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2024年中式烹调师(中级)模拟考试题及标准答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断猪肉是否熟透？()

A.观察肉色是否变红

B.检查肉质是否变硬

C.用筷子扎入肉中，拔出后没有血水流出

D.烹饪时间足够长

2.在烹饪鱼时，为什么要先开背去鳞？()

A.增加烹饪时间

B.方便去内脏

C.使鱼肉更容易入味

D.增加鱼肉的口感

3.炒菜时，为什么要在锅中加入少量水？()

A.减少油烟

B.提高烹饪速度

C.防止糊锅

D.增加菜品的口感

4.炖汤时，为什么要用文火慢炖？()

A.提高烹饪速度

B.保持汤汁清澈

C.提高食材的口感

D.减少烹饪时间

5.中式烹调中，红烧菜肴的颜色主要来源于哪种调料？()

A.生抽

B.老抽

C.豆瓣酱

D.花椒

6.在烹饪时，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油面是否有泡沫

B.用手指感受油温

C.听油的声音

D.检查油的颜色

7.中式烹调中，为什么有的菜肴需要勾芡？()

A.增加菜肴的口感

B.提高菜肴的色泽

C.使菜肴更加鲜美

D.防止菜肴粘连

8.在烹饪时，如何防止肉类烧焦？()

A.提高火力

B.使用锡纸包裹肉类

C.减少烹饪时间

D.在锅中加入水

9.中式烹调中，为什么要用料酒来腌制肉类？()

A.增加菜肴的香气

B.使肉质更加嫩滑

C.提高烹饪速度

D.增加菜肴的色泽

二、多选题(共5题)

10.在中式烹调中，以下哪些调味品属于常用的基本调料？()

A.生抽

B.老抽

C.豆瓣酱

D.花椒

E.酱油

F.糖

G.盐

H.料酒

11.以下哪些方法可以用来提升菜肴的口感？()

A.炒制过程中适时翻动食材

B.使用勾芡使菜肴浓稠

C.腌制食材使其入味

D.烹饪时加入适量的水或高汤

E.菜肴出锅前加入适量的油

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.鱼肉

E.蘑菇

F.豆腐

G.米饭

H.蔬菜

13.以下哪些是中式烹调中的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.烧

E.炖

F.蒸

G.炖

H.煎

14.以下哪些是中式烹调中常见的刀工技法？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切丝

F.切条

G.切菱形

H.切花

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法要求食材下锅后要快速翻炒，以保持其口感和色泽，这种快速翻炒的目的是__。

16.在炖汤时，为了使汤味更加鲜美，通常会加入__。

17.中式烹调中，‘烧’这一烹饪技法通常是指将食材与调味料一起煮制，使其充分吸收调味料，这种烹饪技法对火候的要求是__。

18.中式烹调中，‘蒸’这一烹饪技法可以保持食材的原汁原味，同时减少油脂的摄入，适用于__。

19.中式烹调中，为了去除食材的腥味，通常会使用__来腌制。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用生粉勾芡会使菜肴更加鲜美。()

A.正确B.错误

21.炖汤时，汤水沸腾后应该立即加入冷水，这样可以使汤更加清澈。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出来的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，蒸制食材时，食材必须完全浸没在水中。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，烧菜时，加入料酒可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在中式烹调中，如何正确处理和保存海鲜类食材？

26.中式烹调中，炖汤时如何判断汤是否炖好？

27.在中式烹调中，如何制作红烧菜肴？

28.中式烹调中，如何判断肉类是否熟透？

29.在中式烹调中，如何保持蔬菜的营养和口感？

2024年中式烹调师(中级)模拟考试题及标准答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】通过用筷子扎入肉中，拔出后没有血水流出，可以判断猪肉已经熟透。

2.【答案】B

【解析】开背去鳞是为了方便去除鱼的内脏，保证鱼的新鲜和卫生。

3.【答案】C

【解析】在锅中加入少量水可以防止食物糊锅，保持菜肴的口感。

4.【答案】C

【解析】用文火慢