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航空餐食原料验收技师（初级）考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.航空餐食原料验收的首要依据是______和______。

2.易腐原料（如肉类、海鲜）验收时，中心温度应低于______℃。

3.原料标签必须标注的内容包括名称、规格、______、保质期等。

4.感官验收中，嗅觉检查需注意避免______的干扰。

5.冷冻原料验收时，若发现______，应拒收。

6.验收记录需保存至少______个月。

7.蔬菜验收需检查______、无腐烂、无病虫害。

8.航空餐食原料不得使用______的食品添加剂。

9.验收时，需核对原料的______与采购单是否一致。

10.干货原料验收需检查无虫蛀、无______。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.航空餐食原料验收的第一步是（）

A.感官检查B.核对单据C.温度检测D.标签确认

2.以下哪种原料属于易腐原料？（）

A.大米B.食用油C.鸡肉D.食盐

3.原料验收记录不包括以下哪项？（）

A.验收日期B.供应商名称C.验收人员D.原料价格

4.冷冻海鲜验收时，中心温度应低于（）

A.-18℃B.0℃C.4℃D.10℃

5.以下哪种情况原料可验收？（）

A.标签模糊B.数量与采购单不符C.新鲜度达标D.保质期剩1天

6.航空餐食原料验收中，感官检查不包括（）

A.视觉B.听觉C.味觉D.触觉

7.易腐原料验收应在（）内完成

A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时

8.以下哪种原料需重点检查重金属残留？（）

A.水果B.鱼类C.面粉D.鸡蛋

9.验收时发现原料有异味，应（）

A.部分验收B.全部拒收C.暂存待查D.通知供应商

10.航空餐食原料存储的基本原则是（）

A.先进先出B.先进后出C.随机存储D.按价格存储

多项选择题（每题2分，共20分）

1.航空餐食原料验收需检查的单据包括（）

A.采购单B.质检报告C.运输记录D.发票

2.以下属于易腐原料的有（）

A.猪肉B.牛奶C.土豆D.面包

3.感官验收中视觉检查的内容包括（）

A.色泽B.形态C.杂质D.温度

4.验收记录需包含的信息有（）

A.原料名称B.验收结果C.供应商D.处理意见

5.以下情况需拒收的原料有（）

A.标签无生产日期B.肉类表面有粘液C.干货受潮D.蔬菜轻微发黄

6.航空餐食原料验收的要求包括（）

A.及时性B.准确性C.规范性D.随意性

7.以下需低温存储的原料有（）

A.酸奶B.黄油C.大米D.冷冻蔬菜

8.验收时需核对的内容包括（）

A.数量B.规格C.质量D.价格

9.以下属于航空餐食原料质量标准的有（）

A.新鲜度B.卫生指标C.包装要求D.价格高低

10.易腐原料运输过程中需保持的温度要求包括（）

A.冷藏原料0-4℃B.冷冻原料≤-18℃C.常温原料10-25℃D.所有原料均需冷冻

判断题（每题2分，共20分）

1.航空餐食原料验收只需检查外观即可（）

2.易腐原料验收时无需检查运输温度记录（）

3.干货原料验收需检查是否有虫蛀（）

4.原料保质期剩余10%以内可正常验收（）

5.验收记录需由验收人员签字确认（）

6.蔬菜验收只需检查新鲜度，无需检查杂质（）

7.冷冻原料验收时，若表面有少量冰霜可忽略（）

8.航空餐食原料不得使用转基因原料（）

9.验收时发现原料数量不足，可先验收部分再补送（）

10.易腐原料验收后应立即存入对应温度的存储区（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述航空餐食原料感官验收的基本步骤。

2.易腐原料（如肉类、海鲜）验收的注意事项有哪些？

3.航空餐食原料验收记录的作用是什么？

4.简述干货原料验收的主要检查项目。

讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论如何预防航空餐食原料验收过程中的交叉污染？

2.讨论验收中发现不合格航空餐食原料的处理流程？

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答案部分

填空题答案

1.采购合同；原料质量标准

2.4

3.生产日期

4.异味掩盖

5.解冻迹象

6.12

7.新鲜度

8.超范围

9.数量

10.受潮

单项选择题答案

1.B2.C3.D4.A5.C6.B7.B8.B9.B10.A

多项选择题答案

1.ABC2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABD8.ABC9.ABC10.ABC

判断题答案

1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√

简答题答案

1.感官验收步骤：①视觉：查色泽、形态、杂质、腐烂/虫蛀；②嗅觉：远离异味，闻酸败/腐败味；③触觉：摸易腐原料弹性、干货干燥度；④味觉：必要时尝调味品风味。每步对照标准，异常立即标记。

2.易腐原料注意事项：①提前备低温环境；②先核单据，再测温度（冷藏≤4℃、冷冻≤-18℃）；③感官查无粘液、异味、弹性；④验收≤30分钟；⑤不合格拒收记录；⑥立即存入对应存储