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餐饮行业财务成本控制制度

一、总则

（一）目的与依据

为加强餐饮企业财务管理，规范成本控制行为，降低经营耗费，提高经济效益，确保企业经营目标的实现，依据国家相关财经法律法规及本企业实际经营情况，特制定本制度。本制度旨在构建一套科学、系统、可操作的成本控制体系，引导企业各部门及全体员工树立成本意识，共同参与成本管理。

（二）适用范围

本制度适用于本企业所属各餐饮门店、厨房、采购、仓储及相关管理部门的各项成本管理活动。从食材原料的采购、验收、入库、存储、领用，到菜品的加工制作、销售服务，直至餐后结算等各个环节，均须遵循本制度的规定。

（三）基本原则

1.全面性原则：成本控制应贯穿于餐饮经营的全过程，覆盖所有涉及成本发生的部门和环节，实现全员、全过程、全方位的控制。

2.效益性原则：以最少的成本耗费获取最大的经济效益，避免为控制而控制，确保成本控制措施的投入产出比合理。

3.责权利相结合原则：明确各部门、各岗位在成本控制中的职责、权限和相应的经济利益，将成本控制效果与绩效考核挂钩。

4.实事求是原则：成本控制标准的制定与执行应基于企业实际情况，力求先进合理，避免形式主义，确保数据的真实性与准确性。

5.持续改进原则：成本控制是一个动态管理过程，应根据企业内外部环境的变化和经营管理的需要，定期对制度及控制措施进行评估与完善。

二、采购成本控制

（一）供应商管理

1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量、供货能力、价格水平及售后服务等进行综合评估与筛选。

2.推行供应商动态管理机制，定期（如每季度或每半年）对供应商进行复评，优胜劣汰，保持供应商队伍的竞争力。

3.对于主要食材及大宗商品，应选择多家合格供应商，形成适度竞争，以获取更优的采购条件。

（二）采购计划与审批

1.各厨房及使用部门根据经营需求、库存状况及预计销量，定期编制采购申请单，明确品名、规格、数量、质量要求及建议采购价格。

2.采购申请单须经部门负责人审核，报财务部门及总经理（或指定授权人）审批后，方可交由采购部门执行。

3.采购部门应汇总各部门需求，结合市场行情，制定统一的采购计划，力求集中采购以降低采购成本。

（三）采购价格控制

1.建立主要食材价格信息库，通过市场调研、比价、议价等方式，掌握实时市场价格动态。

2.对于大额或长期采购项目，可采用招标或竞争性谈判等方式确定供应商及采购价格。

3.采购人员应严格执行审批确定的采购价格，如遇市场价格波动需调整，须按原审批程序报批。

（四）采购过程管理

1.采购人员须严格按照采购计划及审批要求进行采购，确保采购物资的质量、数量与规格符合规定。

2.加强采购合同管理，重要采购业务应签订书面合同，明确双方权利义务、价格、交货期、验收标准及违约责任等。

3.杜绝采购过程中的舞弊行为，严禁收受回扣或利用职务之便谋取私利。

三、库存与仓储成本控制

（一）入库验收管理

1.物资送达后，仓库管理员须会同使用部门人员（如厨房厨师长或指定验收员）共同对物资的数量、质量、规格、保质期等进行严格验收。

2.验收合格的物资，应及时办理入库手续，登记库存台账，建立物资卡片，做到账、卡、物相符。

3.对验收不合格的物资，应拒绝入库，并及时通知采购部门进行处理（如退换货）。

（二）存储管理

1.仓库应根据物资特性进行分区、分类、分架存放，做到整齐有序，标识清晰，便于存取和盘点。

2.对于易腐、易变质的食材，应按照“先进先出”（FIFO）原则进行管理，控制存储时间，减少损耗。

3.加强仓库安全管理，做好防火、防潮、防虫、防盗等工作，确保库存物资安全。

4.控制合理库存水平，避免积压浪费或库存不足影响经营，通过科学分析，确定各类物资的最佳库存量和安全库存量。

（三）出库与领用管理

1.各部门领用物资须填写领料单，经部门负责人签字批准后，仓库管理员方可凭单发放。

2.仓库管理员应严格按照领料单数量发放物资，领用人须在领料单上签字确认。

3.加强对贵重物品、高档食材的领用控制，可实行专项审批制度。

（四）库存盘点

1.建立定期库存盘点制度，每月至少进行一次全面盘点，对于贵重或易损耗物资，可根据需要增加盘点频次。

2.盘点工作应由财务部门牵头，仓库、使用部门共同参与，确保盘点结果的准确性。

3.对盘点中发现的盘盈、盘亏及毁损情况，应及时查明原因，按规定程序报批后进行账务处理，并采取相应措施改进管理。

四、生产加工成本控制

（一）菜单设计与成本控制

1.在菜单设计时，应进行成本测算，考虑食材的采购成本、加工成本及预期毛利率，合理定价。

2.优化菜品结构，推广成本效益比高的菜品，适当控制高成本菜品的比例。

3.定期对菜单进行评