2024年中式烹调师(高级)考试及答案.docxVIP

2024年中式烹调师(高级)考试及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察肉色变红

B.听肉的声音

C.用筷子扎肉判断

D.观察肉汁颜色

2.在烹饪鱼时，为什么要先腌制再煎炸？()

A.为了增加口感

B.为了增加营养

C.为了去除腥味

D.为了增加美观

3.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了增加香气

B.为了省油

C.为了防止粘锅

D.为了缩短烹饪时间

4.炖汤时，为什么要先大火煮沸后转小火慢炖？()

A.为了节省燃料

B.为了增加香气

C.为了使食材更入味

D.为了防止汤水溢出

5.蒸菜时，为什么要用冷水上锅？()

A.为了节省时间

B.为了使菜色更加鲜艳

C.为了防止蒸汽烫伤

D.为了使食材更加鲜嫩

6.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否烧熟？()

A.观察豆腐颜色变深

B.用筷子扎豆腐判断

C.观察豆腐表面出现气泡

D.观察豆腐形状变化

7.制作糖醋菜时，为什么要先炸后炒？()

A.为了增加口感

B.为了增加营养

C.为了使糖醋味更加浓郁

D.为了使菜色更加美观

8.在烹饪过程中，如何判断蔬菜是否熟透？()

A.观察蔬菜颜色变深

B.用筷子扎蔬菜判断

C.观察蔬菜表面出现气泡

D.观察蔬菜形状变化

9.在烹饪过程中，如何判断肉类是否烤熟？()

A.观察肉色变深

B.用筷子扎肉判断

C.观察肉汁颜色

D.观察肉的温度

10.制作麻辣火锅时，为什么要提前准备各种食材？()

A.为了增加口感

B.为了增加营养

C.为了使麻辣味更加浓郁

D.为了使火锅更加丰富

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中必须掌握的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切条

12.在烹饪鱼、肉等食材时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.用葱姜蒜去腥

C.用食醋浸泡

D.用盐水浸泡

E.用茶叶包去腥

13.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.豆瓣酱

D.糖

E.醋

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.烧

15.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响食材的口感和营养？()

A.食材的新鲜程度

B.烹饪时间

C.烹饪温度

D.调味品的使用

E.食材的切割方式

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在处理食材时，首先要做到‘洗净、切净、无残留’，以确保食品安全和菜肴的口感。其中‘切净’是指将食材的______部分去除。

17.在烹饪过程中，‘火候’的掌握对于菜肴的口感和风味至关重要。一般来说，______食材适合用大火快炒，而______食材适合用中火慢炖。

18.中式烹饪中，‘调味’是提高菜肴风味的重要环节。在调味时，应先放入______调味品，后放入______调味品。

19.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持食材的原汁原味，应尽量减少______的使用，避免食材口感和营养的流失。

20.中式烹饪讲究色、香、味、形、器的和谐统一。其中，‘形’是指菜肴的______，它是菜肴美感的重要组成部分。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，可以随意添加大量的调味品，以增加菜肴的风味。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，炒菜时必须将锅烧至非常热才能下食材。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，汤水越沸越好，沸得越久汤越鲜美。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在处理海鲜类食材时，可以不进行清洗和去腥处理。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，摆盘时应将热菜放在盘子中间，凉菜放在盘子四周。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调师在烹饪时，如何判断油温适宜？

27.在烹饪鱼时，为什么有时会出现肉质松散的情况？

28.中式烹饪中，如何制作糖醋味的菜肴？

29.中式烹饪中，如何处理肉类食材的腥味？

30.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的原汁原味？

2024年中式烹调师(高级)考试及答案

一、单选题(共10题)

1