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餐饮企业后厨食品安全管理标准

前言

食品安全是餐饮企业的生命线，后厨作为食品制作的核心区域，其管理水平直接关系到消费者的身体健康和企业的声誉。本标准旨在为餐饮企业提供一套系统、科学、可操作的后厨食品安全管理规范，通过对人员、环境、流程、物料等关键环节的有效控制，最大限度降低食品安全风险，保障餐饮服务的质量与安全。

一、人员管理

1.1健康管理

后厨从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工或临时帮工上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参与食品加工制作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

1.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。在岗期间不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、挖鼻孔等。

1.3培训与考核

企业应建立常态化的食品安全知识培训和考核机制。定期组织从业人员学习食品安全法律法规、标准规范、本单位的食品安全管理制度以及相应的操作技能。培训内容应包括但不限于食品污染的预防控制、食物中毒的常见原因及预防、个人卫生要求、清洗消毒规范等。考核合格后方可上岗或继续在岗。

二、场所环境

2.1设计与布局

后厨区域应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免生熟食品加工区域交叉污染。各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）应相对独立或采取有效分隔措施。地面应采用防滑、易清洁、耐腐蚀的材料，并有适当坡度便于排水。墙面应采用光滑、不吸水、易清洁的材料，墙角、地角、顶角应呈弧形，防止积垢和虫害滋生。

2.2清洁与维护

后厨应建立每日、每周、每月的清洁卫生制度，并明确各区域、各岗位的清洁责任。操作台、地面、墙面、门窗、排水沟等应定期清洁，保持环境整洁、无积水、无油污、无霉斑、无杂物。垃圾桶应加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生。通风排烟设施应定期清洗维护，确保运转正常，防止油烟污染食品和环境。

2.3虫害控制

应采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物进入后厨。定期检查门窗缝隙、下水道出入口等可能的入侵通道，并安装防鼠网、防蝇帘、灭蝇灯等设施。灭蝇灯应安装在食品加工区域上方或入口处，距离食品操作台、原料等应保持一定距离。不得在食品加工区域使用有毒有害的杀虫剂，确需使用时，应采取严格的防护措施，并在专业人员指导下进行。

三、设施设备

3.1基本设施

后厨应配备与加工经营规模相适应的设施设备，包括但不限于：足够数量的冷藏冷冻设施（区分原料、半成品、成品）、烹饪设备、加热保温设备、清洗消毒设备、通风排烟设备、废弃物存放设施等。冷藏冷冻设施应能正常运转，并有温度显示装置，定期监测并记录温度。

3.2设备维护与保养

所有设施设备应建立维护保养台账，定期进行检查、清洁和维护，确保其正常运行和卫生安全。加工设备（如绞肉机、切片机等）使用后应立即拆卸清洗消毒。接触食品的设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制作，表面应光滑无死角。

3.3工具用具管理

刀、砧板、容器、盆、勺等工具用具应按生熟分开使用，并做好明显标识，防止交叉污染。砧板、刀具等应定期磨洗和消毒。清洁工具（如抹布、拖把）应专用，并与食品加工工具严格区分，用后及时清洗消毒，悬挂晾干。

四、原辅料控制

4.1采购管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要原料，应重点审核其来源和质量安全状况。

4.2进货查验与索证索票

严格执行进货查验制度，对采购的原辅料进行感官查验，核对生产日期、保质期等信息，确保符合食品安全要求。对查验合格的原辅料，应及时记录采购日期、供应商名称及联系方式、产品名称、规格型号、数量、生产日期/批号等信息，并按规定保存相关凭证和记录，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

4.3贮存管理

原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识（品名、规格、生产日期/批号、保质期、供应商等）。遵循“先进先出”原则，防止过期变质。冷藏冷冻的原辅料应按照温度要求存放，生熟食品、不同类型食品应分开存放，防止交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻，不得在常温下长时间存放。

五、加工制作过程控制

5.1原料处理

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