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熟食技工笔试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种肉类适合做酱卤肉制品？

A.羊肉B.鱼肉C.鸡肉D.以上都可以

答案：D

2.制作卤味时，一般常用的香辛料不包括？

A.花椒B.八角C.辣椒D.香菜

答案：D

3.卤肉时，为了让肉更入味，最好提前？

A.洗净B.切块C.腌制D.焯水

答案：C

4.下列哪种不是常用的肉类保鲜方法？

A.冷藏B.速冻C.风干D.用水浸泡

答案：D

5.加工熟食时，食品中心温度至少要达到？

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：B

6.煮制牛肉时，加入什么可以让牛肉更快软烂？

A.醋B.酱油C.料酒D.盐

答案：A

7.制作香肠时，肠衣一般选用？

A.塑料膜B.猪小肠C.保鲜膜D.玻璃纸

答案：B

8.以下哪种不属于油炸类熟食？

A.炸鸡B.炸丸子C.酱鸭D.炸鸡腿

答案：C

9.对于新鲜肉类原料，验收时重点检查？

A.颜色B.有无异味C.包装D.大小

答案：B

10.制作熏烤类熟食，常用的熏烤材料是？

A.茶叶B.木屑C.香料D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的卤味原料有？

A.鸭脖B.鸭翅C.猪蹄D.鸡蛋

答案：ABCD

2.加工熟食过程中，需要注意的卫生要点有？

A.保持操作间清洁B.工具定期消毒

C.操作人员戴口罩D.生熟分开

答案：ABCD

3.制作凉拌熟食时，常用的调味料有？

A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油

答案：ABCD

4.下列属于加工熟食的设备有？

A.煮锅B.烤箱C.炸锅D.绞肉机

答案：ABCD

5.选择香辛料时，需要考虑？

A.香味特点B.价格C.质量D.产地

答案：ABC

6.制作熟食过程中，防止食品变质的措施有？

A.控制加工时间B.控制加工温度

C.做好储存管理D.加入大量防腐剂

答案：ABC

7.适合做凉拌菜的蔬菜有？

A.黄瓜B.西兰花C.洋葱D.胡萝卜

答案：ABCD

8.肉类腌制的作用包括？

A.增加风味B.改善色泽C.延长保质期D.使肉质更嫩

答案：ABCD

9.食品添加剂在熟食加工中的正确使用原则是？

A.符合国家标准B.不超量使用

C.不超范围使用D.可以随意添加

答案：ABC

10.以下哪些属于豆制品类熟食？

A.豆腐皮B.豆干C.腐竹D.豆芽

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.加工熟食时，只要原料新鲜，操作间卫生差点没关系。（×）

2.所有的香辛料都可以随意搭配使用。（×）

3.速冻肉类在解冻后可以再次冷冻。（×）

4.制作卤味时，卤汤越老越好。（√）

5.油炸食品时，油温越高炸出来的口感越好。（×）

6.为了让熟食色泽好看，可以大量使用色素。（×）

7.凉拌菜制作完成后可以长时间放置在室温下。（×）

8.验收肉类原料时，只要外观正常就可以接收。（×）

9.熏烤类熟食在制作过程中不会产生有害物质。（×）

10.熟食加工设备不需要定期维护。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作酱牛肉的基本步骤。

答案：牛肉洗净焯水，锅中加足量水，放入牛肉，加入八角、桂皮、花椒、香叶等香辛料，再加酱油、盐、冰糖等调味，大火烧开后转小火慢炖至牛肉软烂入味，关火后浸泡一段时间使其更入味。

2.如何保证凉拌菜的食品安全？

答案：原料要新鲜洗净，刀具、案板等工具需消毒，操作过程中注意生熟分开，制作完成后尽快食用，避免长时间放置，凉拌菜尽量现做现吃，不要存放太久。

3.简述炸制食品时控制油温的重要性。

答案：油温过低，食物吸油多，口感差且不易成熟；油温过高，食物表面易焦糊，产生有害物质，还会影响食物内部的成熟度，导致外焦里生，所以要合理控制油温。

4.加工熟食过程中，如何防止交叉污染？

答案：生熟食品的加工工具、容器分开使用，避免混用；操作人员处理生食品后洗手消毒再处理熟食品；加工区域划分明确，生熟食品分开存放，防止相互接触污染。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论当前熟食市场上消费者对健康和口味需求的平衡问题。

答案：消费者既追求美味，又关注健康。商家应在保证口味基础上，选用优质原料，减少添加剂、油脂和盐分使用，开发低盐、低糖、低脂肪的健康熟食，如推出清蒸、炖煮类熟食