低温环境下发酵泡菜微生物群落的动态演变与调控机制研究.docx

低温环境下发酵泡菜微生物群落的动态演变与调控机制研究

一、引言

1.1研究背景与意义

泡菜作为一种历史悠久的传统发酵食品，深受全球各地消费者的喜爱。其独特的制作工艺，使得蔬菜在特定的环境下进行发酵，不仅延长了蔬菜的保存期限，还赋予了泡菜鲜酸可口、清爽开胃的独特风味。泡菜的发酵过程是一个复杂的微生物活动过程，乳酸菌、酵母菌等多种微生物在其中发挥着关键作用。这些微生物通过代谢活动，将蔬菜中的糖类等物质转化为乳酸、乙醇等代谢产物，不仅形成了泡菜独特的风味，还对人体健康具有诸多益处，如调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等。

随着人们生活水平的提升以及对健康饮食的日益关注，泡菜市场需求持续