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食品安全导论食品安全危害性来源;（优选）食品安全导论食品安全危害性来源;甚至营养不平衡、转基因食品、强化食品、新食品原料的开发和新工艺的实施，都可能给食品带来污染。;2015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第十四条;??种植业：

农药残留（如：有机磷农药）

重金属（如：镉、铬、砷）

化肥（如：氮肥的过量施用亚硝胺）

植物毒素（如：氰苷、皂苷、茄碱）

其它（如：农用塑料膜的使用塑料增塑剂-邻苯二酯）;养殖业：

畜牧养殖：

病原微生物（如：沙门氏菌、禽流感病毒）

兽药残留（如：抗生素、生化药品）

寄生虫和食品害虫（如：弓形虫、螨）;养殖业：

水产养殖：

病原微生物（如：副溶血弧菌、气单胞菌）

天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素）

重金属（如：汞、镉、铅、砷）;??食品加工：

分离（如：萃取工艺中的有机溶剂残留）

干燥（如：霉变、食品风味和品质变化）

发酵（如：甲醛、杂油醇）

杀菌和抑菌（如：辐射、防腐剂）;??包装：

纸类包装（如：黏合剂、油墨）

塑料包装（如：增塑剂、着色剂）

金属包装（如：涂层溶解、厌氧菌增殖）

??

工作人员与生产环境

厂址选择、厂房设施、员工素质;??贮藏、运输：

??二次污染（如：包装破损）

??腐败变质（如：高温下肉、乳的变质）

??消费：

??保存方法不当--致病微生物增殖

??烹饪方法不当--食品中天然有毒成分

??环境污染物在整个食物链中均可影响食品安全。;第一节食品原料中的危害物;一、动植物中的天然有害物质;茄碱（龙葵素，发芽马铃薯）

秋水仙碱（鲜黄花菜，二秋水仙碱）;许多植物种子和荚果中存在动物消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。;4.酶;5.非蛋白质神经毒素;二、农药残留;引起急性中毒；

破坏生态平衡；

长残效除草剂的使用，给耕地留下了隐患，

对后茬敏感作物造成严重药害；

农药残留使我国有些优秀农药品种面临停

用的危险；

影响国际贸易。;农药残留：使用农药后残存于生物体，食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解???和杂质的总称。

安全间隔期：农药最后一次使用至收割前的间隔期（或收割前的农药禁用期）。;食品中主要的农药残留有：

§有机磷农药

§有机氯农药

§氨基甲酸酯类农药

§拟除虫菊酯类农药

§多菌灵杀菌剂

§有机汞、有机砷杀菌剂;21;我国明令禁止使用的农药：六六六，滴滴涕，毒杀芬，二溴氯丙烷，杀虫脒，二溴乙烷，除草醚，艾氏剂，狄氏剂，

汞制剂，砷、铅类，敌枯双，氟乙酰胺，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，毒鼠硅，

甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺。;2015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第四十九条;农业投入品：是指投入到农业生产过程（含产前、产中和产后）中的各类物质生产资料，主要指种子、农药、肥料、兽药、鱼药、饲料及饲料添加剂等。;三、兽药残留;兽药残留影响食品安全；影响动物源性食品出口贸易；影响环境生态；影响人体健康。;兽药残留量超标的主要原因：

①不正确用药：随意加大药物用量或把治疗药物当做添加剂使用；

②不按规定执行应有的休药期用药；

③使用违禁或淘汰的药物；

④饲料加工和运输过程受到污染等。;影响食品安全的主要兽药目前对人畜危害较大的兽药及药品饲料添加剂主要包括：抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类、激素类。;盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，曾广泛用于养，猪配合饲料添加剂，对生猪有催长、提高瘦肉率的效果。;“瘦肉精”对动物的危害：

影响心血管系统功能，对环境适应性降低，易患病。????

影响胴体品质。肌肉中糖原减少，色深，坚硬、干燥，冷却中易发生冷缩现象，口感变差。;食用过多含“瘦肉精”猪肉的人常会感到心跳加快，头晕乏力、呼吸困难、肌肉震颤、头痛、易疲劳。

不仅如此，这些生长调节剂还是高活性、易残留的环境激素。我国自2001年始严禁销售含“瘦肉精”的配合饲料和肉类。;有害金属污染食品的途径;;汞

mercury;可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合物(如甲基汞)——易于进入人体，并通过血脑和血胎屏障，造成严重损害。;50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、神经失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。这个镇有4万居民，几年中先后有1万人不同程度的患有此种病状，其后附近其他地方也发现