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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、福建中式面点师常用发酵剂中，哪种最适合制作蓬松的包子？

A.酵母粉

B.食用碱

C.醋

D.小苏打

【参考答案】A

【解析】酵母粉含活性菌种，经发酵产生二氧化碳使面团膨胀，适合包子制作。食用碱（B）用于中和酸味，醋（C）需配合碱使用，小苏打（D）需控制用量避免发苦。

2、福建姜母鸭烹饪时，肉需提前腌制的时间通常为？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

【参考答案】C

【解析】8小时腌制可充分渗透姜母汁，但超过12小时（D）肉质易变柴。2小时（A）和4小时（B）腌制不充分。

3、中式面点中，制作“菊花酥”需使用的工具是？

A.面团压花器

B.面团擀面杖

C.面团成型模

D.面团切割刀

【参考答案】A

【解析】菊花酥需用压花器（A）塑形，擀面杖（B）用于基础成型，成型模（C）多用于圆形制品，切割刀（D）用于分割。

4、福建芋泥馅制作时，芋头需蒸煮的时间一般为？选项】A.15分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟

【参考答案】C

【解析】30分钟（C）可充分蒸透芋头，20分钟（B）易夹生，40分钟（D）导致口感绵软。

5、中式面点中，哪种面团需冷藏发酵？

A.酥皮面团

B.酥皮馅料

C.酥皮油酥

D.酥皮水油皮

【参考答案】D

【解析】水油皮（D）需冷藏4小时以上形成油膜结构，其他选项无需冷藏。

6、福建传统“红团”制作中，糯米粉与粳米粉的比例通常是？

A.7:3

B.5:5

C.3:7

D.1:9

【参考答案】A

【解析】7:3（A）的糯米粉比例保证口感软糯，粳米粉（B/C/D）比例过高会导致口感发硬。

7、中式面点中，制作“龙须面”需使用的工具是？

A.面条机

B.面条压条器

C.面条拉条器.面条成型模

【参考答案】C

【解析】拉条器（C）通过反复拉伸形成细长面条，压条器（B）用于压扁，成型模（D）用于固定形状。

8、福建“海蛎煎”制作时，海蛎需提前用盐腌制的目的是？

A.去腥

B.去壳

C.去泥沙

D.增加弹性

【参考答案】A

【解析】腌（A）可去除海蛎腥味，去壳（B）是预处理步骤泥沙（C）需冲洗去除。

9、中式面点中，制作“千层酥”需使用的油酥比例是？选项】A.面粉:油=2:1B.面粉油=3:1C.面粉:油=1:1D.面粉:油=4:1

【参考答案】A

【解析】2:1（A）的油酥比例可形成薄脆层次，3:1（B）易结块，1:1（C）油量过大，4:1（D）酥层过厚。

10、中式月饼的皮料制作中，哪种材料必须添加？（）

A.植物油

B.鸡蛋

C.猪油

D.酵母

【参考答案】C

【解析】猪油是中式月饼皮料的关键材料，能增强酥脆性；A选项植物油成本较低但口感不足；B选项鸡蛋易导致皮料变软；D选项酵母用于发酵面团，与酥皮。

11、制作麻花时，捻转工序中每捻转（）即可定型。

A.3次

B.5次

C.8次

D.10次

【参考答案】C

【解析】麻花捻转需8次形成完整螺旋结构，3次捻转易松散，5次结构不完整，10次会导致过度缠绕。

12、以下哪种面团适合制作高级点心？（）

A.酥皮面团

B.发酵

C.擀皮面团

D.糖油面团

【参考答案】B

【解析】发酵面团（如醉面）富含风味物质，适合制作松糕、馒头等高级点心；酥皮面团用于包馅点心，擀皮面团需擀制，糖油面团含糖量高。

13、制作绿豆糕时，绿豆泥的含水率应控制在（）以下。

A.60%

B.50%

C.40%

D.30%

【参考答案】C

【解析】率低于40%才能保证成品松散不黏牙，50%会导致过软，60%易结块，30%需过度烘烤。

14、中式面点师制作花卷时，常用的发酵剂是（）

A.酵母粉

B.酵母块

C.碱水

D.植物奶

【参考答案】B

【解析】酵母块（老面）含活性酵母，能赋予花卷自然酸香；酵母粉需控制水量，碱水用于中和酸味，植物奶无发酵功能。

15、以下哪种工具用于切割煎饼果子面皮？（）

A.擀面杖

B.刀片

C.面点模具

D.面团刷

【参考答案】B

【解析】刀片可精准切割面皮厚度；擀面杖用于擀制，模具用于成型，面团刷用于刷油。

16、制作汤圆时，包裹馅料的面皮厚度一般为（）

A.2毫米

B.3毫米

C.4毫米

D.5毫米

【参考答案】A

【解析】2毫米厚度保证包裹性且不显厚重，3毫米易导致馅料外露，4-5毫米影响口感。

17、中式糕点中，下列哪种属于冷加工工艺？