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航空餐食原料验收技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.航空餐食原料按性质可分为______、鲜活易腐原料、冷冻冷藏原料、干货原料四大类。

2.航空餐食原料验收时，需核对______与采购订单是否一致，包括品种、规格、数量等。

3.易腐原料（如禽肉、鱼类）验收时，核心温度需用______测量。

4.航空餐食原料验收的“四不接收”原则包括：无资质不接收、______、质量不合格不接收、温度不符合不接收。

5.冷冻原料验收时，中心温度应低于______℃。

6.航空餐食中蔬菜原料验收，需重点检查是否有______、病虫害及腐烂现象。

7.原料验收记录需保存至少______个月，满足追溯要求。

8.海鲜原料验收时，需重点检测______含量（针对组胺鱼）。

9.航空餐食原料供应商必须具备______资质，否则不予接收。

10.干货原料验收需检查是否有______、虫蛀、结块等现象。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.以下哪种原料验收时，需优先检查组胺含量？

A.鸡胸肉B.金枪鱼C.土豆D.大米

2.航空餐食冷藏原料（如酸奶）验收的适宜温度范围是：

A.0-4℃B.5-10℃C.-18℃以下D.10-15℃

3.原料验收时，若发现包装破损，正确做法是：

A.直接接收B.拒收C.检查内容物无变质则接收D.暂存待查

4.以下哪项不属于航空餐食原料验收的感官检查内容？

A.色泽B.气味C.弹性D.供应商资质

5.航空餐食中禽肉原料的检疫证明有效期一般为：

A.1天B.3天C.7天D.15天

6.验收新鲜鸡蛋时，需重点检查：

A.蛋壳完整度B.蛋黄大小C.蛋清浓度D.以上都是

7.以下哪种原料属于航空餐食的关键控制原料？

A.面粉B.食用油C.新鲜鱼虾D.食盐

8.原料验收记录中，无需记录的信息是：

A.验收日期B.验收人员C.原料价格D.温度数据

9.航空餐食原料验收时，若发现原料超过保质期，应：

A.打折使用B.立即拒收C.拆分使用D.暂存观察

10.以下哪项符合航空餐食冷冻原料的验收要求？

A.表面有少量冰霜B.中心温度-15℃C.包装有轻微破损D.无检疫证明

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.航空餐食原料验收的基本流程包括：

A.核对单据B.感官检查C.温度检测D.证件核查E.签字确认

2.以下属于鲜活易腐原料的有：

A.新鲜蔬菜B.冷冻牛肉C.活虾D.新鲜水果E.干货木耳

3.航空餐食原料验收的“四无”原则包括：

A.无检疫证明不接收B.无生产日期不接收C.无保质期不接收D.无供应商签字不接收E.无检验报告不接收

4.验收禽肉原料时，需检查的理化指标包括：

A.水分含量B.组胺含量C.农药残留D.致病菌E.脂肪含量

5.以下哪些情况属于原料质量不合格？

A.蔬菜有虫眼B.冷冻肉解冻后出水严重C.干货有霉斑D.鸡蛋蛋壳轻微划痕E.食用油无异味

6.航空餐食原料验收需留存的证件有：

A.供应商营业执照B.检疫合格证明C.检验报告D.采购合同E.送货单

7.易腐原料验收的注意事项包括：

A.快速验收（15分钟内完成）B.避免阳光直射C.温度检测准确D.核对批次E.包装检查

8.以下哪些原料验收时需重点关注微生物指标？

A.新鲜牛奶B.即食沙拉C.冷冻饺子D.大米E.食用油

9.航空餐食原料追溯体系需记录的信息有：

A.原料来源B.验收日期C.使用日期D.验收人员E.储存位置

10.验收海鲜原料时，需检查的感官指标包括：

A.鳃色鲜红B.体表有黏液C.气味无腥臭味D.肉质有弹性E.鳞片完整

四、判断题（共10题，每题2分）

1.航空餐食原料验收时，包装破损但内容物无变质可接收。（）

2.冷冻原料验收时，中心温度只要低于-10℃即可。（）

3.新鲜蔬菜验收需现场检测农药残留是否超标。（）

4.航空餐食原料验收记录需保存至少6个月。（）

5.供应商资质过期但原料合格可临时接收。（）

6.易腐原料验收时，若温度符合要求，可跳过感官检查。（）

7.干货原料验收需检查是否有结块现象。（）

8.鸡蛋验收时，摇晃有声音说明新鲜。（）

9.航空餐食原料验收的核心是保证食品安全。（）

10.海鲜原料验收时，组胺含量超标可降级使用。（）

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述航空餐食中禽肉原料的验收要点。

2.航空餐食原料验收的“四不接收”原则是什么？

3.简述航空餐食干货原料的验收要求。

4.航空餐食易腐原料（如水果、蔬菜）验收时需注意哪些事项？

六、讨论题（共2题，每题5分）

1.结合航空餐食的特殊性，谈谈如何加强易腐原料（如新鲜鱼虾）的验收与后续管控？

2.如何建立航空餐食原料验收的追溯体系？请说明关键环节。

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答案部分

一、填空题答案

1.基础原料2.送货单3.中心温度计4.无证件不接收5.-186.机