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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案64

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材颜色变化

B.听食材敲击声

C.感觉食材温度

D.闻食材气味

2.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

3.炒菜时，为什么要用大火快炒？()

A.为了节约能源

B.为了增加菜品的香气

C.为了提高烹饪效率

D.为了使菜品更加美观

4.在烹饪过程中，如何防止肉类食材粘锅？()

A.食材表面涂抹少量油

B.食材表面撒上一层淀粉

C.锅内加入少量水

D.锅内加入少量醋

5.炖汤时，为什么要在汤沸腾后转小火慢炖？()

A.为了节约能源

B.为了使汤更加鲜美

C.为了防止食材煮烂

D.为了使汤色更加清澈

6.在烹饪过程中，如何判断鱼是否熟透？()

A.观察鱼眼是否凸起

B.观察鱼皮是否变白

C.观察鱼肉是否变硬

D.观察鱼肉是否变红

7.在烹饪过程中，如何去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用醋去腥

D.用糖去腥

8.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否熟透？()

A.观察豆腐颜色变化

B.观察豆腐形状变化

C.观察豆腐表面是否有水珠

D.观察豆腐是否有弹性

9.在烹饪过程中，如何判断肉类食材是否烤熟？()

A.观察肉类表面颜色变化

B.观察肉类内部温度

C.观察肉类表面是否有油珠

D.观察肉类内部水分

10.在烹饪过程中，如何防止菜品烧焦？()

A.减少火力

B.加盖烹饪

C.增加食材水分

D.定期翻动食材

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切条

F.切丝

G.切菱形

12.以下哪些调味品在烹饪中用于去腥增香？()

A.料酒

B.姜

C.蒜

D.醋

E.香菜

F.葱

13.以下哪些烹饪方法可以保持食材的营养成分？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

F.蒸

14.以下哪些食材适合用于制作汤底？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.海鲜

D.蘑菇

E.豆腐

F.蔬菜

15.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材清洗

B.工具消毒

C.食品储存

D.环境卫生

E.食品添加剂的使用

F.食品留样

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，炒菜时通常先下锅的食材是________，后下锅的食材是________。

17.在炖汤时，为了保持汤的鲜美，通常会在汤沸腾后转小火慢炖，这是因为________。

18.中式烹调师在烹饪肉类食材时，为了去除腥味，常用________和________来腌制。

19.在烹饪过程中，判断食材是否熟透的一种常用方法是________，这可以通过________来判断。

20.中式烹调师在制作糖醋菜品时，通常会先________糖，再________醋，这样可以保持糖醋的比例。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，所有食材都需要提前焯水。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，使用大火可以缩短烹饪时间，因此应该一直使用大火。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，调味品可以随意添加，不需要考虑比例。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，使用新鲜食材比使用冷冻食材更加重要。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪过程中，应该避免使用生水。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保证食品安全。

27.请解释为什么在烹饪肉类食材时，通常需要腌制一段时间。

28.请说明在炖汤时，为什么要撇去浮沫？

29.请描述中式烹调师在烹饪过程中如何掌握火候？

30.请解释为什么中式烹调师在烹饪过程中要经常翻动食材？

2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案64

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】通过听食材敲击声可以判断食材是否熟透，因为熟透的食材其组织结构发生变化