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[全考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪时，下列哪种油最适合用于高温炸制食品？()

A.花生油

B.植物油

C.菜籽油

D.猪油

2.下列哪种烹饪技法能够使食材表面形成一层酥脆的外皮？()

A.炒

B.炸

C.煮

D.熬

3.中式菜肴中，下列哪种调味品用于增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.蒜泥

4.在烹饪中，下列哪种食材不宜长时间浸泡在水中？()

A.玉米

B.胡萝卜

C.香菇

D.莴苣

5.中式菜肴中，下列哪种食材适合用于做汤底？()

A.土豆

B.番茄

C.青菜

D.葱姜

6.在烹饪中，下列哪种火候适合用于煎制食物？()

A.文火

B.武火

C.微火

D.火候无所谓

7.中式菜肴中，下列哪种调味品主要用于增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.老抽

8.在烹饪中，下列哪种食材不适合用于做糖醋菜肴？()

A.胡萝卜

B.芋头

C.青椒

D.萝卜

9.中式菜肴中，下列哪种调味品主要用于增加菜肴的酸味？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.蒜泥

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在制作汤类菜肴时，以下哪些原料适合作为汤底？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.鱼骨

D.肉末

E.蘑菇

F.海带

11.以下哪些烹饪技法可以用于制作红烧菜肴？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.炖

12.在制作中式菜肴时，以下哪些调味品是必不可少的？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.糖

E.醋

13.以下哪些食材在烹饪过程中需要特别注意火候控制？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.蛋白

E.粉丝

14.以下哪些是中式菜肴中常见的调味酱料？()

A.豆瓣酱

B.酱油膏

C.芝麻酱

D.辣椒酱

E.豆瓣酱

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，通常使用‘火候’来控制食材的熟度和口感，其中‘火候’指的是对烹饪过程中温度和时间的控制。

16.在烹饪过程中，‘刀工’是指对食材进行切割、切片、切丝等加工技巧，良好的‘刀工’可以使菜肴更加美观和易于入味。

17.中式菜肴中，常用的调味品‘酱油’主要由大豆、小麦、水和盐经过发酵制成，具有独特的香气和鲜味。

18.中式烹调中，‘炖’是一种烹饪技法，通过将食材放入适量的水和调料，用中小火慢慢炖煮，使食材充分吸收调料的味道。

19.中式烹调中，‘炒’是一种快速烹饪技法，通过高温快速翻炒食材，使食材表面迅速成熟，口感鲜嫩。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用明火比使用电磁炉更容易控制火候。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，食材的切割尺寸越小，其烹饪时间越短。()

A.正确B.错误

22.中式菜肴中，所有的肉类都需要先进行焯水处理。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪时，使用过多的调味品可以弥补食材本身味道的不足。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，使用料酒可以去除食材的腥味，提高菜肴的香气。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何正确掌握火候？

26.在中式烹调中，如何区分炒、炸、煮、炖等不同的烹饪技法？

27.中式烹调中，如何选择合适的调味品和调味技巧来提升菜肴的风味？

28.请说明中式烹调中常见的刀工技巧有哪些？

29.在中式烹调中，如何处理食材的腥味和异味？

[全考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】猪油因其熔点较高，不易在高温下氧化，适合用于高温炸制食品。

2.【答案】B

【解析】炸是将食材放入高温油中，使食材表面迅速脱水，形成酥脆外皮的一种烹饪技法。

3.【答案】A

【解析】酱油是中式菜肴中常用的调味品，能够增加菜肴的鲜味。

4.【答案】C

【解析】香菇不宜长时间浸泡在水中，以免营养成分流失和口感变差。

5.【答案】D

【解析】葱姜是常用的汤底调料，能够去除腥味，增添汤的香气。

6.【答案】A

【解析】文火适用于煎制