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中式烹调师(初级)模拟试题与参考答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，哪一种刀工叫做“拉丝”？()

A.切片

B.切块

C.拉丝

D.切丁

2.炒菜时，如果油温过高会导致什么现象？()

A.食材外焦里生

B.食材表面起泡

C.食材颜色变暗

D.食材快速熟透

3.在烹饪中，哪种调料是用来去腥增香的？()

A.酱油

B.醋

C.蒜

D.料酒

4.炖汤时，应该在什么时候放入盐？()

A.汤开后立即放入

B.汤快熟时放入

C.汤炖好后再放入

D.汤炖至一半时放入

5.蒸菜时，如何判断食材是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.听声音变化

C.检查中心温度

D.感受肉质弹性

6.中式烹调中，炒菜的最佳油温是多少度？()

A.50℃-60℃

B.70℃-80℃

C.90℃-100℃

D.110℃-120℃

7.煎鱼时，为什么容易粘锅？()

A.鱼身上的水分过多

B.鱼的表皮没有清洗干净

C.油温过低

D.鱼肉新鲜度不高

8.制作糖醋菜时，为什么要先炒糖色？()

A.为了增加菜的色泽

B.为了增加菜的甜味

C.为了使糖快速溶解

D.为了使醋的味道更加突出

9.中式烹调中，哪种食材适合用白灼的方法烹饪？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.海鲜

D.蔬菜

10.在烹饪中，哪一种调料是用来增香的？()

A.酱油

B.醋

C.蒜

D.香油

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调的基本技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.烤

E.拌

F.炸

G.焗

12.以下哪些是烹饪时可以增加食物香味的调料？()

A.酱油

B.蒜末

C.葱花

D.姜片

E.糖

F.盐

G.醋

13.以下哪些食材适合用于白灼烹饪方法？()

A.虾仁

B.鸡肉

C.海带

D.茄子

E.鱼肉

14.以下哪些是中式烹饪中常见的调味品？()

A.花椒

B.胡椒粉

C.八角

D.香叶

E.葱

F.姜

G.醋

15.以下哪些是中式烹饪中常用的油温判断方法？()

A.观察油面泡沫

B.听油声

C.观察油色

D.触摸油面

E.检测油温

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指对烹饪火力大小的控制，具体包括旺火、中火、小火和微火，其中旺火主要用于__。

17.在烹饪中，‘刀工’是指对食材进行__的技艺，包括切片、切丁、切丝等。

18.中式烹调中，‘炖’是一种以慢火长时间煮制的烹饪方法，适用于__等食材，以保持食材的原汁原味。

19.在烹饪鱼时，为了去腥，通常会在锅中加入__，以去除鱼腥味。

20.中式烹调中，‘火候’的掌握对菜肴的__至关重要，直接影响菜肴的口感和风味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有肉类都需要提前用料酒腌制去腥。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，加入的盐越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，所有蔬菜都可以用白灼的方法烹饪。()

A.正确B.错误

25.在烹饪中，火候的掌握对菜肴的口感和风味没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’这一技法的操作要点。

27.为什么中式烹调中炖汤时需要先焯水去腥？

28.中式烹调中，‘刀工’对菜肴的影响有哪些？

29.请说明中式烹调中‘炖’与‘煮’的区别。

30.中式烹调中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？

中式烹调师(初级)模拟试题与参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】拉丝是指将食材切成细丝，常见于炒菜和凉拌菜中，如拉丝土豆丝。

2.【答案】A

【解析】油温过高会使食材表面迅速焦糊，而内部未熟透，形成外焦里生的现象。

3.【答案】D

【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和肉类。

4.【答案】C

【解析】盐应在汤炖好后放入，以避免破坏汤的鲜美和营养成分。

5.【答案】C

【解析】蒸菜时，可以用牙签或筷子轻轻扎入食材，如果感觉无阻碍且无生肉感，则表示熟透。

6.【答案】B

【解析】炒菜的