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白酒酿造制酒知识培训课件

第一章白酒酿造概述白酒的定义与分类白酒是以粮谷为主要原料,采用固态或半固态发酵工艺,经蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。按香型可分为浓香、酱香、清香、米香等12大香型,按生产工艺分为固态法、液态法和固液法白酒。历史渊源与文化价值中国白酒拥有数千年历史,从商周时期的粮食酿酒到唐宋时期蒸馏技术的成熟,白酒承载着深厚的文化内涵。它是中华民族饮食文化的重要组成部分,体现了传统技艺的传承与创新精神。行业发展趋势

白酒的四大基本香型浓香型代表:五粮液、泸州老窖特点:窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、尾净余长。以己酸乙酯为主体香,采用泥窖发酵,多粮配方酿造。酱香型代表:茅台、郎酒特点:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。采用高温制曲、高温堆积、高温发酵工艺。清香型代表:汾酒、二锅头特点:清香纯正、诸味协调、余味爽净。以乙酸乙酯为主体香,采用地缸发酵、清蒸清烧工艺,突出原料本香。米香型代表:桂林三花酒

第二章酿酒原料科学高粱最重要的酿酒原料,含淀粉60-65%,单宁含量适中。红高粱尤佳,其支链淀粉含量高,有利于糖化发酵。要求籽粒饱满、无霉变、水分≤14%。玉米辅助原料,含淀粉70%左右,能增加白酒甜味。但脂肪含量较高需控制用量,一般占配料比10-20%。要求色泽金黄、无虫蛀、水分适宜。小麦主要用于制曲,含蛋白质12-15%,为微生物生长提供营养。籽粒坚实、皮薄、淀粉含量高的软质小麦最适合。要求无杂质、干燥清洁。

第三章制曲工艺详解曲是白酒酿造的糖化发酵剂,被称为酒之骨。制曲工艺的优劣直接决定白酒的香型特征和品质水平。01原料处理小麦或其他谷物粉碎至一定粒度,加水拌料使水分达到36-38%,要求搅拌均匀,软硬适度。02踩曲成型传统工艺采用人工踩曲,使曲坯紧密适度、中间松散。现代化生产可用压曲机,要求曲块规格统一,便于发酵。03培菌发酵将曲坯送入曲房,控制温度、湿度进行培菌。大曲需经晾霉、上霉、晾火、养曲等阶段,温度峰值可达60-65℃,周期40-60天。04成熟贮存成曲需贮存3-6个月使其充分成熟,增强酶活力。贮存期间注意防潮、防虫害,定期检查曲块质量。大曲制作特点原料以小麦为主,兼用豌豆、大麦自然接种微生物,菌系复杂高温制曲,产香能力强适用于名优白酒生产小曲制作特点原料为大米或米糠纯种培养接种,菌种单一低温制曲,糖化力强多用于米香型和小曲酒

制曲车间的微生物世界在制曲车间,数以亿计的微生物正在进行着神奇的生命活动。曲房内温暖湿润的环境为霉菌、酵母和细菌创造了理想的生长条件。曲坯表面逐渐被菌丝覆盖,散发出特有的曲香。这些肉眼看不见的微生物,是白酒风味的真正创造者,它们分泌的各种酶类将成为后续发酵的关键动力。

第四章发酵工艺与控制糖化阶段曲中的淀粉酶将原料淀粉分解为葡萄糖,为发酵提供碳源,温度控制在28-32℃。酒精发酵酵母菌将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳,同时产生多种副产物,形成酒的风味基础。生香发酵多种微生物协同作用,生成酯类、酸类等香味物质,赋予白酒独特的香型特征。后期发酵发酵进入尾声,酒精度稳定,继续积累风味物质,使酒体更加醇厚协调。发酵环境控制要点5温度管理发酵温度是关键参数。入窖温度通常控制在18-20℃,发酵过程中温度逐渐上升,最高可达35-40℃。不同香型对温度要求不同:酱香型采用高温发酵,清香型采用低温发酵。湿度控制窖池或发酵容器内湿度保持在55-65%,过干影响微生物活动,过湿易产生异味。通过配料水分、窖泥维护和封窖方式来调控湿度。pH值调节适宜的酸度有利于微生物生长和产香。入窖pH值一般在3.8-4.2之间,发酵过程中会略有下降。通过加浆水、母糟用量等手段调整pH值。

第五章蒸馏技术与设备蒸馏原理蒸馏是利用酒精与水沸点不同的特性,通过加热使酒精蒸气优先逸出,再经冷凝得到高浓度酒液的过程。白酒蒸馏不仅要获得酒精,更要提取和保留有益香味成分。温度梯度控制技术流酒温度:控制在20-30℃,过高损失香味物质,过低出酒慢影响效率加热强度:采用缓火蒸馏,保证香味物质充分提取而不产生焦糊味摘酒工艺:分段摘酒,掐头去尾,截取中段优质酒,头酒和尾酒另行处理量质接酒:根据酒精度和感官质量灵活调整接酒时间和馏分划分蒸馏设备类型传统甑桶:木质或不锈钢制,采用间歇式蒸馏,适合优质酒生产,能保留丰富香味。塔式蒸馏器:连续式蒸馏设备,效率高,适合大规模生产,常用于液态法白酒。混合式蒸馏器:结合传统与现代技术,兼顾产量和品质,逐渐被名优酒厂采用。蒸馏过程中需严格控制各项参数,操作人员需凭经验判断酒质,适时调整工艺,这是白酒生产中技术性和艺术性相结合的关键环节。

传统与现代的融合传统蒸馏设备木质甑桶是中国白酒酿造的经典器具,其透气性好、传热均匀的特点使得蒸馏出的酒体香味更加丰富协调。虽然效率相对较低,但对于高端白酒的品质保证具有