食堂厨师考试试题及答案.docVIP

2025年食堂厨师考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜富含维生素C？

A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.洋葱

2.烹饪中常用的“勾芡”，使用的主要原料是？

A.面粉B.淀粉C.米粉D.玉米粉

3.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.五花肉B.牛肉C.羊肉D.肥猪肉

4.制作米饭时，米和水的合适比例一般是？

A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

5.蔬菜焯水的主要目的不包括？

A.去除草酸B.使蔬菜颜色更鲜艳C.增加营养D.缩短烹饪时间

6.食盐的主要成分是？

A.碳酸钠B.氯化钠C.碳酸钙D.碳酸氢钠

7.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，可在锅中先撒上？

A.白糖B.面粉C.食盐D.白醋

8.以下哪种调料不属于“五味”（酸甜苦辣咸）？

A.花椒B.糖C.醋D.盐

9.炖排骨时，加入什么可以帮助骨头中的钙溶解？

A.料酒B.酱油C.醋D.鸡精

10.烤箱预热的目的是？

A.让烤箱更省电B.使食物受热更均匀C.检查烤箱是否正常D.加速食物成熟

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于绿色蔬菜的有？

A.菠菜B.西兰花C.芹菜D.韭菜

2.烹饪中常用的食用油有？

A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.猪油

3.下列哪些是厨房常用的炊具？

A.炒锅B.电饭煲C.高压锅D.微波炉

4.合理膳食搭配原则包括？

A.荤素搭配B.色彩搭配C.口感搭配D.营养均衡

5.制作面食时常用的添加剂有？

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.食盐

6.以下哪些食物容易引起食物中毒？

A.发芽的土豆B.未煮熟的四季豆C.新鲜的木耳D.变质的肉类

7.厨房卫生要求包括？

A.餐具及时清洗消毒B.食材分类存放C.定期打扫地面D.个人卫生良好

8.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.胡萝卜

9.肉类烹饪方式有？

A.炒B.炖C.烤D.炸

10.以下哪些调料可以去腥？

A.料酒B.生姜C.大蒜D.八角

三、判断题（每题2分，共20分）

1.土豆发芽后，只要把芽去掉就可以正常食用。（）

2.用铁锅炒菜可以适当增加食物中的铁含量。（）

3.烹饪中，味精放得越多味道越鲜美。（）

4.蔬菜先切后洗，营养流失更少。（）

5.蒸制食物时，锅盖不用盖紧。（）

6.煮饺子时，加入冷水可以让饺子皮更劲道。（）

7.腌制食品可以长时间保存，多吃无害。（）

8.烤箱在使用后可以立即用湿抹布擦拭。（）

9.为了让肉类更嫩，腌制时可以多放些嫩肉粉。（）

10.清洗餐具时，用热水比冷水更能去除油污。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的方法。

答案：先将青菜洗净控干水分，热锅凉油，油温稍高时快速放入青菜翻炒，可适量加少许盐和几滴醋，大火快炒，减少炒制时间。

2.如何判断一块猪肉是否新鲜？

答案：新鲜猪肉表面微干，不黏手，有光泽，呈淡红色；指压后凹陷立即恢复；闻起来无异味，有正常肉香味。

3.简述煮米饭时防止米饭夹生的要点。

答案：米要淘洗干净，控制好米和水的比例（一般1:1.2左右），煮饭时用合适的火候，开始用大火煮开，转小火焖煮，煮好后不要急于开盖，再焖几分钟。

4.厨房中如何防止刀具生锈？

答案：使用后及时清洗刀具，用干净的布擦干水分，可涂抹一层薄薄的食用油，放在干燥通风处，避免刀具长时间泡在水中。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何根据不同季节调整食堂菜品。

答案：春季多提供新鲜野菜、春笋等，增加维生素摄入；夏季以清淡解暑菜品为主，如凉拌菜、冬瓜汤等；秋季可推出各类秋季时蔬，如南瓜、山药；冬季多些炖菜、热汤，提供热量。

2.谈谈怎样提高食堂饭菜的口味和质量。

答案：要注重食材新鲜度和品质，合理搭配食材，掌握好烹饪技巧和火候，根据大众口味调整调料用量，定期收集就餐者反馈，不断改进菜品。

3.探讨食堂如何控制成本又保证饭菜质量。

答案：采购时选择优质且价格合理的食材，做好库存管理减少浪费，合理规划菜品避免食材积压，优化烹饪流程提高效率，减少不必要的损耗。

4.说说如何在食堂菜品中体现健康饮食理念。

答案：增加粗粮、杂粮比例，控制油盐