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2024年糖果加工培训资料

一、糖果加工基础知识

1.糖果的定义与分类

糖果，作为一种深受人们喜爱的甜食，其历史可以追溯到古埃及时期。经过数千年的发展，糖果已经从最初的简单食品演变成今天多样化的食品类别。糖果的定义是指以糖为主要原料，加入其他辅料如奶粉、巧克力、果仁等，通过特定工艺制成的食品。根据制作工艺和成分的不同，糖果可以分为多种类型。

首先，按照制作工艺，糖果可以分为硬质糖果、软质糖果和口香糖等。硬质糖果如巧克力、薄荷糖等，具有质地坚硬、不易变形的特点；软质糖果如软糖、奶糖等，质地柔软，口感丰富；口香糖则是一种可以咀嚼的糖果，具有清新口气、缓解压力的作用。据统计，全球硬质糖果市场规模在2020年达到约600亿美元，预计到2025年将增长至约800亿美元。

其次，根据成分，糖果可以分为巧克力糖果、水果糖果、坚果糖果等。巧克力糖果以巧克力为主要成分，口感细腻，深受消费者喜爱；水果糖果则采用新鲜水果或果汁为原料，健康营养；坚果糖果则以坚果为原料，富含蛋白质和微量元素。例如，某知名巧克力品牌在全球范围内每年售出约200亿颗巧克力糖果，其中约60%为巧克力糖果。

最后，糖果还可以根据形状、口味、包装等因素进行分类。形状方面，糖果可以分为圆形、方形、心形等；口味方面，有甜味、酸味、咸味等多种选择；包装方面，糖果可以采用塑料袋、纸盒、礼盒等多种形式。以口味为例，数据显示，全球甜味糖果市场在2020年占糖果总市场份额的约70%，预计未来几年将保持稳定增长。在包装方面，礼盒装的糖果因其精美的外观和实用性，越来越受到消费者的青睐。

2.糖果加工的基本原理

(1)糖果加工的基本原理涉及将原料通过加热、混合、成型、冷却等步骤制成最终产品。加热过程是关键，它有助于糖和其他成分的溶解，使混合物变得均匀。例如，在巧克力糖果的生产中，巧克力豆和糖在加热过程中会融化，形成液态的巧克力，便于后续的混合和成型。

(2)混合是糖果加工中不可或缺的一环，通过混合，各种原料能够均匀分布，确保每一块糖果的味道和质地一致。在混合过程中，通常还会加入香精、色素、坚果等辅料，以丰富糖果的风味和口感。例如，软糖的混合过程中会加入果汁和果酱，以增加其天然果香。

(3)成型是糖果加工的下一个步骤，通过模具或其他成型设备，将混合好的物料塑造成各种形状。成型过程可能包括滴制、压模、拉伸等多种方法。在硬质糖果的生产中，成型后的糖果需要经过冷却固化，以保持其形状和质地。冷却过程同样重要，它有助于防止糖果在成型过程中变形或熔化。

3.糖果加工工艺流程

(1)糖果加工工艺流程是一个复杂而精细的过程，通常包括原料准备、混合、加热熔化、成型、冷却固化、包装等环节。首先，原料准备阶段需要根据糖果配方精确称量各种原料，如糖、奶、巧克力等。这些原料在进入下一阶段之前，需要经过筛选和清洗，以确保糖果的品质。

在混合阶段，将称量好的原料放入混合机中，通过机械搅拌使原料充分混合。这一步骤非常关键，因为它直接影响到最终糖果的口感和质地。混合时间通常根据糖果的种类和配方而定，一般需要几分钟到十几分钟不等。例如，在制作巧克力糖果时，需要将巧克力豆和糖在混合过程中充分熔化，以便后续的成型。

(2)加热熔化阶段是糖果加工的核心环节之一。在这一阶段，混合好的原料在加热器中被加热至一定温度，使其熔化成液态。这个过程需要严格控制温度，因为不同的糖果对温度的敏感度不同。例如，巧克力在加热至约40°C至50°C时会开始融化，而糖浆则需要加热至约180°C左右才能达到适当的浓度。

在加热熔化过程中，还需要不断搅拌，以防止原料在加热过程中烧焦或产生不良气味。熔化后的液态物料在冷却前会进行过滤，以去除杂质和颗粒。这一步骤有助于提高糖果的纯净度和口感。例如，在制作硬质糖果时，液态物料需要在冷却前进行细致的过滤，以确保糖果表面光滑无瑕。

(3)成型阶段是将熔化后的物料倒入模具中，形成特定形状的过程。模具的形状和大小取决于糖果的种类和设计。在成型过程中，物料需要在模具中冷却固化，以保持其形状。硬质糖果如巧克力通常需要较快的冷却速度，而软质糖果如软糖则可以缓慢冷却。

成型后的糖果在冷却固化后，会从模具中取出。此时，糖果可能还需要进行切割或分拣，以确保每块糖果的重量和尺寸符合标准。例如，在制作棒棒糖时，需要将冷却后的物料切割成条状，并在冷却固化后进行包装。

最后，包装是糖果加工工艺流程的最后一个环节。包装不仅能够保护糖果不受外界污染，还能够提高产品的美观度和市场竞争力。包装材料通常包括塑料袋、纸盒、铝箔等，根据糖果的种类和目标市场选择合适的包装方式。例如，高端巧克力糖果可能会采用精美的礼盒包装，而儿童糖果则可能采用卡通图案的塑料袋包装。

二、糖果原料与辅料

1.糖果主要原料的特性与选择