2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考46.docxVIP

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考46

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断猪肉是否已经熟透？()

A.看肉色变红

B.听肉声变响

C.摸肉有弹性

D.闻肉有腥味

2.炒菜时，为什么油温不宜过高？()

A.油温过高会导致食物烧焦

B.油温过高会破坏食物的营养成分

C.油温过高会降低菜肴的口感

D.以上都是

3.在烹饪过程中，如何正确处理虾仁？()

A.直接下锅烹饪

B.先焯水去腥

C.直接腌制

D.先油炸

4.炖汤时，为什么不宜中途添加冷水？()

A.会影响汤的口感

B.会降低汤的营养价值

C.会使汤的表面出现浮沫

D.以上都是

5.在烹饪鱼时，如何防止鱼肉碎裂？()

A.鱼肉切片

B.鱼肉切块

C.鱼肉整条烹饪

D.先腌制再烹饪

6.烹饪红烧肉时，为什么要先炸肉块？()

A.使肉块更加香脆

B.增加肉的口感

C.使肉块表面焦黄，便于上色

D.以上都是

7.在烹饪炒菜时，如何控制好火候？()

A.观察锅内的油温

B.听炒菜的声音

C.观察菜肴的颜色变化

D.以上都是

8.烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用葱段去腥

D.以上都是

9.在烹饪炖菜时，为什么不宜频繁翻动锅内的食材？()

A.会影响炖菜的口感

B.会降低炖菜的营养价值

C.会使炖菜表面焦糊

D.以上都是

10.在烹饪过程中，如何判断鸡肉是否已经熟透？()

A.看鸡肉颜色变深

B.听鸡肉声音变响

C.摸鸡肉有弹性

D.闻鸡肉有香味

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是中式烹调师需要掌握的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.刨丝

F.切条

12.烹饪过程中，以下哪些调味品是必须的？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

E.花椒

F.料酒

13.以下哪些食材适合用于炖菜？()

A.猪骨

B.羊肉

C.鸡肉

D.豆腐

E.蔬菜

F.米饭

14.在烹饪过程中，以下哪些方法可以用来去腥增香？()

A.使用姜片去腥

B.使用葱段增香

C.使用料酒去腥

D.使用醋去腥

E.使用糖增香

F.使用辣椒增香

15.在烹饪炒菜时，以下哪些因素会影响火候的控制？()

A.食材的厚度

B.食材的新鲜度

C.食材的含水量

D.炒菜的技巧

E.锅具的材质

F.食材的烹饪时间

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在处理海鲜时，为了去除腥味，通常会在烹饪前先用______浸泡。

17.在炖汤时，若要使汤色清澈，一般会在汤沸腾后用______撇去浮沫。

18.烹饪肉类时，若要使肉质鲜嫩，通常会在烹饪前用______腌制。

19.中式烹调师在制作糖醋类菜肴时，通常会在糖醋汁中加入______来提升香气。

20.在烹饪过程中，若要防止肉类在高温下变硬，可以先将肉类用______焯水。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，炒菜时间越长，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，加入更多的水可以使汤更加鲜美。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在处理肉类时，必须将血水完全清洗干净。()

A.正确B.错误

24.在烹饪炒菜时，使用大火炒菜比小火炒菜更快。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪时，调味品的加入顺序不影响菜肴的风味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保证食品安全。

27.请说明在烹饪炖菜时，如何控制火候以保持菜肴的口感。

28.请列举中式烹调中常用的几种调味品及其作用。

29.请解释为什么在烹饪肉类时，腌制是一种常见的预处理方法。

30.请描述中式烹调中常见的几种刀工及其适用食材。

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考46

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】通过触摸猪肉，如果感觉有弹性，说明猪肉已经熟透。

2.【答案】D

【解析】油温过高会导致食物烧焦，破坏营养成分，降低菜肴的口感。

3.【答案】B

【解析】虾仁先焯水去