉检查是判断肉类是否熟透的有效方法，通过观察筷子插入肉中的阻力来判断肉质的熟度。

2.【答案】D

【解析】香油不宜过早加入，因为它在高温下会失去香味，最好在快出锅时加入以保持其香气。

3.【答案】C

【解析】粉丝不适合长时间炖煮，因为长时间加热会使粉丝变得过于烂糊，影响口感。

4.【答案】C

【解析】使用新鲜的食材是提高菜肴鲜味的关键，因为新鲜食材本身含有更多的鲜味物质。

5.【答案】A

【解析】鱼皮朝下煎可以防止鱼皮粘锅，因为鱼皮朝下接触锅底，不易与锅体粘结。

6.【答案】A

【解析】快速翻炒可以保持蔬菜的色泽，因为长时间翻炒或加入大量水会导致