瓶式发酵起泡酒酵母性能试验研究.pdfVIP

霭噙疆

瓶式发酵起泡洒酵母的性能试验研究

吕文鉴．宋文章，于清

(山东烟台张裕集团套司，烟台264001)

起泡葡萄洒在我国加八巴黎铵60mg／L、VB0．5mg＼Lc温培养，观察起酵时间。

113

公约之前．被称之为香摈酒。瓶式．3方法．2气泡细腻性试验：将发酵

13

发酵起泡酒是一种很名贵的葡萄．．1发酵酒性试验：1000ml三液装瓶，接种封口．室温发酵．

酒。在我国，这种酒有很大的市场角瓶中加500ml发酵液接人不同观察气泡的产生情况

1

有待开发。的酵母培养液，接种量为5％，室．33耐酒精试验：将三角瓶中

起泡酒的发酵工艺分为两种，

表1供试起泡酒酵母的发酵活性实验结果

一种是罐式发酵，另一种是瓶式

发酵。瓶式发酵工艺历史悠久，国

内对这方面的研究也越来越多，

研究大多集中在用于二次发酵的

葡萄原酒品种和所用的专用酵母

菌种上。本试验对l4株瓶式发酵

起泡酒用酵母在发酵活性、气泡

细腻性耐酒精能力、耐SO能力，

酵母的絮凝性等’眭能方面进行了

实验研究、从中筛选出了A．、A、

C．三株性能优良的瓶式发酵起泡

酒专用酵母。

1材料与方法

1

．1供试菌种

供试的14株瓶式发酵起泡酒

酵母分别为：A．、A，A(从法国

引进)；C．、C，C(河南省生物

研究所提供)；Zzz，z．z、

z、z、z(张裕集团公司保藏菌

种)

12培养基

121试管斜面培养基：麦芽计

琼脂

12

．2液体培养基：麦芽汁。

1

．23发酵液：白葡萄原酒，酒

度1O．5。、糖度22g／L，磷酸氢二

——SINO．0瞄￡q6：兄PEVINE廿WINE萄。露霪

的发酵液的酒度分别渊至l0、11、耐SO的性能(表4)尤其是A、总之，经过上述五方面性能

l2、l3、l4和15度，分圳接八酵A、C．、z征SO浓度为3O一15O的实验比较，可以看出A、A：、CI

母．室温培养，观察起酵时间。xlO范围内发酵活性基本不受是比较优良的三株起泡酒酵母，

134耐SO试验：将三角瓶中影响可以应用F起泡酒生产。

的原酒的SO浓度分别调至30×25起泡葡萄酒酵母的絮凝性观

lO、6O×10、80×10一、100×察参考文献

10、120×10和150×10一．分经观察．A．、A、、c．三株起【1】朱梅等．葡萄酒工艺学轻工业

别按人起泡酒酵母，观察起酵时泡葡萄酒酵母的絮凝性非常好，出版社

间经过一段时问的储藏，产生的沉2【】知玉田等．现代葡萄酒酿造技

135絮凝性：观察起泡酒酵母淀紧密，酒液澄清效果好。沉淀物术．山东科学技术出版社

在发酵瓶内的沉淀情况，看沉淀紧密，除渣将会比较容易。

物的紧密程度。

表3供试酵母耐酒精实验结果

14理化指标分析

141糖度：斐林法。

14

．．2酒度：比重法。

14

．．3SO含量：氧化法。

2结果与讨论

21酵母发酵活性试验

试验结果表明(表1)，A．、A、

C．、z、z等菌