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2026年粤菜师傅考试题含答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.粤菜中，白切鸡所使用的调料主要是哪种？()

A.蚝油

B.酱油

C.香油

D.蒜蓉

2.粤菜中，煲仔饭的特点是什么？()

A.饭粒分明，油亮

B.饭粒粘稠，香气扑鼻

C.饭粒松散，口感干硬

D.饭粒软烂，粘锅

3.粤菜中，烧腊的主要食材是什么？()

A.猪肉

B.羊肉

C.牛肉

D.鸡肉

4.粤菜中，清蒸鱼最关键的一步是什么？()

A.洗鱼

B.切鱼片

C.蒸制时间

D.撒上葱花

5.粤菜中，炒虾常用的调味料是什么？()

A.生抽

B.料酒

C.蒜蓉

D.豆瓣酱

6.粤菜中，蒸蛋羹最忌讳的是什么？()

A.蛋液搅拌不均匀

B.蛋液太稀

C.蒸制时间过长

D.蛋液太浓

7.粤菜中，烧鸭皮脆肉嫩的秘诀是什么？()

A.皮肤烤得焦香

B.肉质保持多汁

C.皮肤烤得金黄

D.鸭肉提前腌制

8.粤菜中，炒河粉的油温应控制在多少度左右？()

A.100-120度

B.120-140度

C.140-160度

D.160-180度

9.粤菜中，点心“虾饺”的主要馅料是什么？()

A.虾仁

B.虾仁和猪肉

C.虾仁和鸡肉

D.虾仁和鱼肉

二、多选题(共5题)

10.粤菜中，以下哪些属于常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炖

F.蒸

G.炖

H.炖

11.以下哪些食材是粤菜中常用的煲汤材料？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海参

D.蘑菇

E.红枣

F.莲子

G.玉米

H.银耳

12.以下哪些是粤菜中常见的调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.花椒

D.香油

E.辣椒

F.豆瓣酱

G.香菜

H.蒜蓉

13.以下哪些是粤菜中常见的烹饪工具？()

A.砂锅

B.炒锅

C.蒸笼

D.砂煲

E.碗

F.砧板

G.剪刀

H.筷子

14.以下哪些是粤菜中常见的点心？()

A.虾饺

B.饺子

C.肠粉

D.凤爪

E.汤包

F.粽子

G.月饼

H.饭团

三、填空题(共5题)

15.粤菜中，‘白切鸡’的‘白’字指的是鸡肉的？

16.粤菜中，‘煲仔饭’的‘煲仔’是指？

17.粤菜中，‘烧腊’的‘腊’指的是？

18.粤菜中，‘清蒸鱼’的‘清’字强调的是？

19.粤菜中，‘煲汤’时最注重的是？

四、判断题(共5题)

20.粤菜中的‘蒸’烹饪技法不会破坏食材的营养成分。()

A.正确B.错误

21.粤菜中的‘煎’烹饪技法必须使用高油温才能使食材外焦里嫩。()

A.正确B.错误

22.粤菜中的‘炖’烹饪技法不需要特别注意火候和时间的控制。()

A.正确B.错误

23.粤菜中的‘煲汤’一定需要加入中药材才能达到滋补效果。()

A.正确B.错误

24.粤菜中的‘白切鸡’是用高温水快速煮熟后切片的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述粤菜烹饪中‘炒’的火候控制要点。

26.粤菜中煲汤时，如何判断汤是否煲好？

27.在制作粤菜时，如何选择合适的食材以保持其原有的风味？

28.粤菜中，‘烧腊’的制作过程有哪些步骤？

29.请解释粤菜中‘蒸’烹饪技法的原理。

2026年粤菜师傅考试题含答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】白切鸡主要使用酱油作为调料，可以增加菜肴的色泽和风味。

2.【答案】B

【解析】煲仔饭的特点是饭粒粘稠，香气扑鼻，底部略微焦香，口感独特。

3.【答案】A

【解析】烧腊主要使用猪肉作为食材，经过腌制、烤制等工艺制作而成。

4.【答案】C

【解析】清蒸鱼最关键的一步是控制蒸制时间，以确保鱼肉熟透而不失嫩滑。

5.【答案】A

【解析】炒虾时常用生抽来调味，它能增加菜肴的鲜味。

6.【答案】C

【解析】蒸蛋羹最忌讳蒸制时间过长，这样会导致蛋羹变硬，口感不佳。

7.【答案】D

【解析】烧鸭皮脆肉嫩的秘诀在于鸭肉提前腌制，使肉质更加鲜美。

8.【答案】C

【解析】炒河粉的油温应控制在140-160度，这样河粉可以快速翻炒，不易糊锅。

9.【答案】A

【解析】点心“虾饺”的主要馅料是虾