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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作臊子面时，臊子中猪肉的腌制时间一般为多少分钟？

A.15分钟

B.30分钟

C.60分钟

D.90分钟

【参考答案】B

【解析】臊子面臊子需腌制30分钟以软化肉质并渗透调味，15分钟时间过短，60分钟易导致肉质过软影响口感，90分钟则可能过度腌制。

2、制作花卷时，面团发酵失败的主要原因是？

【选项A.温度过高B.酵母活性不足C.水分过多D.搅拌过度

【参考答案】B

【解析】酵母活性不足是发酵失败的主因，高温会加速酵母死亡，水分过多易导致面团黏连，搅拌过度破坏面筋结构。

3、肉夹馍的饼皮发酵时间通常为多少小时？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】B

【解析】2小时发酵可使饼皮蓬松多孔，1小时发酵不足影响口感，小时以上易导致酸味，4小时则完全失去发酵效果。

4、制作月饼时，咸蛋黄需提前蒸煮的目的是？

A.去除腥味

B.防止流沙

C.提高口感

D.增加色泽

【参考答案】A

【解析】蒸煮可去除蛋黄腥味，防止流沙需包裹油脂，口感提升依赖调味，色泽改善需烘烤过程。

5、包饺子时，和面水温控制在多少℃最适宜？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

【参考答案】A

【解析】30℃水温保证酵母活性且操作舒适，40℃易导致面团过黏，50℃以上抑制酵母发酵。

6、制作油条时，面团需经多少次揉面才能达到最佳状态？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

【参考答案】C

【解析】3次揉面使面筋充分形成，1次揉面不足，2次易过度起筋，4次导致口感过硬。

7、陕北油糕的油炸温度应控制在多少℃？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

【参考答案】B

【解析】180℃确保油糕外酥内软，160℃易导致内部未熟，200℃以上外焦内生，220℃可能烧焦。

8、制作臊子时，臊子中应添加的香料不包括？

A.花椒

B.葱段

C.花椒油

D.八角

【参考答案】C

【解析】花椒、葱段、八角为传统香料，花椒油属于后期调味品，单独添加会破坏臊子整体风味。

9、花卷制作中，揉面后静置的时间一般为多少分钟？

A.15分钟

B.30分钟

C.45分钟

D.60分钟

【参考答案】B

【解析】30分钟静置可使面筋松弛，15分钟时间过短，45分钟影响操作效率，60分钟导致过度发酵。

10、制作月饼时，包馅料后需先按扁再压模的步骤是？

A.烤制前

B.包制过程中

C.冷却后

D.切块前

【参考答案】A

【解析】按扁后压模可确保月饼形状完整，包制时直接压模易变形，冷却后易开裂，切块前先烤制定型。

11、制作油酥面团时，面粉与油脂的比例通常为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

【参考答案】A

【解析】油酥面团的调制比例为面粉与油脂1:1，确保面团松散起酥。若比例失衡，会导致酥层不均匀或口感过硬。选项B（1:2）会导致油脂过多，面团易散；选项C（2:1）酥皮过硬；选项D（1:3）则无法形成有效油酥结构。

12、制作麻花时，碱水的作用主要是（）

A.增加面团弹性

B.中和面团酸味

C.提高成品色泽

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】碱水（碳酸钠溶液）用于中和面团酸味，防止成品发苦，同时赋予麻花特有的蓬松口感。选项A（弹性）是泡打粉作用；选项C（色泽）与苏打无关；选项D（保质期）非碱水主要功能。

13、油条面团经三揉三醒后，最佳整形方式是（）

A.擀平后直接油炸

B.擀平后静置15分钟

C.擀平后二次醒发

D.擀平后揉搓排气

【参考答案】C

【解析】油条需二次醒发使面筋充分松弛，确保油炸时膨胀均匀。选项A（直接油炸）易导致外焦里生；选项B（静置15分钟）时间不足；选项D（揉搓排气）会破坏面筋结构。

14、制作鲜花饼时，包裹馅料的面团厚度一般为（）

A.0.5cm

B.1.2cm

C.0.8cm

D.1.5cm

【参考答案】C

【解析】鲜花饼面团厚度0.8cm可保证馅料均匀包裹且成品饱满。选项A（0.5cm）过薄易露馅；选项B（1.2cm）厚重；选项D（1.5cm）影响造型美观。

15、面团出现死面（发硬无弹性）的主要原因是（）

A.发酵过度

B.盐量不足

C.水温过高

D.酵母失效

【参考答案】B

【解析】盐量不足会导致面筋网络未充分形成，面团失去弹性。选项A（发酵过度）会酸败；选项C（水温过高）破坏酵母活性；选项D（酵母失效）需结合储存时间判断。

16、制作八宝饭时，糯米浸泡的时间通常为（）

A.2小时

B.4小时

C.6小时