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果蔬坚果加工工专项考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.1.果蔬加工过程中，常用的热杀菌方法不包括以下哪项？()

A.真空杀菌

B.高压蒸汽杀菌

C.红外线杀菌

D.冷杀菌

2.2.坚果类食品中，下列哪种脂肪酸对心脏健康有益？()

A.棕榈酸

B.油酸

C.棕榈仁酸

D.硬脂酸

3.3.果蔬加工过程中，预处理的目的是什么？()

A.增加营养含量

B.提高产品口感

C.提高产品外观

D.减少营养成分损失

4.4.坚果加工中，巴氏杀菌的温度范围是多少？()

A.70-80°C

B.80-90°C

C.90-100°C

D.100-110°C

5.5.果蔬加工中，常见的防腐剂不包括以下哪项？()

A.食盐

B.硫磺

C.乳酸链球菌素

D.氢化植物油

6.6.坚果加工中，如何防止油脂酸败？()

A.提高温度

B.降低温度

C.增加水分

D.减少通风

7.7.果蔬加工中，下列哪种方法可以提高维生素C的保留率？()

A.热处理

B.真空包装

C.冷冻处理

D.长时间浸泡

8.8.坚果加工中，如何控制油脂氧化？()

A.使用抗氧化剂

B.提高温度

C.减少通风

D.增加水分

9.9.果蔬加工中，如何避免产品变质？()

A.保持清洁卫生

B.控制加工温度

C.避免接触氧气

D.以上都是

10.10.坚果加工中，下列哪种包装方式最有利于保持产品的新鲜度？()

A.铝箔包装

B.塑料袋包装

C.纸箱包装

D.玻璃瓶包装

二、多选题(共5题)

11.1.果蔬加工过程中，预处理的步骤通常包括哪些？()

A.清洗

B.去皮

C.切割

D.烹煮

E.冷藏

12.2.坚果中富含的营养素有哪些？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.纤维

D.维生素

E.矿物质

13.3.果蔬加工中，哪些因素会影响维生素C的保留率？()

A.加工温度

B.加工时间

C.包装方式

D.保存条件

E.产品种类

14.4.坚果加工过程中，如何防止油脂氧化？()

A.使用抗氧化剂

B.降低加工温度

C.使用真空包装

D.避免阳光直射

E.适当增加水分

15.5.果蔬加工中，常见的杀菌方法有哪些？()

A.热杀菌

B.化学杀菌

C.辐照杀菌

D.冷杀菌

E.生物杀菌

三、填空题(共5题)

16.1.果蔬加工中，常用的热杀菌方法之一是利用高温蒸汽进行，这种杀菌方法被称为______。

17.2.坚果类食品中，含有较多的不饱和脂肪酸，特别是富含______，对心脏健康有益。

18.3.果蔬加工过程中，预处理的目的是为了减少营养成分的损失，同时也有助于提高产品的______。

19.4.在坚果加工中，为了防止油脂氧化，通常会在加工过程中添加______，以延长产品的保质期。

20.5.果蔬加工中，为了保持维生素C的活性，一般会采用______包装，以减少氧气的侵入。

四、判断题(共5题)

21.1.果蔬加工过程中，预处理的步骤对于保持食品的营养价值没有显著影响。()

A.正确B.错误

22.2.坚果中的油脂比其他食物更容易发生氧化变质。()

A.正确B.错误

23.3.果蔬加工中，真空包装是一种比热杀菌更有效的防腐方法。()

A.正确B.错误

24.4.坚果加工过程中，油脂酸败是由于水分含量过高引起的。()

A.正确B.错误

25.5.果蔬加工中，使用硫磺作为防腐剂是安全无害的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.1.请简述果蔬加工中预处理的步骤及其重要性。

27.2.坚果加工中，为什么油脂容易发生氧化变质？如何防止油脂氧化？

28.3.果蔬加工中，如何选择合适的防腐剂？使用防腐剂时需要注意哪些问题？

29.4.坚果加工过程中，如何控制加工温度对产品品质的影响？

30.5.请列举几种常见的果蔬加工方法及其特点。

果蔬坚果加工工专项考核试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】红外线杀菌不是常用的热杀菌方法，而真空杀菌、高压蒸汽杀菌和冷杀菌都是常见的热杀菌方法。

2.【答案