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2024年中式烹调师(初级)证考试题库(含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在制作菜肴时，下列哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.味精

2.下列哪种烹饪方法最适合制作蒸菜？()

A.煎

B.炖

C.炖

D.煮

3.在烹饪过程中，以下哪种做法会导致菜肴变色？()

A.加热时间过长

B.烹饪火候掌握不当

C.调料使用过多

D.加水过多

4.下列哪种食材最适合用来做红烧肉？()

A.猪尾巴

B.猪蹄筋

C.猪耳朵

D.猪五花肉

5.在炒菜过程中，下列哪种做法会导致菜肴口感不鲜嫩？()

A.烹饪时间适中

B.控制好油温

C.切块不宜过大

D.烹饪过程中反复翻炒

6.在烹饪鱼时，以下哪种做法最有利于保持鱼的鲜美口感？()

A.先煎后蒸

B.先蒸后煎

C.先煮后蒸

D.直接煎烤

7.在制作汤类菜肴时，以下哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海参

D.蘑菇

8.下列哪种调味品在烹饪中具有去腥增香的作用？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.糖

9.在制作凉菜时，以下哪种做法会导致凉菜口感不佳？()

A.调料比例适中

B.切块不宜过大

C.搅拌均匀

D.食材未充分冷却

二、多选题(共5题)

10.以下哪些属于中式烹调师初级技能要求？()

A.熟练掌握刀工技巧

B.能够制作简单面点

C.了解烹饪卫生知识

D.能够处理各种食材

11.下列哪些调料在烹饪中可以用来去腥增香？()

A.料酒

B.醋

C.姜

D.蒜

12.以下哪些烹饪方法可以用于制作蒸菜？()

A.清蒸

B.蒸煮

C.炖蒸

D.煮蒸

13.在烹饪中，以下哪些食材适合长时间炖煮？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海参

D.蘑菇

14.以下哪些调味品在烹饪中可以用来提鲜？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.味精

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师初级要求掌握的刀工技巧包括片、切、剁、斩、剞等基本技法。

16.烹饪过程中，火候的掌握对菜肴的口感和风味有着重要影响，火候分为旺火、中火、小火和微火四种。

17.中式烹调师初级应熟悉各种食材的特性和适宜的烹饪方法，例如，牛肉适宜用炖或煮的方法烹饪。

18.中式烹调师在制作菜肴时应注意食品安全，生熟食品应分开处理，避免交叉污染。

19.中式烹调师初级应具备一定的调味能力，常用的调味品包括盐、糖、酱油、醋、料酒、姜、蒜等。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，所有食材都可以直接使用，无需进行清洗。()

A.正确B.错误

21.火候的掌握对菜肴的口感和风味没有影响。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在制作菜肴时，调味品的添加顺序不影响菜肴的最终口味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师初级只需要掌握基本的刀工和火候控制。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，食材的摆放位置对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师初级阶段对刀工的要求。

26.解释火候在烹饪中的作用及其重要性。

27.如何判断食材是否适合用于清蒸烹饪方法？

28.在烹饪过程中，如何处理食材的腥味？

29.请列举三种中式烹饪中的调味品及其作用。

2024年中式烹调师(初级)证考试题库(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】糖在烹饪中用于提鲜和增加甜味，但过多使用会导致菜肴过甜，影响口感。

2.【答案】C

【解析】蒸菜是通过蒸汽加热，使原料成熟的同时保持食材的原汁原味，因此蒸是最适合的烹饪方法。

3.【答案】A

【解析】加热时间过长会导致食材中的色素分解，使菜肴变色。

4.【答案】D

【解析】猪五花肉的肉质肥瘦相间，适合红烧，能使菜肴口感丰富，色泽红亮。

5.【答案】D

【解析】烹饪过程中反复翻炒会使食材内部水分流失，导致口感不鲜嫩。

6.【答案】B

【解析】先蒸后煎可以保证鱼内部熟透，外皮煎至金黄，既保持了鱼的鲜美口感，又具有香脆的口感。

7.【答案】C

【解析】海参质地软糯，长时间炖煮会使其口感变差，甚至烂掉。