2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理蔬菜时去除根部泥土最适宜的具有（）

A.铲子B.筷子C.刀D.刷子

A.铲子

B.筷子

C.刀

D.刷子

【参考答案】D

【解析】刷子清除根茎类蔬菜的泥土，其软毛可灵活贴合表面，刀切或硬物摩擦损伤食材。其他工具无法有效吸附细小颗粒，且易造成食材破损。

2、以下哪种调味顺序能最大限度保留食材味？（）

A.先盐后油B.先油后盐C.先酱油后醋D.先糖后盐

A.先盐后油

B.先油后盐

C.先酱油后醋

D.先糖后盐

【参考答案】B

【解析】先油后盐可避免盐分渗透破坏食材质地，油膜包裹食材表面能减少水分流失。酱油含盐分，醋酸易与盐发生中和反应，影响酸味层次。

3、中式烹调中拉皮技法主要用于（）

A.炒制B.炖煮C.拌凉菜D.蒸制

A.炒制

B.炖煮

C.拌凉菜

D.蒸制

【参考答案】C

【解析】拉皮需快速凉拌，保持爽脆口感。炖煮会导致食材软烂，蒸制影响透明度，炒制易焦糊。

4、刀工中推拉切法适用于哪种食材？（）

A.肉类B.蔬菜C.水产D.糯米

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.糯米

【参考答案】B

【解析】推拉切法（如拉刀）可连续切断纤维较粗的蔬菜，保持条状整齐。肉类需用推切或切配刀，糯米需揉搓塑形。

5、制作凉菜时，下列哪种操作易导致微生物滋生？（）

A.食材现切现配B.食材提前腌制C.冰箱冷藏保存D.餐具高温消毒

A.食材现切现配

B.食材提前腌制

C.冰箱冷藏保存

D.餐具高温消毒

【参考答案】B

【解析】腌制过程需盐量＞5%且时间＞30分钟才能抑制微生物，过早腌制易滋生细菌。其他选项均符合食品安全规范。

6、中式炒锅颠勺技巧的关键作用是（）

A.控制火候B.均匀受热C.提升香气D.灵活翻动

A.控制火候

B.均匀受热

C.提升香气

D.灵活翻动

【参考答案】B

【解析】颠勺通过抛物线运动食材受热均匀，尤其适用于小直径炒锅。控制火候调节燃气灶，灵活翻动依赖勺柄力度。

7、蒸鱼时，鱼身下垫葱段和姜片的主要作用是（）

A.去腥增香B.加快蒸制C.防止粘盘D.提升色泽

A.去腥增香

B.加快蒸

C.防止粘盘

D.提升色泽

【参考答案】A

【解析】葱、姜含挥发性物质可吸附腥味，同时释放清香。垫底可提升菜肴风味层次，但防粘需用油润盘。

8、制作拔丝地瓜时，拔丝糖的熬制温度应（）

A.60℃B.120℃C.160℃D.200℃

A.60℃

B.120℃

C.160℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】拔丝糖需120℃琥珀色（约250℃），此时糖浆拉丝不断且冷却后脆硬。60℃为糖液状态，160℃易焦苦，℃已碳化。

9、以下哪种食材需先焯水再烹饪？（）

A.粉丝B.鸡蛋C.豆腐D.鱼片

A.粉丝

B.鸡蛋

C.豆腐

D.鱼片

【参考答案】A

【解析】粉丝易吸油粘牙，焯水可去除杂质并软化质地。鸡蛋需直接烹饪，豆腐焯水去豆腥，鱼片需用蛋清腌制防碎。

10、中式面点包馅时，面皮与馅料比例一般为（）

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

A.1:0.5

B.1:1

C.1:1.5

D.1:2

【参考答案】A

【解析】标准比例1:0.5（如200g皮配100g馅），过多馅料会导致成品松散。1:1.5适用于低水分馅料（如豆沙），1:2需添加粘合剂。

11、以下哪种食材属于根茎类蔬菜？A.胡萝卜B.香菇C.土豆D.菠菜

A.胡萝卜

B.香菇

C.土豆

D.菠菜

【参考答案】C

【解析】根茎类蔬菜包括土豆、红薯等，其食用部分为地下茎。胡萝卜属根茎类，香菇为菌类，菠菜为叶菜类。此题考查食材分类知识，正确选项为C。

12、复合味型“酸辣味”的主要调味料组合是？A.醋+糖+酱油B.醋+辣椒+姜C.醋+花椒+蒜D.醋+料酒+盐

A.醋+糖+酱油

B.醋+辣椒+姜

C.醋+花椒+蒜

D.醋+料酒+

【参考答案】B

【解析】酸辣味需突出酸味（醋）与辣味（辣椒）的平衡，辅以姜提香去腥。糖、花椒、蒜、料酒分别为其他味型（甜酸、麻香、咸鲜、醇香）的典型组合。此题考查复合味型调配原理，正确选项为B。

13、中式烹调中“三丝”通常指哪三种食材切丝？A.胡萝卜+黄瓜+木耳B.土豆++洋葱C.萝卜+莴笋+粉丝D.白菜+粉丝+豆腐皮

A.胡萝卜+黄瓜+木耳

B.土