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帮厨试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应该控制在多少度左右？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.110-120度

2.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

3.炖汤时，应该先大火煮还是小火慢炖？()

A.先大火煮后小火慢炖

B.直接小火慢炖

C.先小火慢炖后大火煮

D.没有固定要求

4.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油面有细小泡沫

C.油面有大量泡沫

D.油面无泡沫

5.在烹饪肉类时，哪种烹饪方法最能保留肉类的营养？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.烤

6.烹饪海鲜时，哪种烹饪方法最能保持海鲜的鲜美口感？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

7.炒菜时，如何避免食材粘锅？()

A.锅底涂油

B.食材切得薄一些

C.先用大火烧热锅再转小火

D.以上都是

8.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

9.炒菜时，如何判断食材是否炒熟？()

A.食材颜色变深

B.食材表面出现焦斑

C.食材变得柔软且无生味

D.食材表面有水分

10.在烹饪过程中，哪种烹饪方法最适合做汤底？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.煎

二、多选题(共5题)

11.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.牛肉

C.海鲜

D.蔬菜

E.米饭

12.在炒菜时，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养？()

A.快火快炒

B.适当加水量

C.食材切得细小

D.长时间翻炒

E.炒至断生

13.以下哪些调味品在烹饪中可以增加菜肴的香气？()

A.葱花

B.姜片

C.蒜末

D.香菜

E.花椒

14.在烹饪肉类时，以下哪些方法有助于保持肉质的鲜嫩？()

A.先用冷水浸泡

B.加入少量醋

C.用料酒腌制

D.炖煮时间过长

E.快火快炒

15.以下哪些烹饪工具适合用于制作煎蛋？()

A.平底锅

B.不粘锅

C.砂锅

D.电磁炉

E.微波炉

三、填空题(共5题)

16.在烹饪鱼类时，通常先将鱼煎至两面金黄，然后加入何种调料进行炖煮？

17.炒菜时，若要控制油温，可以通过观察油面的什么现象来判断？

18.炖汤时，为了使汤底更加清澈，可以在汤中加入什么物质来吸附杂质？

19.在制作糖醋口味的菜肴时，通常需要先炸制食材，这是因为炸制后的食材能够吸收更多的什么？

20.炒菜时，为了防止食材氧化变黑，通常会在切好的食材中加入少量什么来防止氧化？

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，加入过多的盐会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，食材可以长时间炖煮，直到完全烂熟。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

24.煎蛋时，蛋黄应该煎至完全凝固。()

A.正确B.错误

25.制作鱼汤时，加入料酒可以去除鱼的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在烹饪过程中，为什么有些食材需要焯水处理？

27.如何判断炖汤是否已经炖好？

28.在烹饪过程中，如何保持蔬菜的营养成分？

29.在烹饪肉类时，如何去除腥味？

30.在制作糖醋口味的菜肴时，为什么需要先将食材炸制？

帮厨试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在90-100度左右最为适宜，这样既能保证菜肴的口感，又能避免油温过高导致食材烧焦。

2.【答案】B

【解析】酱油含有较多的氨基酸和糖分，过早加入容易使菜肴颜色变深，影响口感。

3.【答案】A

【解析】炖汤时，应该先大火煮开，使汤水沸腾，然后再转小火慢炖，这样可以使食材中的营养成分更好地溶解到汤中。

4.【答案】B

【解析】炒菜时，油面有细小泡沫且油温在90-100度左右，这样的油温最为适宜。

5.【答案】C

【解析】炖煮肉类时，由于汤汁的浸泡，肉类中的营养成分更容易溶解到汤中，因此炖煮是保留肉类营养的最佳烹饪方法。

6.【答案】A

【解析】煎海鲜可以保持海鲜的鲜美口感，同时煎的过程中海