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(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.糖

2.炒菜时，油温过高会导致什么现象？()

A.菜肴颜色鲜亮

B.菜肴口感鲜嫩

C.菜肴糊底烧焦

D.菜肴水分充足

3.在烹饪过程中，下列哪种原料不宜长时间浸泡？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蘑菇

D.豆腐

4.中式烹调师在烹饪时，下列哪种火候最适合炒制蔬菜？()

A.文火

B.武火

C.中火

D.微火

5.下列哪种调味品不属于中式烹调师常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.盐

D.蜂蜜

6.在烹饪过程中，下列哪种原料不宜先加盐？()

A.蔬菜

B.肉类

C.鱼类

D.豆制品

7.中式烹调师在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.加盐

B.加醋

C.加料酒

D.加糖

8.在烹饪过程中，下列哪种原料不宜长时间炖煮？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

9.中式烹调师在烹饪时，下列哪种刀工技巧适合切丝？()

A.刀背剁

B.刀面切

C.刀尖切

D.刀刃切

10.在烹饪过程中，下列哪种原料不宜高温油炸？()

A.蘑菇

B.土豆

C.鸡蛋

D.鱼肉

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？()

A.刀背剁

B.刀面切

C.刀尖切

D.刀刃切

E.刀背推

F.刀背拉

12.在烹饪中式菜肴时，以下哪些调味品是常用的？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

E.胡椒

F.植物油

13.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的火候技巧？()

A.文火

B.武火

C.中火

D.微火

E.爆炒

F.炖煮

14.以下哪些食材适合用于中式烹饪中的蒸制方法？()

A.鸡蛋

B.豆腐

C.蘑菇

D.鱼肉

E.猪肉

F.玉米

15.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.炸

F.烧

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，对食材的初加工非常重要，以下哪种初加工方法可以去除蔬菜的苦涩味？

17.在烹饪肉类时，为了去除腥膻味，中式烹调师通常会使用哪种调料来腌制？

18.中式烹调中，使用炒、炖、煮等技法时，火候的掌握对菜肴口感至关重要，以下哪种火候适合炖煮肉类？

19.中式烹调师在烹饪鱼时，如何判断鱼肉是否已经熟透？

20.中式烹调中，糖和醋的搭配能够制作出口感独特的菜肴，以下哪种搭配适合制作糖醋口味的菜肴？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，食材的切割大小会影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有食材都可以直接加入高温油锅中进行炒制。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，使用料酒可以去除鱼类的腥味。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，盐的添加量越多，菜肴的口味越丰富。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炖煮菜肴时必须使用小火。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调师在烹饪时，如何保证炒菜的火候适宜？

27.问：在烹饪过程中，如何正确处理食材的油脂问题？

28.问：中式烹调中，如何保持蔬菜的绿色色泽？

29.问：在烹饪过程中，如何防止肉类在高温烹饪时变色？

30.问：中式烹调中，如何提高菜肴的风味层次？

(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】糖在烹饪中过多使用会影响菜肴的整体口味和色泽，且可能导致菜肴过甜。

2.【答案】C

【解析】油温过高会导致菜肴糊底烧焦，影响菜肴的口感和美观。

3.【答案】B

【解析】鱼肉长时间浸泡会导致肉质变老，口感变差。

4.【答案】C

【解析】中火温度适中，适合炒制蔬菜，使蔬菜保持脆嫩口感。

5.【答案】D

【解析】蜂蜜不属于中式烹调师常用的调味品，主要用于甜点或饮品。

6.【答案】A

【解析】蔬菜先加盐会导致水分流失，影响口感和营养。

7.【答案】C

【解析】加料酒可以中和鱼腥味，使鱼肉更加鲜美。