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酒店餐厅食品卫生安全操作规程

一、总则

本规程旨在保障酒店餐厅就餐宾客的饮食安全与身体健康，规范食品采购、贮存、加工、供应等各个环节的操作行为，预防和控制食品安全风险，确保提供的食品符合国家相关法律法规及卫生标准要求。本规程适用于酒店餐厅全体从业人员，包括厨师、服务员、采购员、库管员及管理人员。全体人员必须严格遵守，确保各项卫生安全措施落到实处。

二、人员卫生管理

（一）健康管理

1.从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

（二）个人卫生

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。

2.进入工作区域前，必须按规定程序洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。

3.操作期间，不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓挠皮肤、梳理头发等可能污染食品的行为。

4.不得在食品处理区吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的活动。

5.接触直接入口食品的操作人员，必须佩戴一次性手套或使用专用工具，并做到每操作一定时间或更换操作品种前重新洗手消毒或更换手套。

（三）培训与教育

1.从业人员上岗前必须接受食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

2.定期组织从业人员进行食品安全知识、操作技能及本规程的培训和考核，确保其掌握必要的卫生安全知识和技能。

三、场所与设施设备卫生管理

（一）场所环境卫生

1.食品处理区（包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域）应保持清洁、干燥，地面、墙面、天花板、门窗、排水沟等应定期清扫、擦拭、消毒，无积水、无油污、无霉斑、无垃圾、无杂物。

2.厨房通风排烟设施应运转正常，定期清洁，防止油污积聚。

3.操作台面、货架、储物柜等应保持清洁，物品摆放有序。

4.餐厅就餐区应保持整洁，桌面、座椅、地面、门窗等应及时清洁，餐具摆放整齐。

5.垃圾和废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理运出，垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

6.定期进行除虫灭害工作，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物滋生和进入。

（二）设施设备卫生

1.食品加工设备（如绞肉机、和面机、烤箱等）、工具（刀具、砧板、锅铲等）、容器（盆、桶、筐等）在使用前应清洗消毒，使用后应立即清洗干净，保持清洁。

2.砧板、刀具等应生熟分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。

3.冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，温度指示准确，并定期校验。食品存放应做到生熟分开、荤素分开，并有明显标识。

4.餐用具清洗消毒设备（如洗碗机、消毒柜）应定期维护保养，确保其正常运转和消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

5.保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、洁净。

6.用于清洗食品原料的水池与清洗餐用具的水池应分开使用，并有明显标识。

（三）清洁消毒用品管理

1.清洁消毒用品应符合国家有关标准，存放在专用的库房或柜内，远离食品加工区域，并有明显标识。

2.按照产品说明书正确配制和使用消毒剂，确保消毒效果。

四、食品采购、验收与贮存卫生管理

（一）食品采购

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

2.采购食品及原料时，应查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，并索取并留存购货凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁等现象。

4.不采购、不使用法律法规禁止生产经营的食品，如未经检验检疫的肉类、病死毒死的畜禽产品、过期变质食品等。

5.采购的定型包装食品应标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容，确保在保质期内。

（二）食品验收

1.设立专门的验收人员，对采购的食品及原料进行严格验收。

2.验收时应核对食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等，查验感官性状是否正常，有无腐败变质、包装破损等情况。

3.对需冷藏冷冻的食品，应查验其运输过程的温度记录和到货时的温度是否符合要求。

4.验收合格的食品及原料应及时入库贮存，并做好验收记录；不合格的食品及原料应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商处理。

（三）食品贮存

1.食品及原料应分类