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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、面点师调制面团时，若需提高面团的延展性，应添加哪种材料？

A.食用油

B.鸡蛋

C.酵母

D.白醋

【参考答案】A

【解析】食用油能增加面团的油润度，提升延展性和口感。鸡蛋主要起增稠作用，酵母用于发酵，白醋调节酸碱度，但与延展性无直接关联。

2、中式面点中，用于制作“八宝饭”的糯米处理方式是？

A.淀粉浆浸泡

B.冷水浸泡4小时

C.高温蒸煮

D.油炸

【参考答案】B

【解析】糯米需冷水浸泡4小时以上使其充分水，口感更软糯。淀粉浆浸泡易导致成品发硬，高温蒸煮破坏结构，油炸不适用于糯米制品。

3、中式面点中，用于发酵面团的最佳温度是？

A.15℃

B.25-28℃

C.35℃

D.40℃

【参考答案】B

【解析】酵母活性最佳温度为25-28℃，此范围发酵效率最高。15℃发酵缓慢，35℃以上易产酸变质，40℃直接导致酵母失活。

4、制作“艾草青团”时，艾草汁的制备需加入哪种物质？

.盐

B.糖

C.柠檬汁

D.澄粉

【参考答案】C

【解析】柠檬汁中的有机酸可稳定艾草色素，防止氧化变黄。盐能增强面团筋性但影响色泽，糖起调味作用，澄粉用于增稠。

5、面点师制作“千层酥”时，油酥与面团的比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】B

【解析】油酥与面团按12比例混合，使成品层次分明且酥脆1:1易导致成品过于油腻，1:3以上层次感不足。

6、中式面点中，用于定型“菊花酥”的模具材质是？

A.不锈钢

B.竹制

C.陶瓷

D.纸质

【参考答案】A

【解析】不锈钢模具耐高温且易清洗，竹制易变形，陶瓷易碎裂，纸质不耐热变形。

7、面点师制作“水饺”时，包馅与皮的比例建议是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】C

【解析】馅料与面皮按1:3比例，确保包制后体积适中且不露馅。1:易导致皮厚馅少，1:2以上易破皮。

8、中式面点师制作“发面馒头”时，揉面至“三光”状态的标准是？

A.面团光、手光、盆光

B.面团光、手粘、盆粘

C.面团粘、手光、盆光

D.面团粘、手粘、盆光

【参考答案】A

【解析】“三光”指面团表面光滑、手部不粘面、盆内无残留，体现充分揉面后的状态。其他选项均不符合标准工艺要求。

9、福建传统面点佛跳墙的烹饪方法主要采用）。A.干炸B.隔水炖C.快炒D.水煮

A.干炸

B.隔水炖

C.快炒

D.水煮

【参考答案】B

【解析】佛跳墙是福建经典名菜，需用老母鸡、蹄髈等食材分层盛入绍兴酒坛，密封后隔水炖4-6小时。隔水炖能最大限度保留食材原味，保持汤汁浓稠，其他烹饪方式无法实现其风味特征。

10、枣泥包的枣泥馅料制作应选用（）方式。A.油炸B.蒸制C.炒制D.水煮

A.油炸

B.蒸制

C.炒制

D.水煮

【参考答案】B

【解析】蒸制能完整保留枣肉纤维和天然甜味，避免油炸产生的油腻感。传统工艺需将红枣去核后蒸制约20分钟，加糖和白芝麻搅拌成细腻泥状，符合中式面点原汁原味原则。

11、发酵面团时，最佳环境温度应控制在（）℃。A.15-25℃B.25-35℃C.30-40℃D.5-10℃

A.15-25℃

B.25-35℃

C.30-40℃

D.5-10℃

【参考答案】A

【解析】酵母最适活性温度为25℃左右，超过35℃会因产气过快导致成品塌陷，低于15℃发酵速度显著减慢。福建地区夏季需注意控制发酵环境温度，冬季可适当延长发酵时间。

12、制作八宝饭时，糯米需要提前（）处理。A.泡水B.蒸煮C.油炸D.冷冻

A.泡水

B.蒸煮

C.油炸

D.

【参考答案】A

【解析】提前浸泡4-6小时可使糯米充分吸水，蒸制后颗粒饱满软糯。直接蒸煮易导致外熟内生，油炸会破坏米粒结构，冷冻处理影响后续蒸制效果。

13、制作发面馒头时，最佳醒发环境是（）。A.夏季高温B.冬季低温C.气温20℃左右D.湿度90%

A.夏季高温

B.冬季低温

C.气温20℃左右

D.湿度90%

【参考答案】C

【解析】20℃环境能保证酵母活性与发酵速度的平衡，此时面团体积可膨胀2-3倍。夏季高温易导致过度发酵，冬季低温需延长醒发时间，高湿度环境需配合控湿措施。

14、制作福建传统双喜饺时，馅料中添加的调味品是（）。A.五香粉B.十三香C.白胡椒粉D.柠檬汁

A.五香粉

B.十三香

C.白胡椒粉

D.柠檬汁

【参考答案】A

【解析】双喜饺馅料需添加五香粉（含八角、桂皮等）提香增味，符合闽菜鲜香醇厚特点。十三香含等刺激性成分，白胡椒粉过量会掩盖食材本味，柠檬汁属西式品。