中式烹调师(初级)试题库(含参考答案).docxVIP

中式烹调师(初级)试题库(含参考答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度左右为适宜？()

A.30-40度

B.40-60度

C.60-80度

D.80-100度

2.以下哪种食材不适合长时间高温油炸？()

A.土豆

B.芋头

C.鸡肉

D.花生米

3.烹饪鱼时，为了去腥，应该先进行哪一步处理？()

A.先焯水

B.先腌制

C.先油炸

D.先煮熟

4.蒸菜时，水开后应该等多久再放入菜肴？()

A.1分钟

B.2分钟

C.3分钟

D.4分钟

5.炖汤时，为什么要用文火慢炖？()

A.防止食材烧焦

B.提高汤的口感

C.节省燃料

D.提高烹饪速度

6.制作糖醋菜时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

7.煎饼果子中，哪种食材是必不可少的？()

A.鸡蛋

B.面粉

C.芝麻

D.红薯条

8.炒肉丝时，为什么要加入料酒？()

A.增香

B.去腥

C.提鲜

D.降脂

9.做红烧肉时，为什么要先焯水？()

A.去腥

B.提鲜

C.使肉质鲜嫩

D.增加颜色

10.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油的颜色

B.听油的声音

C.感觉油的温度

D.观察油的气泡

二、多选题(共5题)

11.下列哪些是中式烹调师初级需要掌握的基本刀工？()

A.刀背剁

B.刀刃切

C.刀面拍

D.刀尖挑

E.刀面拍剁

12.烹饪肉类时，以下哪些方法是用来去腥的？()

A.先用开水焯一下

B.用料酒腌制

C.加入姜片和葱段

D.用酱油上色

E.用醋焯水

13.在烹饪过程中，以下哪些调料是用来提鲜的？()

A.酱油

B.醋

C.盐

D.香油

E.鸡精

14.以下哪些食材适合用来制作汤底？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.蘑菇

D.海带

E.红枣

15.下列哪些是中式烹调师在操作中应注意的卫生要求？()

A.保持厨房整洁

B.操作前要洗手

C.食材生熟分开

D.防止交叉污染

E.使用专用的烹饪工具

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师初级要求掌握的刀工主要有切、片、剁、拍、挑、等基本刀法。

17.在烹饪过程中，为了去腥，常常会在肉类中加入一些具有去腥作用的调料，如、、等。

18.中式烹调师在烹饪时，应根据食材的特性和烹饪方法来选择合适的火候，一般分为、、、等几种。

19.在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽和营养，通常会在炒制过程中加入少量、、等调料。

20.中式烹调师在操作中应注意食品安全，防止食物中毒，主要措施包括、、、等。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师初级要求掌握的刀工中，切、片、剁、拍、挑等刀法都是最基本的。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴口感越佳。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，加入的食材越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在操作过程中，食材生熟分开是防止交叉污染的关键。()

A.正确B.错误

25.制作红烧肉时，加入酱油可以增加菜肴的色泽和风味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师初级需要掌握的刀工种类及其基本操作方法。

27.在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？

28.请说明烹饪鱼时去腥的方法有哪些？

29.在炖汤时，如何选择合适的火候？

30.中式烹调师在操作中如何确保食品安全？

中式烹调师(初级)试题库(含参考答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温控制在40-60度时，油面平静，无油烟，油色清澈，此时炒菜最为适宜。

2.【答案】D

【解析】花生米含有较多的油脂，长时间高温油炸容易使油脂氧化，产生有害物质。

3.【答案】B

【解析】鱼腥味主要来自于其表面的粘液，腌制可以去除部分腥味。

4.【答案】B

【解析】水开后继续加热2分钟，使水蒸气充分，然后再放入菜肴，有助于菜肴熟透。

5.【答案】B

【解析】文火慢炖可以使食材中的营养成分充分释放，提高汤的口感和营养价值。

6.【答案】B

【解析】糖醋菜中糖和醋的比例通常为2:1，这