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2026年食品专业考试试题含答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品微生物学中，哪种微生物是引起食品腐败的主要因素？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.细菌

2.在食品加工中，巴氏杀菌的温度通常是多少？()

A.60℃30分钟

B.70℃15分钟

C.75℃10分钟

D.80℃5分钟

3.食品中的维生素A的主要来源是什么？()

A.蔬菜

B.水果

C.动物肝脏

D.面包

4.食品中的蛋白质经过酶解后，最终产物是什么？()

A.脂肪

B.碳水化合物

C.氨基酸

D.酶

5.食品中添加的抗氧化剂的主要目的是什么？()

A.防止食品变质

B.增加食品的营养价值

C.改善食品的口感

D.降低食品的脂肪含量

6.在食品加工中，真空包装的主要作用是什么？()

A.防止食品变质

B.增加食品的营养价值

C.改善食品的口感

D.降低食品的脂肪含量

7.食品中的脂肪氧化会导致哪些问题？()

A.食品变味

B.食品变质

C.食品产生毒素

D.以上都是

8.食品中的硝酸盐在人体内可以转化为哪种物质？()

A.亚硝酸盐

B.硝酸

C.硫酸盐

D.硫化物

9.食品中的膳食纤维对肠道健康有什么作用？()

A.促进肠道蠕动

B.降低胆固醇

C.提高免疫力

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.食品添加剂按其功能可以分为哪些类别？()

A.营养强化剂

B.防腐剂

C.着色剂

D.感官改进剂

E.防结剂

11.食品加工过程中，影响食品品质的物理因素有哪些？()

A.温度

B.湿度

C.压力

D.光照

E.时间

12.食品中常见的微生物污染有哪些？()

A.细菌

B.霉菌

C.真菌

D.病毒

E.酵母菌

13.食品中维生素的稳定性受哪些因素影响？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.酸碱度

E.微生物污染

14.食品中的蛋白质在加工过程中会发生哪些变化？()

A.变性

B.水解

C.聚合

D.氧化

E.羰化

三、填空题(共5题)

15.食品中的蛋白质经过酶解反应，最终产物是多种氨基酸，其中含有多个氨基和羧基的氨基酸称为__。

16.在食品加工过程中，为了防止食品变质，常常使用__来抑制微生物的生长和繁殖。

17.食品中的脂肪在氧化过程中，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易发生氧化，这是因为不饱和脂肪酸中含有__。

18.食品中的维生素A主要存在于__中，是人体维生素A的重要来源。

19.食品中常见的防腐剂苯甲酸钠的化学式是__，它是一种有机酸盐。

四、判断题(共5题)

20.食品中的脂肪在加热过程中会自动转化为维生素A。()

A.正确B.错误

21.所有食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌可以彻底杀死食品中的所有微生物。()

A.正确B.错误

23.食品中的膳食纤维对肠道健康有积极作用。()

A.正确B.错误

24.真空包装可以完全防止食品变质。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品腐败变质的主要原因及其预防措施。

26.解释什么是食品添加剂，并举例说明其在食品加工中的应用。

27.阐述食品加工过程中常见的物理变化和化学变化，并举例说明。

28.简述食品安全控制的关键环节及其重要性。

29.讨论食品营养强化剂的种类及其作用。

2026年食品专业考试试题含答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】细菌是引起食品腐败的主要微生物，它们通过分解食品中的营养成分来生长繁殖，导致食品变质。

2.【答案】A

【解析】巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常在60℃的温度下保持30分钟，以杀灭大部分病原微生物。

3.【答案】C

【解析】维生素A主要存在于动物肝脏中，是人体维生素A的重要来源。

4.【答案】C

【解析】蛋白质经过酶解后，最终会被分解成氨基酸，这是蛋白质的基本组成单位。

5.【答案】A

【解析】抗氧化剂的主要目的是防止食品中的脂肪和维生素等成分被氧化，从而延长食品的保质期。

6.【答案】A

【解析】真空包装通过去除包装内的氧气，减少微生物的生长和食品的氧化，