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调味品加工(食品类)》2024-2025学年第二学期模拟试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.以下哪种调味品不属于发酵食品？()

A.酱油

B.醋

C.芝麻酱

D.芥末粉

2.在调味品加工过程中，哪种酶用于水解蛋白质？()

A.胰蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.水解酶

3.调味品中的防腐剂有哪些作用？()

A.抑制微生物生长

B.改善口感

C.增加营养价值

D.以上都是

4.以下哪种调味品含有较多的盐分？()

A.醋

B.酱油

C.芝麻酱

D.芥末粉

5.在调味品加工中，为了提高产品的风味，常使用哪些添加剂？()

A.酶制剂

B.防腐剂

C.香料

D.以上都是

6.在调味品加工过程中，如何控制微生物污染？()

A.提高温度

B.降低温度

C.使用紫外线消毒

D.以上都是

7.以下哪种调味品不属于发酵食品？()

A.酱油

B.醋

C.芝麻酱

D.芥末粉

8.在调味品加工过程中，哪种酶用于水解蛋白质？()

A.胰蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.水解酶

9.调味品中的防腐剂有哪些作用？()

A.抑制微生物生长

B.改善口感

C.增加营养价值

D.以上都是

10.以下哪种调味品含有较多的盐分？()

A.醋

B.酱油

C.芝麻酱

D.芥末粉

11.在调味品加工中，为了提高产品的风味，常使用哪些添加剂？()

A.酶制剂

B.防腐剂

C.香料

D.以上都是

12.在调味品加工过程中，如何控制微生物污染？()

A.提高温度

B.降低温度

C.使用紫外线消毒

D.以上都是

二、多选题(共5题)

13.在调味品加工过程中，以下哪些步骤是必须的？()

A.清洗原料

B.发酵过程

C.精炼与浓缩

D.调味与调味品调配

14.以下哪些因素会影响调味品的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.包装材料

15.调味品加工中常用的防腐剂有哪些？()

A.食盐

B.醋酸

C.酒精

D.苯甲酸钠

16.以下哪些调味品属于发酵食品？()

A.酱油

B.醋

C.芝麻酱

D.芥末粉

17.在调味品加工中，以下哪些方法可以用来提高产品的风味？()

A.使用天然香料

B.发酵过程

C.添加酶制剂

D.调整酸碱度

三、填空题(共5题)

18.调味品加工过程中，用于抑制微生物生长的一种常见防腐剂是______。

19.酱油的发酵过程中，常用的微生物是______。

20.在调味品加工中，为了提高产品的口感和色泽，常使用的一种添加剂是______。

21.调味品加工中，用于提高蛋白质水解效率的一种酶是______。

22.在调味品加工过程中，为了防止产品氧化，常添加的一种抗氧化剂是______。

四、判断题(共5题)

23.调味品加工过程中，所有的发酵过程都需要高温。()

A.正确B.错误

24.在调味品加工中，使用防腐剂是为了增加食品的口感。()

A.正确B.错误

25.所有的酱油都是通过曲霉发酵制成的。()

A.正确B.错误

26.调味品加工中，所有的添加剂都是人工合成的。()

A.正确B.错误

27.调味品加工过程中，温度控制对产品的品质没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

28.请简述调味品加工中发酵过程的基本原理。

29.如何控制调味品加工过程中的微生物污染？

30.为什么酱油需要经过长时间的发酵过程？

31.在调味品加工中，如何提高产品的口感和风味？

32.调味品加工中的添加剂有哪些作用？

调味品加工(食品类)》2024-2025学年第二学期模拟试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】芥末粉是一种研磨而成的调味品，不属于发酵食品。酱油、醋和芝麻酱都是通过发酵过程制成的。

2.【答案】A

【解析】胰蛋白酶是一种专门用于水解蛋白质的酶，常用于肉类加工中。淀粉酶用于水解淀粉，脂肪酶用于水解脂肪。

3.【答案】A

【解析】防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长，以延长食品的保质期。虽然某些防腐剂可能对口感和营养价值有一定影响，但其主要功能是防腐。

4.【答案】B

【解析】酱油在生产过程中需要添加较多的